Promuovere il consumo di legumi è una delle azioni più semplici e potenti che possiamo intraprendere per combattere i cambiamenti climatici e per promuovere una dieta più giusta, sana e rispettosa dell’ambiente. Con l’obiettivo di un pianeta vivibile in cui – attraverso la salvaguardia ed il consumo delle varietà tradizionali e locali, uniti alla promozione di un modello produttivo di piccola scala, delle filiere corte a basso impatto ambientale e dei mercati locali – si riesca a dare il giusto valore al cibo e a chi lo produce e lo trasforma in modo virtuoso e sostenibile
Nasce da queste premesse un’utilissima iniziativa di Slow Food, un ricettario “Aggiungi un legume a tavola” concepito come un viaggio, pagina dopo pagina, ricetta dopo ricetta, all’interno del grande mondo dei legumi un mosaico di saperi che disegnano l’unità armonica possibile tra essere umano e natura, tra lavoro e coscienza di sé, tra comunità e territori perché aggiungere un legume a tavola non è solo un gesto culinario, ma un atto di responsabilità nei confronti del nostro pianeta e delle generazioni future. Dal Ricettario di “Aggiungi un legume a tavola” abbiamo scelto una interessante se saporita Spuma di ceci neri di Cassano Murge con arance, zenzero, fiori di calendula e mandorle di Toritto, una ricetta che ha il pregio, tra l’altro, oltre che essere facile esecuzione, di portare tanta salute in tavola promuovendo nel contempo la conoscenza di ben due presidi Slow Food espressione del territorio di provenienza, la mandorla di Toritto e Il cece nero della Murgia Carsica.
A proporre questo piatto è Emilia D’Urso avvocatessa, una specializzazione in pianificazione presso la Facoltà di Economia di Bari, corso di perfezionamento in Ecologia presso la Facoltà di Scienze Agrarie Uniba, proprietaria della Masseria Storica Pilapalucci dove la corte dei cavalli, il mastio, la torre per i piccioni viaggiatori, gli alti muri di pietra rimandano a tempi antichi di difesa e resistenza poi abitata dalla nobildonna Maria Amalia D’Urso, la caritatevole e ricchissima signora dei “maritaggi”, che tre secoli fa assicurò la dote a centinaia di fanciulle povere. E attorno si estende una grande azienda agricola biologica, vocata a pratiche ecologiche di conduzione rispettose dei severi disciplinari di Slow Food, incentrata sulla conduzione dell’antica Masseria litica e della coltivazione dei mandorleti e degli uliveti. Fondatrice e referente del Presidio Slow Food “Mandorla di Toritto”, si ispira alla filosofia agraria di Carlin Petrini applicando alle sue terre processi sostenibili di produzione e promuovendo, nell’ambito del progetto Terra Madre, relazioni internazionali in particolare con alcuni paesi dell’Asia centrale, luogo d’origine del Prunus dulcis.
La Mandorla di Toritto viene da una pianta robusta e rustica che non ha bisogno di concimi chimici o trattamenti fitosanitari e cresce bene anche su terreni poveri, poco profondi e aridi. Per questo rappresenta una risorsa insostituibile per alcune zone d’Italia. E non solo per i preziosi semi, oleaginosi e ricchi in vitamine e proteine: le foglie costituiscono un ottimo mangime, apprezzato soprattutto dagli ovini; Masci e gusci si prestano alla produzione tradizionali di carbonella mentre le ceneri dei gusci, ricche di potassio, sono un ottimo fertilizzante naturale.
Se a livello mondiale il cece è una delle leguminose più coltivate in Italia, i quantitativi prodotti ogni anno sono trascurabili e quasi tutti concentrati nel Centro-Sud Italia. Il cece nero della Murgia Carsica è diverso, nella forma e nel colore, dal cece sultano comune: questo ecotipo locale ha una forma a chicco di mais, molto più piccola, con la buccia rugosa e irregolare, l’apice a forma di uncino, molto gustoso e ricchissimo di fibre (tre volte tanto la quantità presente in un cece comune) e di ferro. Grazie alla sua alta concentrazione di ferro, in passato era consigliato alle donne gravide. Non ha mai avuto un mercato florido, anche perché la sua buccia consistente richiede un tempo di ammollo di 12 ore e una cottura di circa due ore. Il sapore è buonissimo, vagamente erbaceo: la sua naturale sapidità fa sì che sia possibile consumarlo con un filo di olio extravergine, senza sale. La cucina locale lo propone in zuppa con un soffritto abbondante di cipolle o come primo piatto con tagliolini, pomodoro e un filo d’olio.
La ricetta della Spuma di ceci neri di Cassano Murge con arance, zenzero, fiori di calendula e mandorle di Toritto
Ingredienti (per quattro persone)
200 gr di ceci neri della Murgia Carsica Presidio Slow Food
40 gr di farro lavato bene e in ammollo per 24 ore
100 gr di trito misto composto da sedano, carote, sponsale e aglio
1 foglia di alloro
2 foglie di salvia
Olio extravergine di oliva
Sale
Radice di zenzero
2 arance da tavola con buccia rugosa
2 cucchiai di mandorle di Toritto Presidio Slow Food
Procedimento
Lasciare in ammollo i ceci e il farro 24 ore in acqua fredda. Portare a bollore i ceci con il farro in abbondante acqua (ricoprendoli di circa 6-7 dita) insieme al trito di ortaggi e alle erbe aromatiche. Abbassare la fiamma, coprire e cuocere lentamente fino a quando saranno scotti. Eliminare la foglia di alloro e recuperare il liquido di cottura in eccesso. Dunque, frullare a crema non liquida con olio extravergine (finché si percepisce il sapore dell’olio). Aggiungere il sale, coprire e conservare in caldo. A parte grattugiare la buccia delle arance ed estrarre il loro succo. Grattugiare circa mezzo cucchiaino di polpa di zenzero e frullare con il succo di arance, la buccia e poca acqua di cottura. Aggiustare di sale e cercare di incorporare quanta più aria possibile che, aggiunta alla lecitina presente nei ceci, darà schiumosità ed eleganza a questo piatto. Il risultato all’assaggio dovrà essere acidulo, piccante e con un retrogusto leggermente erbaceo. Guarnire con le mandorle pelate, tostate e tritate.
Masseria Storica Pilapalucci
Contrada Pilapalucci
Toritto (Ba)