STREUSEL:
90 gr. burro
110 gr. zucchero canna
100 gr. farina “00”
20 gr. Cacao
1 gr. sale
Mescolare tutti gli ingredienti in Planetaria con scudo fino a che il composto non si rapprende, quindi stendere tra due fogli di carta forno a spessore molto fine (circa 1,5mm) e riporre in congelatore per 10 minuti; coppare dei dischi di diametro di 5 cm e tenere in frigo fino ad utilizzo con pellicola a contatto.
CHOUX TRUFFLE:
60 gr. Acqua
60 gr. Latte
60 gr. Burro
70 gr. Farina 0
110 gr. Uova
5 gr. Zucchero
3 gr. Sale fino
In una casseruola unire l’acqua , il latte, il burro , il sale , lo zucchero e portare ad ebollizione.
A parte setacciare la farina e, mescolando energicamente inizialmente con frusta , versare la polvere sui liquidi bollenti; appena rappreso il tutto , continuare a mescolare il “Polentino” con un mestolo di legno fino a che non si stacchi dalle pareti . Trasferire il tutto in planetaria e far decuocere per 5/10 minuti, dopodiché iniziare ad aggiungere le uova, mixate in precedenza, a filo, il tutto mescolando con foglia (o con scudo in planetaria) fino a completo assorbimento. Trasferire la choux in sacca con punta desiderata e dressarla con un diametro di 4 cm e 3 cm di altezza su silpat o carta forno ben distanti tra di loro; appoggiarvi sopra i dischi di streusel ed Infornare in forno preriscaldato a 250° abbassando la temperatura a 180° fino a che le choux non risultino color nocciola uniforme (circa 25/30 minuti circa ) aprendo e chiudendo di tanto in tanto gli ultimi 10 minuti la porta del forno per far uscire il vapore (si devono seccare altrimenti si abbassano raffreddandosi) quindi togliere dal forno e far raffreddare su una griglia in modo che si finiscano di asciugare anche sotto.
MOUSSE AL CIOCCOLATO PAMPEPATO:
280 gr. cioccolato 70%
400 gr. panna
80 gr. Acqua
80 gr. Miele
40 gr. Mosto Cotto
140 gr. Tuorlo
50 gr. Albume
50 gr. Mandorle pelate tostate
50 gr. Nocciole pelate tostate
25 gr. Pinoli tostati
5 gr. Pepe nero in polvere
2 gr. Noce moscata in Polvere
2 gr. Cannella in polvere
2,5 gr. Caffè solubile
Montare tuorli e albumi in planetaria con frusta. Versarvi sopra uno sciroppo Bollente di acqua e miele, poi continuando a montare aggiungere il mosto cotto ed il caffé solubile montando fino a raffreddamento; unire a filo il cioccolato fuso a 45°; alleggerire il tutto aggiungendo la panna semimontata ed infine unire la frutta secca tritata al coltello e le spezie. mettere in sac a poche.
GLASSA ALL’OLIO
500 gr. Cioccolato Bianco
150 gr. Olio di semi di arachidi
Scioglere il cioccolato a 45° in microonde ed aggiungere l’olio di Semi di Arachidie del colorante Liposolubile Rosso.
Mantenere ad una temperatura di circa 32°
MONTAGGIO:
Riempire i tartufi (forandoli nella parte inferiore) prima con un cucchiaino di semi di melograno e poi con la mousse dello yogurt alla mandorla ed infine con la mousse di Pampepato; riporli in congelatore per 15 minuti quindi glassarli su di una griglia . Riporre i tartufi in frigorifero fino ad utilizzo.
COMPLETAMENTO DEL PIATTO:
Con un cucchiaio pieno di Yogurt dall’alto versare su un piatto scuro creando effetto splash, quindi adagiare il tartufo poi aggiungere il melograno a chicchi e decorare con del cioccolato bianco e polvere argento.