Sedano di Gesualdo, un ortaggio da madrigale per le sue mille proprietà

E’ fra i più umili ortaggi. Solitamente le massaie al termine della spesa lo chiedono ai fruttivendoli come omaggio assieme al prezzemolo e a qualche foglia di basilico, perché è sempre utile averlo a portata di mano. In cucina lo si usa in molteplici varietà di piatti o trasformato in numerosi e semplici snack. Può essere mangiato crudo, saltato in padella per dare croccantezza e sapore a un piatto, usato per fare zuppe nutrienti particolarmente apprezzate in una fredda giornata invernale, può essere aggiunto a stufati per arricchirli di aroma, per dare più sapore a un’insalata o sostituire il basilico in un delizioso pesto, per fare brodi o dare sapore delicato al pesce limitando l’uso del sale o come semplice decorazione non solo di ricette ma anche di molti drink.

Insomma è umile ma molto versatile. Ma pochi sanno che quei gambi biancastri con quei rigogliosi ciuffi di foglie verdi che teniamo in cucina solitamente in un mezzo bicchiere d’acqua perché non avvizzisca anzitempo, è un concentrato di salute dalle molteplici virtù benefiche e nutraceutiche.

Per il suo minimo potere calorico i dietologi suggeriscono di consumato crudo per tamponare languori di stomaco e tenere a bada i morsi della fame in quanto contiene fibre che hanno un buon potere saziante agevolando l’eliminazione delle scorie attraverso la diuresi, a tutto vantaggio della linea e della salute.

Ma i suoi meriti sono ben più importanti in campo nutraceutico.  A partire dal fatto che è una vera e propria fonte di vitamina C, che favorisce la produzione di collagene, una proteina che difende la pelle da rughe e segni del tempo precoci. di antiossidanti. E per i suoi contenuti di clorofilla, vitamina E e carotenoidi è in grado di bloccare l’azione dei radicali liberi e contrastare lo stress ossidativo, responsabile dell’invecchiamento di cellule e tessuti.

Ma è anche ricco di vitamina K, una vitamina che diminuisce con l’avanzare dell’età, utile per la fissazione del calcio nelle ossa e per difendersi dall’osteoporosi.

E’ inoltre un ottimo alleato del cuore in quanto contiene gli ftalidi, un gruppo di fitonutrienti che controllano gli ormoni che regolano la pressione del sangue e lo rendono adatto nel trattamento di molti casi di ipertensione. E non è finita perché esercita anche un potere benefico per la vista grazie alla Luteina che contrasta l’invecchiamento precoce e previene i disturbi della vista.

Infine, ma potremmo proseguire a lungo, ha una proprietà molto utile di questi tempi dominati da un caldo eccessivo che ci rende tutti stanchi e pigri: combatte la spossatezza fornendo al nostro organismo vitamine B5 e B6, utili per il metabolismo energetico e apporta poi rame, manganese e fosforo, micronutrienti che contrastano il senso di stanchezza.

Rivalutata dunque la funzione nutriente e “medicale” del sedano, c’è da rallegrarsi per la nuova vita che si affaccia all’orizzonte di un particolare tipo di sedano, sconosciuto ai più che si era avviato sulla via dell’estinzione e che invece, entrato a far parte dei presidi Slow Food, può ora sperare in una nuova stagione di vita svolgendo oltre alle sue proprietà nutrizionali anche una funzione sociale nell’attirare l’interesse e l’impegno lavorativo dei giovani che possono intravedere possibilità remunerative grazie a un importante lavoro di valorizzazione avviata dal Comune per questo progetto di salvaguardia.

Parliamo del Sedano di Gesualdo. Siamo nel cuore dell’Irpinia in una cittadina in provincia di Avellino, una cittadina di 3.500 anime, nota soprattutto per essere stata il rifugio dopo tetre e delittuose storie coniugali, dove trovò riparo il compositore rinascimentale Carlo Gesualdo, principe di Venosa, che con Monteverdi portò i Madrigali alla massima espressione musicale. In queste campagne questo particolare tipo di sedano qui è coltivato da secoli immemorabili, era conosciuto già in epoca romana.

Nella sua povertà il sedano di Gesualdo trova anche il suo grande riscatto: è una pianta rustica e vigorosa che difficilmente viene attaccata da funghi e parassiti, pertanto non ha bisogno di particolari trattamenti chimici. E di questi tempi di massima attenzione alla salubrità del cibo e di grande attenzione alla salvaguardia dell’ambiente questo vuol dire molto.

 Il seme di questo particolare ortaggio che a differenza dei suoi parenti più illustri raggiunge i 100 cm di altezza, viene tramandato da decine di generazioni ed il sistema per la produzione del seme segue delle regole tramandate di padre in figlio da tempi remoti: al momento della raccolta le piantine migliori vengono lasciate nel terreno e si fanno crescere fino al momento in cui avviene la fioritura che produce il seme nuovo che poi viene accuratamente raccolto, selezionato e conservato per la produzione successiva; questo è un processo lungo che richiede quasi un anno, di fatti il seme del sedano si raccoglie nel mese di luglio, dell’anno precedente la piantagione.

Nel comune di Gesualdo fino a 40 anni fa erano circa 50 le famiglie dedite alla coltivazione di ortaggi ed in particolare alla produzione del rinomato sedano. Il raccolto veniva venduto nei mercati rionali dei paesi limitrofi oltre che ovviamente consumato dalle famiglie locali.

In questa zona, il settore agricolo è sempre stato trainante, almeno fino al terremoto del 1980. «Gli agricoltori della zona venivano soprannominati “menestrari”, cioè verdurai, proprio per via della loro attività. La fama di produttori di ortaggi di qualità li portava a vendere i propri prodotti nei paesi limitrofi e il sedano era senz’altro il principe dell’orto. Merito di un terreno fertile, naturalmente ricco d’acqua e di una costante esposizione al sole. Anno dopo anno, però, l’abbandono dei terreni e la sostituzione delle coltivazioni con varietà moderne più produttive ha esposto il sedano di Gesualdo al rischio di estinzione.

Oggi la produzione del sedano di Gesualdo si è notevolmente ridotta rispetto agli anni passati. E bisogna rendere grazie ad alcuni piccoli agricoltori che ne hanno scongiurato la scomparsa totale, continuando la coltivazione tradizionale nei propri orti privati.

«Coltivare il sedano di Gesualdo è faticoso, perché questa cultivar ha bisogno di tanto lavoro e di tanta assistenza» spiega Nadia Savino, la referente dei cinque produttori che aderiscono al Presidio Slow Food. Il sedano, che in dialetto viene chiamato accio, si semina a metà gennaio e, dopo circa tre settimane, cominciano a spuntare i primi germogli. A fine aprile avviene il trapianto in pieno campo, mentre la prima raccolta avviene tra giugno e luglio. Di colore verde acceso nelle coste e nel ciuffo, presenta un gambo più chiaro, quasi bianco, e tondeggiante, con un diametro piccolo, che varia dai 3 ai 6 cm. A maturazione, la pianta raggiunge un’altezza che va dai 70 centimetri al metro.

Che cos’è che rende la coltivazione tanto impegnativa? La lavorazione: il disciplinare vieta diserbanti chimici, consentendo esclusivamente l’utilizzo di mezzi meccanici o le scerbature manuali, mentre le concimazioni si effettuano con fertilizzanti organici. Per la difesa, infine, si adottano metodi di lotta biologica e princìpi attivi di origine naturale.

Recuperare la coltivazione di un prodotto così gravido di storia contadina equivale quindi a contribuire alla salvaguardia della biodiversità, ma può anche contribuire ad alimentare lo sviluppo di un turismo che, partendo dall’enogastronomia, renda merito alla lunga storia del luogo. Infine, si possono creare le condizioni affinché la filiera alimentare si sviluppi in mercati più ampi, in grado di dare dignità al prodotto e gratificazione ai produttori».

Ma tutto questo impegno vale la fatica e i sacrifici? Nadia non ha dubbi: «Chi non è gesualdino, forse, non può capire. Ma chi ha qui le proprie origini sa che non esiste insalata di pomodoro senza sedano e che non c’è vigilia di Natale senza accie e baccalà. A chi mi chiede “Perché continuare a coltivare il sedano?”, insomma, la risposta è una sola: “Perché parte della nostra cultura culinaria, è memoria storica”».