Le sue origini non sono antichissime: la prima attestazione storico lessicale risale al 1880, ne parlò Gennaro Finamore medico, glottologo e antropologo nel suo “Vocabolario dell’uso abruzzese” che ebbe grande successo anche all’estero. Poco più di un secolo di vita è stata sufficiente per far sì che la Ventricina vastese, un umile insaccato tradizionale di questa zona, diventasse uno dei salumi più pregiati, più carestosi – a livello del Capocollo di Martinafranca o della Coppa di Parma – ma soprattutto più buoni d’Italia come è attestato dal fatto che nel 2009 nel 2016 e nel 2017 la Ventricina vastese abbia vinto il Campionato italiano del salame organizzato dall’accademia delle 5 t (territorio tradizione tipicità trasparenza tracciabilità) un confronto che ha visto gareggiare 50 prodotti di 14 regioni diverse. Confronto che tra l’altro ha anche attestato che è l’Abruzzo è una delle regioni a maggiore vocazione qualitativa per la lavorazione del maiale dal momento che l’Abruzzo su sei podi per diverse lavorazioni se ne sia aggiudicate tre.
Ma cosa rende questo insaccato così speciale e da cosa dipende il suo prezzo elevato?
Vediamolo nello specifico la Ventricina è un salume insaccato tipico del territorio al confine fra l’Abruzzo e il Molise e di diversi comuni del teramano. Il nome gli deriva dal fatto che originariamente veniva insaccato con lo stomaco del maiale. Gli ingredienti principali per l’ottanta per cento sono i tagli nobili magri di carne suina come il prosciutto, la spalla e la pancetta. Le carni vengono quindi lavorate con sale, peperoni dolci della varietà Corno di capra o paisanella e il peperoncino tritato. Nelle varianti artigianali a volte si aggiungono semi di finocchio selvatico o pepe per ottenere ventricine con un gusto leggermente diverso. La carne è rigorosamente tagliata a punta di coltello per formare dei cubetti irregolari di 3-4 cm. Inoltre, carni e condimenti devono provenire dai territori esplicitamente autorizzati all’uso del marchio. La macellazione che le cosce il lombo e le spalle siano prima mondate, disossate e private delle parti più dure e fibrose, quelle aderenti alle ossa e poi sezionate in piccoli pezzi di due o 3 cm che riposeranno per una notte. Quindi si condiscono con gli ingredienti previsti. La polvere di peperone si ottiene facendo essiccare per un paio di giorni i peperoni che solitamente provengono dal paese di Altino quindi si scelgono quelli sani si aprono si puliscono e si pestano nel mortaio mediamente occorrono 12 quintali di peperoni freschi per ottenere un quintale di polvere si insacca
La stagionatura della Ventricina viene effettuata in ambienti a temperatura non superiore a 13 ° per non meno di 100 giorni. Dopo due mesi, comunque viene ricoperta da spalmatura di strutto per conservarne le qualità e la morbidezza, ma soprattutto per proteggere il salume da infiltrazioni di insetti e dagli sbalzi di temperatura. A volte si avvertono note agrumate che derivano dall’abitudine di lavare le vesciche per l’insaccatura in acqua insaporite da arance o limoni il gusto finale è dominato dal piccante che tuttavia non prevarica e non nasconde mai il sapore della carne e delle spezie.
Ovviamente come era logico immaginarsi questo gioiello dell’enogastronomia italiana è entrato a far parte dei presidi Slow Food. “Raramente – si legge sul sito dell’organizzazione – un territorio ha un legame così forte con un prodotto come quello che unisce l’alto vastese alla Ventricina. Per prepararla un tempo si usavano i maiali neri o Rossi, oggi si acquistano le razze bianche più comuni e diffuse sul territorio”. La famiglia Di Lello delle Fattorie del Tratturo – che sono fra i “costituenti” dell’Accademia della Ventricina i cui animali vengono allevati all’aria aperta e alimentati con granaglie e legumi prodotti dalla stessa azienda agricola – punta ai maiali neri di razza casertana, una delle ultime autoctone italiane. Prima di tutto – spiega Luigi Di Lello – per preservare la tradizione, usando la razza casertana (quella geograficamente più prossima all’Abruzzo ) poi per il suo valore nutrizionale, perché queste carni contengono percentuali elevate di grassi insaturi e una parte importante di omega3 e omega6 e per la struttura di questi maiali che presentano la caratteristica di una distribuzione delle parti grasse all’interno di quelle magre tale da render il suino nero casertano particolarmente interessante dal punto di vista del gusto – olfattivo. Mediamente si realizza una spalla di uno-due kg che viene posta nella rete legata a mano e poi appesa ad asciugare in una stanza con un camino acceso da almeno sette, otto giorni. Da un maiale si ricavano all’incirca tre ventricine abbastanza grandi. “Un tempo – ricordano i referenti del Slow Food – ogni famiglia le tagliava solo nei momenti importanti della vita rurale quali la mietitura e la vendemmia”.
La ventricina si consuma dopo 7 8 mesi. Per il suo sapore non è consumata solo come un salume accompagnato con il pane in antipasti e merende, in Abruzzo diventa anche ingrediente per il ragù e per condire la pasta, assolutamente fresca, che assume un colore rosso arancio. La ricetta prevede prima di tutto di tritare molto finemente sedano, aglio, cipolla e alloro. Quindi si soffrigge tutto con l’olio extravergine d’oliva e si lascia andare per qualche minuto a fuoco medio. Quando gli odori sono appassiti si butta in padella la ventricina e dopo due tre minuti di pomodorini tagliati a pezzi lasciando cuocere il tutto per una ventina di minuti.
C’è da dire che oggi il salume continua ad essere diffuso nella zona di Vasto ma sono rimasti in pochi a seguire la tecnica di una volta, facendola stagionare nelle zone più fresche del medio e alto Vastese. I produttori del Presidio si sono per questo riuniti in una associazione e hanno stilato un disciplinare che prevede l’allevamento di suini pesanti sul territorio di produzione, una alimentazione degli animali priva di Ogm e il divieto di utilizzo di conservanti chimici.
