Oriente e Occidente, mare e montagna, uno sguardo alla tradizione della propria terra, nella fattispecie la Campania, e uno sguardo molto attento a tutto ciò che il territorio veneto offre: è un mélange di sensazioni e rimandi quello che Salvatore Sodano riesce a realizzare sapientemente nella cucina di Local ( mai termine fu più centrato) aperto nel 2015 a Venezia dai fratelli Benedetta e Luca Fullin, che si affaccia su un canale nella zona di Castello, a pochi passi dalla Biennale d’Arte e da Piazza San Marco.
La scommessa era di proporre una nuova cucina veneziana con creatività e ricerca, portando in tavola tradizioni locali, ingredienti locali e nuove tecniche di cottura con creatività e passione, piatti radicati nella tradizione e proiettati nel futuro: dal risotto di gò, una ricetta di Burano del XVI secolo, al menu a 9 portate preparato con i migliori ingredienti di laguna, mare e terra, ma che offre anche sapori esotici, proprio come accadeva in passato nella cucina veneziana ai tempi della Serenissima. Una scommessa vinta e consolidata dall’assegnazione di una stella Michelin. L’artefice è Salvatore Sodano, la sua è una cucina di cuore, di sapore, di intensità, in cui gli ingredienti locali sono i protagonisti. È il risultato dell’evoluzione delle tecniche apprese dallo chef durante la sua carriera, tra Londra, Los Angeles e la sua terra – La Campania.
“Le ricette dello chef campano Salvatore Sodano – sottolineano i giudici della Guida Michelin – riescono a sorprendere senza interferire con la matrice gastronomica locale assecondando al tempo stesso echi di altri paesi che raccontano i suoi trascorsi londinesi e statunitensi. L’entusiasmo del gruppo si legge nell’energia trasmessa dalla giovane titolare Benedetta Fullin ed al bravo sommelier Manuel, veri osti dal tono amichevole e premurosi con il cliente un solo menu di 7 o 9 portate”
Tutto parla local non solo la cucina ma anche gli interni di questo raffinato ristorante realizzati da artigiani locali; dal pavimento in terrazzo veneziano in cui sono state inserite 3500 murrine, ai tavoli, alla bellissima cantina fatta a mano da Remo Pasquini e poi l’accortezza di consentire agli ospiti di osservare gli Chef al lavoro nella cucina a vista.
Nello Spaghettone al Lapsang Souchong e ricci di mare, che proponiamo ai lettori di Mondo Food questa settimana, si riverberano ampiamente le due filosofie ispiratrici della cucina dello Chef Sodano: la scelta di un prezioso e raffinato tè cinese e i sapori profondamente mediterranei dei ricci di mare. Una sintesi, tra l’altro, non solo di sapori ma anche di valori salutari e nutrizionali.
Il Lapsang Souchong, varietà utilizzata dallo chef per la nuova ricetta, è un tè nero cinese che nasce nell’area delle montagne Wuyi trai i più rinomati, e probabilmente il più antico, molto conosciuto anche in cucina dove viene utilizzato per la preparazione di piatti di grande spessore, ma noto anche per le grandi proprietà diuretiche, antinfiammatorie e disintossicanti. Si narra che la sua creazione, nel 1646, avvenne perché gli agricoltori del villaggio di Tong Mou, normalmente produttori di tè verde, furono costretti a fuggire quando la loro valle fu invasa da truppe di soldati. Quando poterono far ritorno al loro villaggio, il raccolto del tè si era ormai ossidato e, per salvarlo, decisero di affumicarne leggermente le foglie. Riuscirono in seguito a convincere alcuni mercanti olandesi a esportarlo e il suo sapore conquistò subito il favore dei consumatori occidentali decretandone il successo. La sua avvolgente nota affumicata, derivante dall’essicazione a contatto con i fumi di legni resinosi e profumati, si abbina ad un gusto deciso e corposo, che ben si sposa con la forza del riccio e la burrosità delle nocciole.
E grandi proprietà nutraceutiche le ha anche il riccio, frutto di mare protetto la cui raccolta viene d’attualità perché consentita da novembre in poi dopo il blocco estivo per salvaguardarne la riproduzione. Una vera e propria prelibatezza con un sapore più delicato di quello delle ostriche, una miscela di dolce e salato dal sapore intenso che conserva tutto il gusto del mare. Dal punto di vista nutrizionale i ricci sono ricchi di proteine, ferro e fosforo e sono poveri di grassi, per cui oltre ad essere particolarmente gustosi, sono anche molto nutrienti e sani.
La ricetta dello spaghettone al Lapsang Souchong e ricci di mare
Ingredienti
Spaghettone di Gerardo di Nola
5 ricci di mare
10 gr Lapsang Souchong
Per l’estratto di nocciole
200gr nocciole
200gr acqua calda
Per il brodo
200gr acqua calda
20gr Lapsang Souchong
Preparazione
Per creare l’estratto di nocciole: lasciare in ammollo per una notte 200gr di nocciole in 200gr d’acqua; il giorno dopo, con l’ausilio di un esattore, produrre l’estratto a freddo.
Per il brodo: infondere 20 gr di Lapsang Souchong in 200gr d’acqua. Lo spaghettone viene cotto nel brodo di tè e mantecato con l’estratto di nocciole; terminare con un’emulsione di ricci di mare e la polvere fine di tè ricavata da 10gr di Lapsang Souchong frul di tè ricavata da 10gr di Lapsang Souchong frullato finemente