Stephan Zippl: sapori di montagna in continua evoluzione

La montagna ce l’ha nel sangue. Al punto che la sua prima scelta di lavoro fu un vero e proprio tradimento delle tradizioni di famiglia. Il padre cuoco e vigneron, lo zio anche lui cuoco professionale, insomma una famiglia cresciuta attorno ai fornelli.  E Stephan Zippl, oggi 31enne e felice chef, quale strada decise di intraprendere dopo le medie? Quella del falegname. Certo, se fosse rimasto fedele a quella scelta, oggi potremmo avere qualche armadio in più, qualche bella sedia, qualche tavolo scolpito  a mano, secondo l’alta sapienza degli artigiani del legno del Trentino Alto Adige, ma avremmo avuto sicuramente meno gioia da offrire ai nostri palati nell’andare sull’altipiano del Renon, fermandoci al “Restaurant 1908”. Fortunatamente però l’istinto familiare, alla fine, ha preso il sopravvento e a 20 anni Stephan decise di abbandonare  pialle, seghe, sgorbie e punteruoli, per seguire la tradizione familiare. A dire il vero la passione per la cucina lo aveva catturato fin da quando aveva 12 anni quando passava il suo tempo libero in cucina  vedendo il padre, chef in un ristorante di Bolzano, ai fornelli di casa  a Longostano,  sopra le montagne che circondano Bolzano, e imitandolo nel preparare qualche piatto. Il padre lo lasciava fare: ora pensi agli studi – diceva – poi si vedrà.  Insomma qualcosa di quelle giovanili esperienze culinarie era rimasto nel suo DNA e il tempo non lo aveva cancellato. Deciso dunque quale sarebbe stato il suo futuro,  Stephan si iscrive ai corsi della scuola professionale alberghiera Emma Hellenstainer di Bressanone. Una scelta operata con tutta la sua determinazione montagnarda.  Sarà forse lo spirito della Hellenstainer, una straordinaria pioniera del turismo alpino di fine 800, prima donna a iscriversi a un Club Alpino. così famosa che secondo la leggenda bastava mettere sulle lettere Frau Emma in Europa e queste arrivano a destinazione, albergatrice  ma anche provetta cuoca che, dalle sue  origini austriache, aveva portato in Alto Adige una nuova ventata culinaria vivificatrice,  ad averlo ispirato, fatto sta che  che Stephan Zippl comincia a costruire la sua personalità enogastronomica secondo rigorosi principi di ricerca e di tradizione,  di ossequienza alla filosofia territoriale ma anche di apertura alla glocalizzazione.

L’ex falegname alla corte dei grandi chef stellati

Il primo piatto che crea, ancora lo ricorda, è un Involtino di bresaola e formaggio fresco, carpaccio di cavolo rapa, vinaigrette ai pomodori concasse, valeriana e olio al basilico: non c’è che dire è un bel inizio per questo ex falegname profondamente ancorato e radicato nel suo territorio di cui è innamorato. E come non esserlo, guardando gli straordinari panorami del Renon, tappa obbligata  un tempo per il passaggio dall’Italia alla Germania? Di qui passarono  Corrado II e Federico I sostandovi con piacere e poi nel 900 fu amata dalla borghesia italiana bolzanina, che grazie a  una cremagliera, cercava qui d’estate la  frescura dei suoi boschi. Ma soprattutto il Renon era  famoso per essere stato luogo di vacanze preferita da  Sigmund Freud al quale è stata intitolata una delle tantissime passeggiate presenti sull’Altopiano. 

Il giovane Stephan lasciata la scuola professionale alberghiera ha voglia di crescere, fa esperienze dallo zio, cuoco professionale, poi girovaga fra tra la Valgardena, la Val di Siusi e la Val Badia. Il salto di qualità inizia  al Rosengarten di Kirchberg in Austria  un relais chateau, ai piedi del monte Gaisberg, dove incontra  la cucina visionaria dello Chef Simon Taxacher, stella Michelin, sale poi in quota alta cucina  con il St. Hubertus di San Cassiano alla corte di Norbert Niederkofler, tre stelle Michelin, che dalla scuola di David Bouley a New York ha imparato e trasmesso un fondamentale concetto ai sui allievi: che la perfezione si ottiene grazie al rispetto della natura e la qualità dei prodotti senza i quali non si può fare nulla di buono. Per Zippl è un mantra da recitare ogni secondo.

L’approdo al Parkhotel alla guida del Restaurant 1908

Ma l’esperienza fondamentale che ha segnato la  crescita  culturale del giovane Stephan  sono stati i due anni trascorsi a Villa Feltrinelli a fianco di  Stefano Baiocco due stelle Michelin uno chef che ha legato il suo nome al rispetto della natura e a una maniacale ricerca di sapori che si possono cogliere  dalla terra. Le sue armi si chiamano Abelia, ceneraria fuxia, rumex atropurpureo, silene, erbe aromatiche, germogli, fiori commestibili, oltre un centinaio che Baiocco coglie nei prati o coltiva personalmente con l’incommensurabile amore di un botanico appassionato nel parco di Villa Feltrinelli, a Gargnano  un tempo dimora e teatro  degli amori di Benito Mussolini e Claretta Petacci, poi caduta in disuso e ora riportata agli splendori di un albergo di superlusso sul lago di Garda. Baiocco, a Villa Feltrinelli vi è arrivato ricco delle  esperienze vissute da Pinchiorri a Firenze da Alain Ducasse e Pierre Gagnaire, a Parigi, da Ferran Andrià in spagna e poi a Yokohama, in Giappone, a New York, a Hong Kong, a Oxford. Stiamo parlando dell’Università dell’alta cucina mondiale. Accanto a lui Zippl mette a frutto tutti gli insegnamenti ricevuti fino a quel momento dagli chef con con cui ha lavorato e raffina la disciplina e l’attenzione alle materie prime, le cotture rispettose delle essenze più intime di carni e verdure, l’attenzione ai colori e ai sapori che Baiocco a sua volta gli trasferisce dalle sue preziose esperienze internazionali. Da Baiocco, artefice di una straordinaria insalata composta da 90 elementi, fiori eduli e puntine, germogli e foglioline di tutti i tipi, recepisce la fragranza che può animare un piatto che inneggi alla natura.

Con questo grande bagaglio di conoscenze approda al  Parkhotel della famiglia Holzner,  un albergo di tradizione storica costruito nel 1908 in stile liberty alpino, con interni di una fascinosa bellezza austera e calda. E’ stata la data di nascita dell’albergo a dare il titolo al ristorante.  E nel 2016 Zippl va al comando della cucina che dirige fin da subito con mano certa calibrando componenti  con grande equilibrio sia che proponga  menù tradizionali, ispirati alla montagna sia che proponga menù internazionali aperti all’innovazione . Nell’un caso o nell’altro  si avverte sempre una poliedricità che punta a sapori autentici che non tradiscono mai l’essenza profonda della materia ma, nel contempo, un desiderio di ricavare sapori nuovi, di scoprire aree inesplorate dalla consuetudine, puntando su contrasti e abbinamenti che si confrontano  fra dolce e amaro,  acido  e piccante,  agrodolce e croccante.

Il suo credo: materia prima e stagionalità

La materia prima, quella che appartiene al territorio delle sue montagne, è il suo credo. L’altro credo è la stagionalità che è nient’altro che rispetto e amore per la natura  che trasferisce ai suoi piatti. E in quelle montagne si aggira fra masi,  malghe, prati,  piccoli borghi, tutto rigorosamente entro 20 chilometri dalla sua Langostano, per cercare i prodotti che userà nel suo ristorante. Così come per boschi e prati si incammina, appena può,  facendo tesoro di quanto ha imparato da Baiocco, per cercare le preziose erbe spontanee che dovranno entrare con tutto il loro ricco canestro di profumi, nei suoi piatti.

Tutta la sua filosofia è già racchiusa nella sua prima creazione da chef al Restauaurant 1908, la Sella di cervo, tubero cicerchia, crema tartufo, mais al timo, jus. Da li è partito un viaggio che riserva sorprese ad ogni angolo di via come la Trota di torrente insaporita dal sapore fruttato del sambuco che duetta con l’acidità della crema al rafano, o come il Boccone di agnello di montagna  che si accompagna a pastinaca, mela candita e aglio orsino, variante selvatica dell’aglio comune. Per non parlare di una stupefacente elaborazione della Coscia di piccionecon zigolo dolce, un tubero conosciuto come mandorla di terra, biancospino e lattughino, servito con crema di mandorle (il cui nome tradisce la composizione) e con gel di biancospino a base di una riduzione di Porto e aceto di more frullati e passati. Proposte oltremodo convincenti per il loro equilibrio e la loro caratura. Se ne è accorta subito la Guida Gault Millau che a meno di un anno dal suo insediamento  lo ha insignito di  2 cappelli e 16 punti. A seguire  la Guida del Gambero Rosso lo pone fra i ristoranti in ascesa, parlando di un giovane e talentuoso chef che si è fatto strada silenziosamente. Ma su quale ora si sono accesi i riflettori della grande critica gastronomica.  E siamo solo all’inizio.

Restaurant 1908

39054 Soprabolzano

Renon-Alto Adige

Tel. +39 0471 345 232

info@restaurant1908.com

Presso il Parkhotel Holzner