Muso tosto, orecchie piccole, occhietti furbi e una pelliccia nera. Il suino nero dei Nebrodi, “u porcu nivuru”, riconosciuto come razza di maiale nero italiano dall’Associazione Nazionale Allevatori Suini, è un animale forte e indipendente. Centinaia di esemplari, scorrazzano liberi nel Parco dei Nebrodi, la più grande area protetta in Sicilia che si distende nella provincia di Messina, toccando Catania ed Enna. E se questo esemplare di maiale è diventato emblema di qualità e biodiversità è solo grazie al lavoro di una coppia del Messinese che hanno salvato un vero e proprio patrimonio naturale autoctono.
E nel cuore dei monti Nebrodi, a Mirto, sorge La Paisanella (macelleria, norcineria e caseificio) gestita dalla famiglia Agostino che si è specializzata negli anni nella lavorazione delle carni di questo pregiato maialino nero. Sesta figlia di una famiglia di Castell’Umberto, Luisa insieme al marito Sebastiano Agostino, ha riportato in vita il progetto della Regione Sicilia di reintroduzione e valorizzazione del suino nero dei Nebrodi, razza autoctona in via di estinzione a causa della sua crescita molto lenta.
Questo maialino siciliano distingue dagli altri per un apporto di massa grassa sul muscolo: fonte importante di acidi grassi polinsaturi, ovvero il 45-48% di acido oleico, un grasso salutare simile all’olio d’oliva. Inoltre, questo tipo di carne ha una buona ritenzione idrica e per questo riesce a trattenere molti valori nutrizionali come ferro, vitamine, sali minerali, zuccheri e tanti altri ancora. Motivo per cui questa razza può essere considerata una “carne salutare”. Dal 2000, il suino nero dei Nebrodi è Presidio Slow Food.
Il suino nero dei Nebrodi
Di taglia medio-piccola, il suino nero siciliano si caratterizza per una pelliccia di colore nero uniforme, di un muso allungato e arti lunghi che lo rendono un buon pascolatore e camminatore. Viene allevato allo stato brado o semi-brado e lasciato libero per i boschi, cibandosi dei frutti della natura. Inoltre, presenta una buona resistenza alle malattie e alle avversità climatiche. Gli esemplari crescono lentamente ma producono carne di elevata qualità. La riduzione del numero di suini Nero Siciliano allevati sull’isola è stato la graduale scomparsa dei boschi che anticamente coprivano buona parte dei rilievi siciliani, insieme alla forte introduzione nel dopoguerra di razze estere più produttive ed economicamente favorevoli. Grazie al lavoro degli ultimi anni, però, si è assistito ad una decisa ripresa dell’allevamento di questa razza, un esempio di biodiversità da tutelare e salvaguardare.
La storia del progetto
In particolare, il progetto è iniziato oltre due decenni fa, tra i vari step allevamento e macellazione. Una volta trovato il miglior modo di allevarli, si è passati alla lavorazione dei salumi: all’inizio con il salame e la salsiccia, seguendo le tradizioni territoriali, dunque: tagliata al ceppo, non utilizzando nitriti, nitrati o lattosio ma solo budello al naturale. Poi, però, grazie alla collaborazione della Regione e dell’Università di scienze e tecnologie alimentari di Parma hanno iniziato la lavorazione per il prosciutto.
Dopo anni di studio, la grande scoperta: utilizzando delle cantine naturali, i profumi dei prodotti nei 18 mesi di stagionatura non avevano niente da invidiare ai prosciutti di Parma stagionati in celle termocontrollate. Tanto da essere premiati dall’Università La Sapienza di Roma come migliore prosciutto salutare al mondo. Successivamente, la titolare messinese essendo celiaca, decise di studiare un amalgama per l’esterno del prosciutto utilizzando al posto della farina e strutto di maiale quello di riso, dando così anche questo valore aggiunto. Un prodotto, molto gustoso e salutare che è stato anche inserito (con capocollo, salame e pancetta aziendali) nel 2014 nella Guida Grandi salumi d’Italia del Gambero Rosso. E ancor prima come Best in Sicily nel 2011. I risultati sono prosciutti e salumi di grande qualità: tra i clienti nazionali e non, La Paisanella vanta la catena dell’Holiday Inn e chef stellati come Ciccio Sultano e Pino Cuttaia.
Grazie al territorio montuoso e boschivo il maialino nero dei Nebrodi ha trovato il suo habitat naturale, anche se non mancano problemi logistici come le spedizioni da Mirto. Come hanno risolto il problema Luisa e suo marito? Negli anni hanno creato un box di polistirolo più spesso, con ghiaccio all’interno e tramite un partner di spedizioni molto collaborativo sono riusciti a fare le consegne anche al Nord garantendo la filiera del freddo.
Un prodotto di alta qualità ma con circa 1.000 capi e una decina di allevatori che, con il loro disciplinare, allevano l’animale e poi lo conferiscono al loro salumificio, il suino nero dei Nebrodi rimane quindi un prodotto di nicchia. L’azienda non si occupa solo del pregiato maialino, ma anche di vacche e pecore di razza indigena, un centinaio di capre e poi la macelleria e la salumeria, il salumificio e il caseificio, di cui ogni settore è seguito da un capo famiglia e verrà tramandato nelle future generazioni.
