Con la pandemia è cresciuta l’attenzione ad una sana e corretta alimentazione, con essa il consumo di frutta e verdura. I consumatori non si limitano più a fare la spesa, ma vogliono sapere da dove provengono e come vengono coltivati i prodotti che acquistano. Un ingrediente molto apprezzato in cucina per le sue proprietà benefiche è lo shiitake, il Re dei funghi, un vero concentrato di vitamine e sali minerali. In Italia non è facile trovarlo fresco e solo negli ultimi anni ha iniziato a diffondersi, tanto da essere coltivato anche in casa. Molte aziende però stanno lavorando per allargare la produzione di questa incredibile varietà molto diffusa e apprezzata in tutto il mondo, soprattutto dai Vegani e dagli chef vegetariani.
Ai piedi dell’Etna sorge l’azienda agricola Trecastagni di Basilio Busà, grande esperto di micoterapia e appassionato di funghi medicinali. Dopo anni di ricerca il dottor Busà è riuscito a coltivarli in Sicilia, usando come nutrimento le sostanze presenti all’interno del castagno che cresce proprio sulle pendici dell’Etna, in particolare gli scarti della lavorazione di scale e pali usati come substrato per questi preziosi funghi: foglie, truciolo e segatura di castagno. Grazie alla serra sperimentale e a un laboratorio, Busà ha messo a punto un protocollo che gli consente di produrre tutto l’anno lo shiitake, senza alcun trattamento chimico così da preservare tutte le sue caratteristiche organolettiche.
I funghi shiitake hanno un sapore ricco, terroso e carnoso, leggermente acido e piccante. La consistenza è piuttosto morbida e per questo si prestano a diversi tipi di preparazioni. Questi funghi hanno grandi cappelli che misurano da 2 a 5 pollici di larghezza, e variano nel colore da chiaro a marrone cioccolato, fornendo un contrasto attraente con il loro gambo di un bel crema chiaro. Crescono dall’inizio della primavera fino all’autunno sui tronchi di latifoglie, nelle vicinanze dei corsi d’acqua.
Origini e leggende
Coltivati da migliaia di anni in Asia, originariamente si trovavano in natura nelle regioni di montagna. Oggi sono il secondo fungo più coltivato al mondo, accanto al comune fungo bottone. Trovano largo impiego in zuppe, stufati, piatti asiatici e con la pasta, con frutti di mare o pollame. I gambi, duri da mangiare, sono buoni per insaporire il brodo vegetale.
Questa specie ha una lunga storia in tutta l’Asia orientale. Venivano raccolti non solo a scopo culinario ma anche terapeutico. La Cina iniziò a coltivare i funghi shiitake circa mille anni fa: durante la dinastia Ming venivano usati come “elisir” di lunga vita, capaci di curare e portare benessere e longevità.
Secondo una leggenda, un taglialegna voleva provare l’efficacia della sua ascia colpendo un tronco, dove erano cresciuti questi preziosi funghi. Qualche giorno dopo il taglialegna si accorse che dai tagli inferti dalla sua ascia erano nati nuovi funghi e così decise di farne altri. Da qui prende il nome il metodo di coltivazione degli shiitake “colpisci e pianta” ancora utilizzato in alcune zone.
I metodi di coltivazione si diffusero poi in Giappone, con i guerrieri samurai che controllavano la maggior parte della produzione per l’aristocrazia, utilizzandoli anche come alimento afrodisiaco. Qui, lo shiitake ottenne il nome ancora oggi ampiamente accettato: shii per la specie di legno duro su cui i funghi comunemente crescono, e take, la parola giapponese per fungo.
Oggi, i funghi shiitake sono popolari in tutto il mondo per il loro sapore. Si possono trovare in Cina, Giappone, Stati Uniti, Corea e Brasile, con la Cina che produce circa l’80-90% di tutti gli shiitake del mondo.
Ma sono soprattutto popolari per i loro benefici effetti sull’organismo. “Da quando la Pandemia ci ha insegnato a usare il cibo in funzione del benessere dell’organismo – afferma Matteo Latini, titolare di “Urkaké Frutta” al Mercato Nomentano, uno dei più importanti grossisti di “primizie, funghi e tartufi” che rifornisce i ristoranti della capitale (urkakefrutta@gmail.com – 3270474543) abbiamo registrato un considerevole aumento della domanda di questi funghi. E non li chiedono solo i ristoratori cinesi, giapponesi o orientali, ora anche gli chef di ristoranti quotati li hanno inseriti nel loro menù. Lo Shiitake è un fungo dal sapore polposo che si sposa bene con la nostra cucina, ma soprattutto è una vera e propria farmacia per il nostro corpo”
Coltivazione
I funghi shiitake possono essere coltivati su segatura, paglia o tronchi. Nell’ultimo caso, bisogna procurarsi dei tronchi molto freschi di latifoglie (come quercia, pioppo, faggio o salice) e lasciarli per almeno due o tre giorni in ammollo affinché si inumidiscano per bene. Trascorso il tempo necessario versare sui tronchi un pò d’acqua bollente per eliminare la presenza di eventuali muffe che potrebbero danneggiare la coltivazione. Lasciare poi che il legno si raffreddi e praticare con il trapano dei fori profondi circa un pollice ogni sei pollici per l’intera lunghezza del tronco. Completato una riga, ruotare il tronco e forarne un’altra qualche centimetro più in là e continuare a praticare file di fori fino a coprire l’intera circonferenza del tronco.
Dopo aver inserito il micelio in ogni buco, sigillare il foro con la cera colata. Dopodiché, basta mettere il legno in un sacco di plastica precedentemente inumidito e lasciarlo ad una temperatura intorno ai 20° in un luogo ombreggiato. Questo tipo di funghi ha un tempo di incubazione più lungo rispetto ad altre varietà che può durare fino a 120 giorni. Quando il micelio da bianco inizierà a diventare marrone vuol dire che è pronto a fruttificare.
A questo punto bisogna rimuovere i blocchi di substrato dai sacchetti di plastica e riporli in acqua fredda per due o tre giorni e lasciarli in una stanza umida e con una temperatura entro i 20°C per la successiva fruttificazione. Lo shiiitake produce frutti a ondate, ogni due settimane circa.
Benefici per la salute
Lo shiitake è da diversi decenni oggetto di studio per le sue notevoli proprietà benefiche. Poveri di calorie ma ricchi di vitamina B e D, carboidrati, fibre e sali minerali quali potassio, magnesio, ferro, fosforo, solfo e calcio. Inoltre, sono particolarmente indicati per chi segue una dieta vegetariana o vegana grazie all’elevato contenuto di proteine e amminoacidi.
I funghi shiitake hanno una delle più alte quantità di rame naturale, un minerale che favorisce la salute dei vasi sanguigni, delle ossa e del sistema immunitario. Infatti, 1/2 tazza di funghi shiitake conferisce il 72% della dose giornaliera raccomandata. Sono anche una ricca fonte di selenio e zinco.
Questo tipo di fungo ha un’azione protettiva sul fegato, contrasta l’arteriosclerosi e la formazione di carie, promuove la formazione di una buona flora batterica e migliora la salute del cuore: i funghi shiitake contengono eritadenina, un composto noto per ridurre i livelli di colesterolo nel sangue. Aiutano a mantenere un’ottima pressione sanguina e a migliorare la circolazione. Contengono anche beta-glucani che riducono l’infiammazione e aumentano la produzione di globuli bianchi per combattere i microbi.
L’azione principale resta il potenziamento del sistema immunitario, grazie alle proprietà antibatteriche e antivirali. Secondo alcuni studi scientifici questa varietà risulterebbe efficace nel trattamento di alcuni tumori, come la leucemia e il cancro al seno. Tuttavia, gli studi sono stati condotti principalmente su animali o in provetta e non ci sono ancora evidenze scientifiche sufficienti a dimostrare tali tesi.
Ci sono però anche alcune controindicazioni ed effetti collaterali. Ad esempio, i funghi contengono una buona dose di purine, dei composti chimici che si scompongono nell’acido urico che potrebbero incrementarne i livelli nel corpo e portare alla gotta, una malattia caratterizzata da attacchi ricorrenti di artrite infiammatoria acuta con dolore, arrossamento e gonfiore delle articolazioni.
Usi in cucina
In cucina sono molto versatili e si prestano bene in tante ricette. In commercio possono essere acquistati sia secchi che freschi. Quest’ultimi devono essere risciacquati con cura e molto bene per eliminare eventuali impurità accumulate, essendo già molto porosi questi assorbono acqua molto facilmente. Devono essere poi conservati in frigorifero o in un ambiente fresco all’interno di un contenitore ermetico per non più di una settimana. Quelli secchi invece possono essere congelati.
Di questi funghi è preferibile il consumo del cappello, poiché il gambo è molto fibroso per essere consumato, ma viene spesso utilizzato per la preparazione di brodi vegetali, ricchi di sostante nutritive. Tradizionalmente gli shiitake venivano utilizzati per la preparazione della zuppa di miso, ma sono ottimi per i vari contorni, insalate, zuppe, risotti, pasta, carne o pesce. Inoltre, sono privi di glutine e perciò possono essere consumati anche dagli intolleranti o celiaci. Per chi invece ha difficoltà a consumare questo fungo la tradizione cinese suggerisce di consumarlo sotto forma di tisane.