Appuntamento in Umbria a San Terenziano di Gualdo Cattaneo per festeggiare una delle più gustose protagoniste del cibo di strada italiano, la Porchetta. Torna infatti dal 19 al 21 maggio Porchettiamo, il festival delle porchette d’Italia che proporrà le migliori produzioni italiane: si potranno conoscere e gustare, le diverse porchette d’Italia, attraverso le continuità e le differenze negli ingredienti e nella produzione, sempre più selezionate sotto il profilo della qualità, dell’artigianalità e della genuinità del prodotto.
La porchetta storicamente veniva cotta in inverno e mangiata per il banchetto di festa all’inizio dell’estate. La data dell’evento è dunque scelta sempre proprio per sottolineare una relazione ancora viva tra un prodotto così rappresentativo del territorio e le tradizioni popolari che lo identificano e lo animano. Maggio è, infatti, considerato da sempre il mese del maiale, e prende il nome dalla divinità romana Maia, dea della fecondità e del risveglio della natura, e da “sus maialis”, il maiale che veniva sacrificato in suo onore.
Tre giorni di festival e un percorso gastronomico dai “cru” della porchetta umbra fino a quelli delle regioni del centro e sud Italia
La formula di “Porchettiamo” è quella consolidata, con tre giorni di festival e un percorso gastronomico dai “cru” della porchetta umbra fino a quelli delle regioni del centro e sud Italia, con la sorpresa di nuovi territori ospiti. Sotto i riflettori rimane quindi sempre uno dei cibi più gustosi, antichi e popolari della tradizione gastronomica italiana: la porchetta. Confermato anche il panino con porchetta gluten free e torna anche “In Punta di Porchetta”, lo stand dove saranno preparati i panini gourmet degli chef.
Spazio inoltre ai gemellaggi, con quello locale ormai consolidato con il Cicotto di Grutti (Presidio umbro Slow Food), e quello internazionale. Anche nel 2023 ci sarà una nazione ospite, per un gemellaggio internazionale.
In materia di abbinamenti ci saranno ancora le migliori birre artigianali italiane e non, selezionate da Fermento Birra nella Birroteca Artigianale, oltre ai vini del territorio. Senza dimenticare però gli altri street food di qualità e la sezione “Porchettiamo&Friends”. Tra gli “amici di Porchettiamo” ci sarà come al solito una selezionata rosa di prodotti speciali, umbri e non solo. E non mancheranno le novità, con una sezione dedicata ai foodtruck.
La porchetta è un piatto tipico dell’Italia centrale e di poche regioni settentrionali. Consiste in un maiale intero, svuotato, disossato e condito, ideale per le merende in cantina, tipiche delle zone di produzione vinicola. Il suo consumo è tradizionalmente associato ai venditori ambulanti che si recano dov’è previsto un notevole afflusso di persone (feste paesane, fiere, mercati, sagre ecc..). Il metodo di preparazione si può applicare anche ad altre carni (agnello, coniglio, istrice) o pesci (carpa), da cui ad esempio il “coniglio porchettato” o “coniglio in porchetta”.
La nascita della ricetta contesa fra gli abitanti di Ariccia, nel Lazio, e quelli di Norcia in Umbria
Il luogo di elaborazione della ricetta della porchetta è a tutt’oggi incerto. Gli abitanti di Ariccia, nel Lazio, rivendicano la paternità della ricetta originaria. In Umbria si sostiene che sia nata a Norcia, famosa sin dai tempi dei romani per l’allevamento del maiale (da cui il sostantivo “norcino”). Nell’Alto Lazio la si fa risalire all’epoca degli Etruschi. Antichissima è la tradizione della porchetta di Campli in provincia di Teramo, dove sono state rinvenute prove nella vicina necropoli picena di Campovalano.
In Abruzzo a Campli già gli Statuti comunali del 1575, rinnovati per opera di Margherita d’Austria, contenevano numerose indicazioni sull’uso, la vendita e la cottura della porchetta. Analoghe rivendicazioni di primogenitura si riscontrano in località delle Marche. La porchetta è diffusa anche in Romagna e nel Ferrarese. Molte sono le fonti che la porchetta abbia effettivamente origini nel comune di Poggio Bustone, in provincia di Rieti.
Anche sul condimento l’Italia è divisa: finocchietto per Umbria, Marche e Romagna, rosmarino per la Toscana e i castelli romani
Esistono due tipi fondamentali di condimento e quindi di gusto, dettati dalla tradizione. Nella Tuscia, in Umbria, nelle Marche e in Romagna si aromatizza col finocchio selvatico, che le conferisce un profumo e un gusto assolutamente inconfondibili. Tipiche di questa tradizione sono le porchette che si preparano a Costano, in Umbria, a Cellere (F.lli Forati), Soriano nel Cimino, Bagnaia, Vignanello, Vallerano e Sutri (Tuscia viterbese).
Nella Toscana meridionale, nei Castelli Romani del sud, in Sabina e in altre aree del centro Italia, si aromatizza invece con il rosmarino (ramerino in toscano). Tipiche sono quelle laziali di Selci (P.A.T.) e quella di Ariccia (IGP): “la porca co un bosco de rosmarino in de la panza”, come scrisse Carlo Emilio Gadda in Quer pasticciaccio brutto de via Merulana. Così come nella zona dei Castelli Romani e in particolare nei paesi di Ariccia, Cecchina e Marino si trovano dei locali caratteristici, chiamati “fraschette”, dove si gustano porchetta e vino locali. Oltre ai tradizionali chioschi dove pane di Genzano e porchetta di Ariccia imperano con le loro fragranze.
Una curiosità: nel Novecento la porchetta è sbarcata anche in Veneto, diffondendosi a Treviso e Padova, diventando un prodotto familiarmente locale per i consumatori veneti.
Altra curiosità: in un disegno di Leonardo da Vinci è stata rilevata una porchetta simile alle odierne, completa di segni di legatura.