Street Food, dopo la consacrazione ufficiale di René Redzepi, il grande, grandissimo Chef del Noma di Copenaghen che ha aperto un wine bar dove serve cheeseburger e snack, in attesa di riaprire il suo blasonato locale, può diventare fonte di ispirazione per una ristorazione che si apra alla novità e alla diversificazione.
Certo, il futuro del Noma, quando riprenderà il suo percorso stellato, tornerà a essere quello di una cattedrale mondiale dell’altissima cucina. Ma nel frattempo Redzepi ha lanciato il suo sasso nello stagno. «In questo momento, grazie all’allentamento delle misure per contenere l’emergenza sanitaria in Danimarca, siamo ansiosi di entrare in contatto con la nostra comunità e di celebrare l’estate nel modo migliore (e più sicuro) possibile», ha dichiarato nei giorni scorsi ed ha preso così il via il suo burger bar all’aperto, nei giardini che affacciano sul lago: 65 posti, dal giovedì alla domenica, dalle 13 alle 21. Non si prenota, ci si siede e si possono ordinare due hamburger al costo di 17 euro, il cheesburger — con carne di manzo (nutrito a erba macinata tre volte al giorno) e cipolle biologiche e un burger vegetariano.
«Noi non vogliamo modificare il nostro modo di cucinare, il nostro approccio alla creatività e il nostro essere “avanguardia” – ha dichiarato in una intervista a Vanity Fair Riccardo Canella head chef del Noma – Continueremo a fare tutto quello che abbiamo sempre fatto. Dobbiamo solo capire, però, che nei prossimi mesi, la nostra clientela, cambierà un po’. È possibile che per il prossimo anno la gente si sposti molto meno. Avere una clientela straniera è stato un processo naturale per il Noma, non certo dettato dal fatto che abbiamo deciso di snobbare tutto il resto. Però, in questo momento, dobbiamo tornare indietro partendo da quello che è accanto a noi e dalla nostra comunità».
Parole che devono far riflettere in un momento in cui tante certezze vengono messe in discussione. Intanto da noi in Italia, senza arrivare ai livelli stratosferici del Noma, possiamo guardare con interesse al mondo dello Street Food che ha una lunga, storica e radicata tradizione nel nostro paese cercando il piacere nella bellezza conviviale di una piadina o di un panino, da consumare magari passeggiando all’aria aperta.
E un aiuto per addentrarsi in questo fascinoso mondo della diversità gastronomica ci viene dalla sesta edizione della Guida Street Food del Gambero Rosso: oltre 600 indirizzi con itinerari dedicati alle specialità più amate in varie regioni italiane: dalla focaccia pugliese a quella genovese, dai bacari veneziani agli stigghiolari palermitani. Una guida ragionata fra mangiari di strada tradizionali, contaminazioni internazionali e nuove avventure di grande cucina prêt-à-porter, in cui gli chef si dilettano in golose preparazioni da asporto. E in aggiunta anche i food truck, attività itineranti di somministrazione del cibo: in un anno complicato come questo, in cui festival ed eventi hanno avuto una forte battuta d’arresto, molti hanno saputo reinventarsi tramite l’asporto e il delivery.
La palma d’oro di quest’anno per lo Street Food da Chef va a Il Grano di Pepe di Ravarino (MO) in via Roma, 178. Rino Duca ha voluto rivisitare in modo originale un piatto tipico dello Street Food con “1983, Cronaca di un’estate”. Titolo originale per una preparazione che però si permea di un grande valore civile.
E’ la rivisitazione del classico “coppo” di fritti, creato qualche anno fa in ricordo del giudice Rocco Chinnici, vittima di mafia, palermitano come lo chef. Sul cono in carta di riso è impressa, con nero di seppia, la prima pagina di un quotidiano che uscì il giorno successivo all’assassinio. All’interno sarda, seppia, gambero al barbecue, menta, verdure croccanti, nero e fegato di seppia. “Buono ed emozionante”, è il commento del Gambero Rosso.
Al Grano di Pepe non ci si arriva per caso è fuori dagli itinerari gastronomici usuali, il locale offre una cucina in equilibrio tra ricerca e sperimentazione che mette in risalto le caratteristiche naturali della materia prima. La cucina di Rino Duca è fortemente legata a un rapporto di appartenenza con la Sicilia, una cucina che inizia con il naso e con la vista che ha pochi confini e spazi liberi per un giovane affamato di curiosità. Oggi, gli anni di studio, ricerca e sperimentazione si sposano con un recuperato amore per le sue origini, i suoi sapori e la sua terra.
Altro premio speciale è andato a CiVà – Cibo Vagabondo in Campania Atmosfere circensi, per la “selezione maniacale di prodotti del Cilento e del Vallo di Diano, cucina fresca, pop e divertente, come si addice alla strada. Questo colorato food truck, gestito dal team del LiLo di Sala Consilina e dell’azienda agricola I Segreti di Diano di Teggiano, è davvero una “cucina territoriale in movimento”.
E per chi si mette in viaggio questa estate o per chi ha voglia di provare cucine di strada estemporanee e assaporare nuove proposte ecco l’elenco dei vincitori dell’edizione di quest’anno della Guida dello Street Food del Gambero Rosso regione per regione:
VALLE D’AOSTA
Aosta: Baguette e bollicine
PIEMONTE
Torino: Mu bao
LIGURIA
Genova: Panino marino
LOMBARDIA
Milano: Fratelli Torcinelli
VENETO
Venezia: Estro – vino e cucina
TRENTINO ALTO ADIGE
Trento: Panificio moderno
FRIULI VENEZIA GIULIA
Udine: Tajo
EMILIA ROMAGNA
Cesenatico [fc]: Quintoquarto – piadina & affini
TOSCANA:
Monsummano terme [pt]: La botteghina del maialetto
MARCHE
Civitanova Marche [mc]: b.a.c. cresceria
UMBRIA
Assisi [pg]: Porcellino divino
LAZIO
Roma: Legs
ABRUZZO
San Vito Chietino [ch]: Da matti streetfood
MOLISE
Isernia: Garage moto kafè
CAMPANIA
Napoli: ‘O cuzzetiello
PUGLIA
Lesina [fg]: Lake café
BASILICATA
Potenza: Palese-mente cibò
CALABRIA
Catanzaro: Kalavrì – anima & pizza
SICILIA
Ragusa: Cantunéra ibla
SARDEGNA
Sassari: Sale & pepe