Se Alexandre Dumas, gran buongustaio, come attestano le sue “Lettere sulla cucina”, scriveva che “fare la storia dei tartufi…sarebbe intraprendere la storia della civiltà del mondo”, Vittorio Palombo titolare di Centro Tartufi Molise si accontenta di molto meno, per lui il Tartufo è una sorta di carta di identità della qualità, della biodiversità e della bellezza della natura che appartengono al suo Molise.
Intanto partiamo da un dato che forse non tutti sanno: l’Italia è il primo produttore mondiale di Tartufi bianchi e il Molise da solo – sottolinea Palombo – raccoglie il 40 per cento del totale. Pur riconoscendo ad Alba, Acqualagna, alle province piemontesi di Asti e Torino, per il tartufo pregiato bianco, e a Bagnoli Irpino a Norcia a Terni e altre zone dell’Umbria e della Toscana, per quello nero, di aver contribuito ad attestare nel mondo la fama mondiale dei tartufi pregiati italiani, per il presidente di Centro Tartufi Molise però i numeri sono tutti dalla parte della sua Regione. Quel 40 per cento dice molto e lascia intendere che molti tartufi venduti come originari di altri territori abbiano la matrice inequivocabile di made in Molise. E non è un caso che il Guinness dei primati in fatto di tartufi se lo sia aggiudicato nel 2014 un mega tubero del Centro Tartufi Molise, un Tuber Magnatum Pico del ragguardevole peso di 1,540 kg che ha battuto il record fino a quel momento detenuto dalla Croazia dove nel 2000 ne era stato trovato uno da un chilo e 400 grammi. Un caso isolato? Ma neanche per sogno. Perché nel 2008 sempre in Molise la fortuna aveva baciato in fronte un ricercatore che ne aveva trovato uno da poco più di un chilo battuto all’asta a Macao dove se lo era aggiudicato un magnate per 200.000 dollari
Oggi il tartufo pregiato nell’immaginario collettivo internazionale è una eccellenza di culto mondiale del made in Italy e muove un business da 500 milioni di euro. In uno studio pubblicato dall’Università di Padova, dal titolo la raccolta del tartufo in Italia: una importante attività socio-economica del settore forestale”, sono stati attestati oltre 70.000 raccoglitori in Italia abilitati formalmente alla raccolta di tartufo da Regioni, Province, Comunità Montane e Comuni ma in realtà questo numero è fortemente riduttivo della reale consistenza dei raccoglitori di tartufo sparsi per lo stivale, che fanno ipotizzare il raddoppio di questa pur importante cifra.
L’età media delle persone abilitate alla raccolta di tartufi è un altro paramento socio-demografico studiato: i dati raccolti descrivono un graduale e lento svecchiamento della popolazione nazionale dei tartufai dal 1980 al 2015. Il fatto che l’età media dei tartufai sia scesa testimonia un graduale passaggio di consegne tra vecchie e nuove generazioni di tartufai, dove alla scomparsa dei “vecchi” c’è una graduale diffusione delle pratiche di raccolta anche tra persone in età minore o addirittura, specialmente in questi ultimi tempi, tra i giovani. Un dato che più di ogni altro aiuta a comprendere che la raccolta dei tartufi ha da tempo smesso di rappresentare un hobby per i vecchi di paese per diventare una vera e propria opportunità lavorativa.
“Un patrimonio da preservare – sottolinea Vittorio Palombo, fra i fondatori e presidente di Federtartufi Molise – Confcommercio, organismo che oggi raccoglie la stragrande maggioranza delle imprese di trasformazione e di commercializzazione del prodotto che riveste sempre più grande importanza per la promozione del territorio molisano e della sua enogastronomia – e su cui si può poggiare una significativa crescita del Molise e dell’intero comparto Nazionale”.
Fa testo la sua storia imprenditoriale. La sua avventura nasce negli anni 2000 “nutrita dalla passione immensa assorbita fin da bambino da mio padre Angelo”. Ma quella passione nell’arco di 20 anni si è aperta a un percorso imprenditoriale di grande spessore. Si è partiti dalla raccolta e vendita di tartufo fresco per poi ampliarla, grazie a moderni macchinari e tecniche di lavorazione, al settore della trasformazione e vendita di tartufi in vetro bottiglia e busta. Oggi Centro Tartufi Molise, è una realtà operativa consistente, con un fatturato di 3.500.000,00 €. L’azienda che occupa 35 persone esporta in oltre 20 paesi del mondo, in Europa dalla Germania alla Francia, all’Olanda; nelle Americhe, dagli Stati Uniti al Canada, al Venezuela, al Brasile; in Medio ed estremo Oriente da Israele a Singapore e perfino in Australia. Solo per l’anno un corso sono state stoccate circa 35 tonnellate di Tartufo nero estivo Tuber aestivum vitt.
“L’Italia – spiega Palombo – rappresenta circa il 50% del nostro fatturato totale perché la ricetta tradizionale gastronomica fino ad oggi ha tradizionalmente privilegiato il fresco ma sta guardando con interesse al prodotto conservato più pratico multiforme è sempre disponibile”.
C’è da dire infatti che la realizzazione di moderni laboratori di selezione, raccolta e produzione delle eccellenti qualità del tartufo molisano, ha permesso una diversificazione del prodotto artigianale inserendo nuovi metodi produttivi che permettono preparazioni sempre più raffinate per i gusti di appassionati consumatori del tartufo in tutto il mondo. Attraverso il pieno rispetto della sostenibilità da parte dei raccoglitori del tartufo (i famosi “cercatori”), della grande attenzione nel selezionare i prodotti migliori, dell’utilizzo di energie rinnovabili, Palombo ha raggiunto i migliori standard qualitativi, ottenendo la certificazione etica e ambientale di azienda BIO. Nei nuovi stabilimenti si utilizza infatti solo energia rinnovabile prodotta con pannelli fotovoltaici, e tutto il processo di trasformazione – dalla materia prima al prodotto finito – rispetta gli standard internazionali di sicurezza alimentare per il cliente.
Oggi dal Centro Tartufi Molise escono prodotti che rappresentano tutte le declinazioni possibili del tartufo come carpacci, burro, creme, condimenti, aceto, olio, sale, miele nelle varianti con tartufo bianco e con tartufo nero che finiscono nelle cucine degli chef di alto livello e sulle tavole dei gourmet di mezzo mondo. Assicura inoltre inoltre produzioni Bio, Kosher eNaturale.
Tutto questo però ha però alla base una visione identitaria del Tartufo come orgoglio di una antica tradizione di queste terre. “Per ottenere una qualità così alta dei suoi prodotti, l’azienda ha scelto da sempre – sottolinea con grande convinzione Palombo – di instaurare un rapporto diretto e di fiducia reciproca con i cercatori di tartufi e con tutti coloro che, direttamente o indirettamente, partecipano al successo dell’impresa”. Un approccio lungimirante, scelto dal padre Angelo Palombo, e sostenuto nel tempo da Vittorio e anche dai fratelli Sandra e Angelo, che ha fatto si che nel perseguire la piena soddisfazione di lavoratori e fornitori nel rispetto delle condizioni di lavoro, ogni lavoratore sentendosi partecipe del progetto, ha lavorato consapevole di aver dato il proprio contributo a diffondere un’immagine concreta della qualità dei prodotti della terra del Molise nel Mondo, ma anche della sua capacità di saper fare impresa delle proprie tradizioni enogastronomiche contribuendo così a porre un importante tassello nel percorso di sviluppo e di crescita di una Regione che ha ancora molto da dire in questo campo.
Di seguito tre ricette per un pranzo completo a base di tartufi:
Crèpe farcita al tartufo nero
Panna cotta al parmigiano aromatizzata al tartufo
Gelato di mascarpone al tartufo nero
La ricetta delle Crèpe farcita al tartufo nero
Ingredienti
Per la pasta:
250 gr di farina
50 gr di burro
100 ml di acqua
500 ml di latte
4 uova grandi
2 cucchiai di zucchero
1 pizzico di sale
Per la farcitura:
200 g di panna fresca
Fette di prosciutto (cotto o crudo)
3 uova
50 gr di tartufo
200 gr di emmenthal
Preparazione
Per la pasta:
in una ciotola, aggiungete la farina di frumento, 2 cucchiai di zucchero e un pizzico di sale. versate il latte e l’acqua gradualmente mentre battete con una frusta, aggiungere il burro precedentemente fuso e per finire le uova.
lasciate riposare la pasta per 30 / 45 minuti al fresco.u Utilizzare una padella crepe per farle, lubrificare con una noce di burro e versare un mestolo di pastella. cucinare le crêpes per circa 2 minuti per lato, e tornare con una spatola.
Per la farcita:
Per iniziare, preparare le vostre crêpes di taglia media.
Miscolare 200 Gr di panna fresca e i 3 gialli d’uovo. Preparare le vostre fette di prosciutto pre-tagliate, tagliate il tartufo alla Julienne e meterre da parte.
Su una padella meterre una crepe e aggiungere il composto la panna e uovo, il prosciutto il tartufo e l’emmenthal, una volta il formaggio sciolto, piegare a proprio piacimento e servire.
La ricetta della Panna cotta al parmigiano con miele al tartufo bianco
Ingredienti:
60 gr di parmigiano
20 gr di cipolla tritata
1/2 dado di brodo di pollo
2 pizzichi di origano
1 cucchiaino di aceto balsamico
200 ml di latte
200 ml di panna
2 fogli di gelatina
miele aromatizzato al tartufo bianco
per le piastrelle: 80 gr di parmigiano
Preparazione:
Fase 1: ammorbidire la gelatina in una ciotola d’acqua fredda per 5 min.
Fase 2: in una casseruola, scaldare il latte, la panna, il 1/2 dado di brodo di pollo, cipolla, parmigiano e origano. Spegnere il fuoco prima che bolla.
Fase 3: tritare tutti gli ingredienti e aggiungere la gelatina ammorbidita e poi l’aceto balsamico. Lasciate raffreddare.
Fase 4: versare la panna cotta nei bicchieri, refrigerare per 4 ore. Prima di servire aggiungere un po’ di miele al tartufo bianco (solo un po’ altrimenti si rischia di coprire i sapori degli altri ingredienti).
Fase 5: preparare le piastrelle. Grattuggiare il parmigiano, cuocere qualche minuto sotto il grill.
La ricetta del gelato di mascarpone al tartufo nero
Ingredienti:
700 ml di latte intero
300 gr di mascarpone
260 gr di zucchero
10 tuorli d’uovo
90 gr di tartufo nero
Utensili: una gelatiera
Preparazione:
Fase 1: in una casseruola far bollire il latte e la metà del zucchero (130gr).
Fase 2: sbattere le uova, mescolare lo zucchero rimanente fino a che diventa spumoso.
Fase 3: aggiungere latte caldo continuando a mescolare.
Fase 4: ricavare 6 fette di tartufo.
Fase 5: tritare il restante dei tartufi in piccoli pezzi.
Fase 6: mischiare il mascarpone e tartufi tritati nella crema calda, continuando a mescolare.
Fase 7: lasciare raffreddare la crema prima di mettere nella gelatiera per 30 / 40 minuti.
Fase 8: guarnire con le fettine di tartufo.
