Cosa può avere in comune un formaggio con un prezioso Trumeau del ‘700, un quadro fiammingo, un reperto archeologico, un antico codice miniato medievale, un paio di candelabri d’argento opera di pregiata oreficeria napoletana? Reggetevi alla sedia: il fatto che per aggiudicarsi oggi una di queste preziose testimonianze del passato la strada più percorribile è quella di frequentare le case d’asta.
Può suonare strano ma non tanto se si parla del Bitto un formaggio che ha origini millenarie il cui nome venne ufficializzato per la prima volta in un documento del XVI secolo a firma di Ortensio Lando, umanista lombardo cinquecentesco che ha lasciato numerose testimonianze delle sue passeggiate per l’Italia, che in uno dei suoi commentari scrive che “il Cacio della Valle del Bitto” è “un prodotto da non perdere”. E non finisce qui perché del formaggio Bitto si trovano tracce anche in transazioni commerciali tra il Cinquecento e L’Ottocento che attestano sempre le grandi proprietà qualitative di questo prezioso formaggio che spunta storicamente anche “un prezzo superiore” rispetto ai formaggi ricercati dai migliori buongustai nel corso dei secoli.
E certamente per questo formaggio, unico, invidiato all’Italia da tutto il mondo, i prezzi si fanno sentire. La sua produzione è limitata. Alle aste ne arrivano massimo 10-15 forme. E la base d’asta parte da 1000 euro a forma per un costo medio di 150 al kg. Addirittura il Bitto è stato protagonista di una storica asta che si tenne il 19 dicembre 2011 a Parigi presso il prestigioso Hotel Marcel Dassault sugli Champs Elysée ad opera della Casa d’arte Artcurial – il nome dice tutto – in quella occasione una forma di Bitto 2004 venne contesa da prestigiosi gastronomi e ristoranti francesi. Ma uno dei prezzi massimi, e si può dire anche sorprendenti, è stato quello spuntato da tre forme di tre annate diverse 96-97-98 in un’asta che si è tenuta in Italia nel 2011 nell’ambito di Cheese la manifestazione di Slow Food che si tiene a Bra, che vennero aggiudicate per 6.000 euro.
Ma cos’ha il Bitto per attirare tanta attenzione su di sé? Innanzitutto la storia, non da oggi. Da più di 1000 anni il Bitto “stato sempre considerato uno dei formaggi più esclusivi di quanti se ne producono su tutto l’arco alpino. E la storia gli ha conferito il suo straordinario sapore.
Questo formaggio, ritenuto uno dei simboli storici della produzione casearia lombarda è legato in maniera profonda alle montagne da cui prende origine, ovvero il territorio delle valli comprese fra Gerola e Albaredo, nelle alpi orobiche, paradiso degli amanti del trecking con paesaggi incontaminati mozzafiato, dove scorre un torrente che ha dato il nome al formaggio.
Da secoli il Bitto si produce negli alpeggi di queste valli a un’altitudine che va dai 1400 ai 2000 metri e questo gli conferisce caratteristiche speciali. Ma, nonostante gravido di storia, ad un certo punto ci si è posti il problema della quantità produttiva, perché, anche se prezioso richiede impegno, sacrificio e notevoli risorse economiche che non lo rendono remunerativo nei bassi numeri.
E queste valli si sono ritrovate in una sorta di guerra di campanili fra chi riteneva che il pascolo delle bestie dovesse essere integrato da mangimi e foraggi per assicurare un futuro al Bitto e i puristi di una tradizione millenaria decisi a difendere a tutti i costi la storia di questo gioiello caseario delle alpi orobiche.
Ogni forma ha un sapore diverso, quello delle erbe dell’alpeggio
Questa guerra ha prodotto effetti anche di denominazione dando vita a due correnti di pensiero e di denominazione. Per cui da alcuni anni a questa parte abbiamo da una parte il Bitto e dall’altra lo Storico Ribelle. Quest’ultima definizione la dice lunga sui suoi sostenitori, i puristi della tradizione a tutti i costi, a qualsiasi sacrificio.
La questione si giocò su un gruppo di allevatori che, per garantire un futuro remunerativo alla produzione del glorioso formaggio, proposero alle istituzioni locali di poter ricorrere a mangimi e foraggi così da aumentarne la produttività senza dover affrontare l’impegno dei pascoli ad alta quota, ampliando i pascoli originari ad altre zone. E l’ottennero.
Dall’altra si schierò un gruppo sparuto di capitani coraggiosi guidati dal combattivo Paolo Ciapparelli, uno che è capace di parlarti per ore delle bellezze di questi monti, delle genti che li popolano, delle tradizioni che si tramandano di generazione in generazione, affascinandoti con le sue storie, che si misero contro tutto e contro tutti per salvaguardare l’integrità di un formaggio assurto a simbolo della purezza di un habitat unico e prezioso.
“E’ successo qualcosa di assolutamente anomalo – ricorda Ciapparelli – nonostante la nostra azione meritoria nel porre il problema di tutelare l’unicità del patrimonio di cultura contadina e di storia legato alla tradizionale produzione del Bitto e quindi a difesa del parco, ci siamo trovati in contrasto con le istituzioni che decisero, nel creare la DOP, di estendere le zone di produzione di questo formaggio consentendo l’introduzione dell’uso di mangimi e fermenti per gli animali. Per carità nessuna pratica nociva, è consentito, lo fanno in molti. Ma per noi la questione era altra, era difendere un principio: se il prezzo da pagare per rendere remunerativa una produzione è distruggere la storia, la cultura e l’ambiente di un territorio, beh allora noi non ci stiamo. Perché se il Bitto ha mantenuto una sua specifica eccellenza attraverso i secoli, e oggi è famoso in tutto il mondo, in funzione di tutto quello che rappresenta e di tutto quello che si porta dentro”.
Il latte raccolto e lavorato sulla montagna sempre più su
Già il suo sapore, vediamolo da vicino. Come definire la sua principale caratteristica? L’equilibrio. La bontà di questo formaggio gli deriva dalle erbe del pascolo ad alta quota, una bontà dalle mille sfumature per quante erbe naturali e selvatiche si trovano negli alpeggi. “Questo non è un formaggio estremamente saporito, non stiamo parlando del Gorgonzola per intenderci – riprende Ciapparelli – ma di un formaggio delicatissimo, fortemente equilibrato, un formaggio, più che da tavola, è da degustazione, da degustare abbinandolo a vini che ne esaltino le differenze che derivano dalle erbe che gli animali hanno trovato in quel momento, differenze che si percepiscono addirittura da una forma all’altra, è il trionfo della biodiversità, dell’interpretazione del territorio nella sua accezione più pura, è la negazione assoluta della omologazione dei sapori della civiltà dei consumi”.
Una grazia di Dio indubbiamente, ma il processo di produzione è oltremodo oneroso.
Perché se parliamo di sacrifici per produrre il Ribelle Storico ne occorrono veramente tanti. Le pratiche tradizionali che esaltano la qualità del formaggio prevedono un pascolo turnato nei tre mesi di alpeggio. Le mandrie vengono spinte con un percorso a tappe partendo dai pascoli più bassi verso quelli più in alto fino a quasi 2000 metri. Lungo il percorso nei tradizionali Calecc, millenarie costruzioni in pietra che risalirebbero all’epoca dei romani, e che hanno la funzione di baite di lavorazione, i casari lavorano il latte sul posto in modo che non subisca traumi da trasferimento e possa essere lavorato prima che il suo calore naturale si disperda. Il latte munto ovviamente a mano viene trattato in capaci caldaie di rame dai cosiddetti “caricatori”, cioè i pastori esperti nella preparazione del formaggio, manualmente e la salatura viene ripetuta durante la preparazione a intervalli di 2 o 3 giorni.
Ma il Bitto non è solo frutto del latte delle mucche, per la maggioranza di razza brunaplina. Lungo il percorso viene integrato, con una proporzione del 20 per cento, con il latte di capre orobiche, una razza presidio Slow Food che si avviava verso l’estinzione per l’abbandono di queste terre da parte di molti allevatori e che ora una associazione formata da un gruppo di amici-allevatori si è proposta di tutelare con l’obbiettivo di far conoscere questo animale e i sui prodotti, motivare i giovani ad allevarla sfruttando ettari di pascolo tutt’oggi inutilizzati.
Passa per i pascoli la salvaguardia di un mondo che sta scomparendo
Non va sottolineato inoltre un altro aspetto che ha mosso i capitani coraggiosi. Non è solo una questione di qualità organolettiche del prodotto. Le montagne si stanno spopolando, a valle la vita è più comoda e offre maggiori possibilità di guadagno e le terre abbandonate degradano. Salvaguardare i pascoli equivale a mettere in moto una microeconomia del turismo, di piccole produzioni locali, di piccole attività artigianali e mantenere in vita un mondo che lassù ha vissuto da sempre.
Ci sono voluti anni di battaglie ma alla fine la determinazione dei puristi ha vinto. La loro battaglia è stata capita, e pensare che erano stati anche multati per non aver accettato l’impostazione della DOP del Bitto. “Non sempre le garanzie istituzionali – aggiunge Ciapparelli – sono garanzia di difesa dell’artigianalità. Io metto fortemente in discussione il ruolo delle DOP. Si era partiti bene sulla carta ma in realtà le denominazioni sono state accettate e sponsorizzate esclusivamente per le future prebende economiche che avrebbero portato, per cui sono diventate un vero grande problema se si vuole rispettare e conservare la storia”.
E il maggior riconoscimento è venuto dal veder inserito lo “Storico Ribelle” nell’elenco dei Presidi Slow Food.
E allora quando si è trattato di scegliere la denominazione del loro formaggio, i produttori coraggiosi capitanati dal nostro Ciapparelli qualche sassolino dalle scarpe se lo sono tolto e con una scelta provocatoria l’hanno chiamato “Storico Ribelle”: perché la storia è dalla sua e perché il rifiuto dell’omologazione ha pagato.
Sono in pochi a produrlo ma la sua fama ha varcato da tempo i confini delle alpi orobiche ed è arrivata in tutto il mondo. Al loro formaggio è stato dedicato un libro “I ribelli del Bitto. Quando una tradizione casearia diventa eversiva” a firma di Michele Corti dedicato a un “gruppo di testardi produttori custodi una tradizione dal valore inestimabile”. E per loro si è scomodata perfino la CNN che ha dedicato allo “Storico Ribelle” un lungo documentario esaltandone non solo il gusto ma anche il significato della sua storia.
Il disciplinare di produzione dello Storico ovviamente non consente di utilizzare fermenti lattici durante il processo di caseificazione, né di integrare l’alimentazione dei bovini e dei caprini con mangimi e insilati per mantenere intatte le proprietà del latte montano.
Il divieto di utilizzo di fermenti lattici (starter) nella cagliata, imposto dal disciplinare arricchisce la variabilità organolettica del formaggio, caseificato esclusivamente grazie alla flora batterica locale che si differenzia secondo gli alpeggi (superfici, attrezzi, zone umide o secche) anche se l’alta variabilità e imprevedibilità aromatica pone il prodotto al rischio di sviluppare difetti. Ma c’è la consapevolezza di correrlo, per cui la produzione di questo straordinario formaggio viene selezionata unicamente nella Casèra di stagionatura di Gerola Alta, deputata al riconoscimento di Presidio Slow Food.
Perché la Storico Ribelle è il testimone di millenni di storia, di cultura e di tradizioni. E conservare tutto ciò per tramandarlo alle prossime generazioni non ha prezzo. Anche se a pagarlo sono stati solo dei privati, “testardi custodi di una tradizione dal valore inestimabile”.