“Il buon giugno ha maturato/coi suoi raggi d’oro puro/tutte rosse le ciliegie/tra il fogliame verde scuro/Ora occhieggiano tra i rami/ed attirano invitanti/fanciulletti e fanciulline/Rosse, nere, morettine/ciliegione e ciliegine/Con un paio di bei frutti/io vi faccio gli orecchini/scintillanti, rossi e belli,/come fossero rubini./Bimbi belli, bimbe care/dai capelli bruni e biondi/siete ancora più giocondi/Rosse, nere, morettine/ciliegione, ciliegine”. Recitava così una vecchia filastrocca che i bambini , quando non era ancora intervenuto il tempo dei telefonini, dei videogiochi, delle varie diavolerie digitali, cantavano di fronte ad un bel cesto di ciliegie in tavola.
Apprezzate dai tempi dei Romani per le loro benefiche proprietà salutari, protagoniste delle nature morte e delle scene dei pranzi di nobiltà in pittura, base per sciroppi e liquori, le ciliegie hanno sempre esercitato un fascino particolare sui bambini ma anche sui grandi, legate come sono alla stagione delle vacanze per i primi e alla stagione degli amori per i secondi.
Il loro utilizzo in cucina ha origini antichissime ed è comune a tutti i paesi del vecchio e del nuovo continente.
Vista la loro presenza sui banchi dei mercati, anche se a volte in questi giorni, a dire il vero, riscontriamo prezzi spropositati, val la pena di approfittare del momento in cui gli alberi sono stracarichi di questo delizioso e allegro frutto, per cucinare un dolce molto popolare in Francia di facile esecuzione, il Clafoutis aux cerises.
Un dolce cotto al forno composto da ciliege nere annegate in una pasta simile a quella delle crepes. Il dolce è originario del Limousin , una regione storica nel centro-sud della Francia attraversata dalle aspre montagne del Massiccio Centrale. Agricola e scarsamente popolata, la Regione è nota per l’allevamento di bovini della caratteristica razza Limousine e per le raffinate porcellane della sua città principale, Limoges. Ma è anche nota per la qualità delle sue ciliegie, le griottes, ciliegie nere e acide della famiglia delle marasche, le più belle e succose di tutta la Francia, molto ricercate dai gourmet.
Ed è in questa regione che nel XIX secolo si è diffuso il Clafoutis. Secondo la vulgata corrente questo gustoso dolce veniva preparato per essere portato nei campi e gustato durante una pausa dal duro lavoro. Il nome deriva dall’occitano clafotis, dal verbo “clafir” che significa riempire, sottinteso “di ciliegie. Secondo Alain Rey il nome del clafoutis proviene dall’incrocio del verbo latino “clavum figere” che significa “conficcare un chiodo” nel senso di riempire, e di un derivato in “eiz” del verbo “foutre“, “mettere, ficcare”.
Curnonsky, un critico culinario francese del XX secolo, diceva che per raggiungere l’assoluta perfezione nel fare un vero clafoutis alle ciliegie, bisogna avere nelle vene il sangue del Limousin come le nere ciliegie di questa bellissima regione d’oltralpe.
Il Clafoutis tradizionale, quello vero, è realizzato rigorosamente con le ciliegie che devono essere intere e non snocciolate. Il particolare non è di secondo ordine perché secondo i puristi i succhi delle ciliegie non devono disperdersi colorando l’impasto e, inoltre, il nocciolo delle ciliegie deve apportare una nota legnosa aromatica al dolce.
Sempre in fatto di sciovismo culinario francese c’è da dire che trascorso il periodo delle ciliegie con la stessa procedura del Clafoutis si fa un dolce di mele, pere, albicocche o prugne, ma guai a usare lo stesso nome, in questo caso di chiama Flaugnarde.
Un’ulteriore variante prevede l’utilizzo del pane raffermo senza crosta, bagnato di latte o succo di frutta, al posto della farina. È un modo elegante di riciclare avanzi. Affettuosamente le signore che cucinano spesso clafoutis, vengono chiamate “clafouteuses”.
E per rimanere in tema va ricordato un episodio divertente che la dice lunga sul carattere dei montagnardi Limousin. Negli anni 60 l’Accademia della lingua francese parlando del Clafoutis si espresse definendolo una «sorta di flan alle ciliegie». Successe il finimondo, il popolo del Limousin insorse contro gli accademici pronto a marciare su Parigi. Si corse subito ai ripari e l’Accademia corresse il tiro definendolo un «dolce di ciliegie nere».
Con queste premesse storiche dovendo proporre una ricetta, First&Food ha ritenuto di rivolgersi a Livia Coarelli del ristorante Il Moderno a Perugia, ristorante slow che persegue la filosofia di un mondo dove il cibo possa essere buono e sano per chi lo consuma e per chi lo produce.
La filosofia del Moderno non è solo cibo ma anche luogo per prendere un tè e leggere un libro, per eventi letterari, negozio per comprare oggetti creati da artigiani.
In cucina domina Livia Coarelli, di madre francese, con un nonno boulanger-patissier a Parigi. Così la sua infanzia è stata impregnata di profumi di burro zucchero e vaniglia: a tre anni il nonno le metteva un grande grembiule bianco e le faceva mettere in forma i croissants.
La ricetta del Clafoutis di Livia Coarelli
Ingredienti (Per 8 persone)
500 g di ciliegie nere non snocciolate
100 g di zucchero
100 g di farina
1 pizzico di sale
4 uova
50 cl di latte.
Burro per la teglia
Preparazione
1. Intanto che il forno si scalda a 180 ° C togliete il picciolo alle ciliegie, lavatele attentamente e asciugatele
2. Imburrate uno stampo da torta e disponetevi le ciliegie direttamente
3. Mescolate uova e zucchero e man mano incorporate la farina
4. Aggiungere il latte in modo da ottenere una pastella fluida
5. Versate la pastella sulle ciliegie precedentemente disposte nello stampo e infornate per circa 40 min
Il Clafoutis alle ciliegie può essere degustato sia caldo che freddo: personalmente lo preferisco freddo, cosparso di zucchero a velo e accompagnato con una pallina di gelato alla vaniglia!
Ristorante Il Moderno
Via Del Carmine, 1
06122, Perugia
E-mail: prenotazioni@ristoranteilmoderno.com
Telefono: 075/94 71 930