Il Sorèl, è qualcosa di intimo e arcaico in Valchiavenna, regione alpina della Lombardia, a nord del Lago di Como, incastonata nelle alpi verso la Svizzera, è il respiro della Montagna attorno al quale si sono sviluppate mille fascinose storie e leggende, una corrente di aria fredda che scaturisce da grotte profonde a temperatura e umidità costanti tutto l’anno.
In un tempo lontano in questa area fuori dalle rotte turistiche già popolata in epoca preistorica da tribù di cacciatori poi divenuti allevatori che usavano portare il loro bestiame sugli alpeggi dell’alta valle dello Spluga, lungo sentieri che risultavano in funzione fino ad alcuni decenni fa, qualcuno ebbe la geniale intuizione di catturare questo respiro per conservarvi i salumi e gli alimenti deperibili.
Nacquero così i Crotti, cantine in pietra che avevano lo scopo di imprigionare la sorgente d’aria fresca per i salumi ma anche per i formaggi di invecchiamento e anche per i vini. Quello che rendeva i crotti ideali allo scopo era il fatto che, come un frigorifero naturale, mantenevano temperatura e umidità costanti tutto l’anno e la sorgente d’aria, quando ancora non si poteva immaginare l’invenzione dei frigoriferi, assicurava ventilazione alla cantina. A seconda del posizionamento le temperature oscillavano tra 0 e i 15 gradi con umidità elevate sopra il 70%, cosa che impediva ai salumi di essiccarsi.
Crotti, cantine in pietra che avevano lo scopo di imprigionare la sorgente d’aria fresca per i salumi ma anche per i formaggi
Al Crotto vero e proprio nel tempo vennero aggiunti dei locali, le “stanze” ambienti di lavoro ma soprattutto di aggregazione sociale dove ritrovarsi per degustare i prodotti, per festeggiare insieme, per celebrare matrimoni battesimi e fidanzamenti o ci si ritrovava per firmare contratti. L’usanza si diffuse ampiamente in Val Chiavenna e oggi si contano oltre 900 crotti per lo più privati custoditi gelosamente dai proprietari.
Uno dei pochi accessibili al pubblico, divenuto una vera e propria istituzione, è il Crotto Quartino, a S. Croce di Piuro in Provincia di Sondrio lungo la strada che porta in direzione del Passo del Maloja e Saint Moritz che risale al 1627 come attesta un documento di compravendita che riporta proprio quell’anno.
Assicurano temperatura e umidità costanti tutto l’anno, ambienti di lavoro ma soprattutto di aggregazione sociale, si festeggiavano matrimonio e fidanzamenti
Oggi a gestirlo con l’orgoglio di essere custodi di storia, tradizioni e costumi della Valchiavenna sono i fratelli Fabio e Mauro Salini proprietari dal 1993 che ne hanno fatto un ostinato e appassionato tempio della gastronomia più autentica della Valle. “Delle volte -hanno confessato in una intervista – capita che qualche cliente rimanga sorpreso dalla pochissima scelta di piatti da noi proposti, ma noi rispondiamo sempre con il sorriso, dicendo che la nostra specializzazione miete vittime illustri…” “Le vittime, chiaramente sono tutti quei piatti e quelle preparazioni che non c’entrano nulla con la tradizione e specializzarci ci aiuta a migliorare sempre i piatti tradizionali proposti”. Per cui chi vuol conoscere la >Valchiavenna più autentica a tavola sa di poter trovare sciatt, costine, salsiccette, polenta e pizzoccheri bianchi”.
il Crotto Quartino, a S. Croce di Piuro che risale al 1627 appassionato tempio della gastronomia più autentica della Valle.
Una moda o un modo di esistere? Basta leggere quello che Mauro Salini racconta di sé, per capire il significato profondo del Crotto e come questa istituzione abbia inciso sulla vita della Valle: A 22 anni sono partito dalla mia Valchiavenna per cercare di raggiungere l’olimpo della gastronomia. Negli anni ho avuto la fortuna di centrare questo obiettivo scalando le gerarchie in alcune tra le migliori cucine del mondo di ristoranti stellati e alberghi di lusso. Sono stato capopartita al Resort Cala di Volpe, Gallia, Kulm Hotel Saint Moritz, stellati come Les Alpes così come Executive Chef al Belvedere di Mykonos. Qualcosa però non mi convinceva. A questo mondo di sapori sofisticati e microporzioni mancava qualcosa… Ho realizzato che la cucina autentica, quella che scalda il cuore alle persone, non è fatta da piatti raffinati, complessi e difficili da comprendere. È quella che nasce nelle case, che riunisce le persone intorno a un tavolo, con gusti veri, ruspanti e porzioni abbondanti. Mi sono guardato indietro e ho visto il valore di ciò che avevo lasciato in Valchiavenna…La nostra terra nasconde perle che vengono tramandate di generazione in generazione, ma per qualche motivo molti ristoratori, invece che consacrare questa eredità, rincorrono l’ultima moda, alla ricerca della prossima novità, un po’ come ho fatto io in quegli anni. Dovevo cambiare le cose. Ho deciso di rinnegare ogni approccio sofisticato e tornare alle origini, utilizzando la mia competenza per portare alla luce la cucina dei crotti, una cultura straordinaria che non ha mai superato i confini della Valchiavenna prima d’ora”. Un vero e proprio atto d’amore coinvolgente e appassionato da valere un viaggio.