Il Cacciatore Italiano, le cui origini risalirebbero agli antichi etruschi, che portavano con sé, durante le lunghe battute di caccia alla selvaggina, questo gustoso salamino tascabile assieme a una fetta di pane per garantirsi un sostanzioso condensato di principi nutritivi, è protagonista assoluto di “Pane e Salame 4.0”, manifestazione organizzata dal Consorzio di tutela del Cacciatore italiano a Milano che per l’occasione ha chiesto ad Antonio Cera, pugliese, patron e animatore del forno Sammarco (San Marco in Lamis, FG), di realizzare due ricette ad hoc per esaltare il gusto del Cacciatore Italiano. Il tutto ambientato nel loft milanese di Sonia Peronaci, scrittrice e blogger, fondatrice di Giallo Zafferano, per raccontare l’evoluzione qualitativa e nutrizionale nel corso degli ultimi anni di questa tipica specialità italiana, anche grazie allo sviluppo tecnologico dell’industria .
Cera, ha realizzato due proposte differenti, entrambe ispirate al suo Manifesto Futurista del Pane: una legata alla tradizione e una più innovativa. Nel primo caso, si tratta di un pane contadino, che richiama le origini del Cacciatore Italiano. Nel secondo caso, invece ha studiato un pane di grano arso con il Salame Cacciatore in impasto, tagliato a cubetti e precedentemente passato in acqua e miele.
Profumo delicato, gusto dolce, colore rubino: il vecchio salamino degli etruschi ne ha percorsa di strada fino a raggiungere i livelli qualitativi di oggi che tutto il mondo gli riconosce. Ed ecco, infatti, perché l’evento si chiama “Pane e Salame 4.0”, facendo esplicito richiamo al termine “industria 4.0”.
Le caratteristiche: per produrre la DOP possono essere utilizzati solo suini italiani . Devono nascere in Italia, essere allevati secondo precise regole, anche alimentari e dalla loro carne vengono selezionati solo i tagli più nobili che vengono macinati, impastati e insaporiti con solo spezie naturali, per poi essere insaccati e legati nelle tipiche filze per la stagionatura. Il risultato è un prodotto dal gusto unico e inconfondibile, in grado di esprimere il gusto della tradizione, ma anche di rispondere alle esigenze del consumatore moderno, sempre più attento in fatto di qualità, garanzie e alimentazione. È, infatti, ricco di proteine nobili, di minerali importanti e di tutte le vitamine del gruppo B e negli ultimi anni anche “dimagrito”: meno grassi, ma conservando tutto il gusto.
“La qualità dei Salamini Italiani alla Cacciatora, commenta Lorenzo Beretta, Presidente del Consorzio Cacciatore Italiano, è tutelata in Europa dalla registrazione della DOP. Il Consorzio Cacciatore Italiano riunisce e coordina 21 aziende che producono questa specialità della salumeria italiana, tutela i consumatori attraverso un’attenta vigilanza sul mercato in Italia e all’estero, promuove il prodotto in tutto il mondo. Un mercato in crescita (+6,4% nei primi 4 mesi del 2019) che produce un valore al consumo superiore ai 37,5 milioni di euro e che ci sta dando molte soddisfazioni anche all’estero, con una quota export che si aggira intorno al 30% del prodotto venduto”.
“I miglioramenti emersi dalle indagini più recenti sui valori nutrizionali – ha commentato il Prof. Luca Piretta del Dipartimento di Scienze Cliniche dell’Università “Campus Biomedico” di Roma – indicano che i Salamini Italiani alla Cacciatora DOP sono un alimento adatto a tutta la popolazione e a diversi momenti di consumo, in grado di soddisfare la ricerca del gusto e, allo stesso tempo, in linea con le raccomandazioni della comunità scientifica in campo alimentare. Rispetto agli anni scorsi, il contenuto di sale è diminuito del 18%, percentuale questa molto significativa.
Ciò grazie all’evoluzione dei sistemi di produzione e alla maggiore attenzione nella qualità delle materie prime e delle spezie utilizzate. Anche il contenuto lipidico risulta notevolmente ridotto e, grazie alle moderne tecniche di allevamento, ne risulta ottimizzata anche la qualità compositiva”.
“Per questo alimento – continua Piretta – il contenuto in acidi grassi saturi si è ridotto notevolmente e, allo stesso tempo, si è ottenuto un equilibrio tra contenuto in grassi saturi e insaturi. Parallelamente alla riduzione dei grassi saturi, si sono registrate diminuzioni apprezzabili del contenuto di colesterolo, e una crescita delle proteine apportate, che forniscono meno calorie rispetto ai grassi. Emerge inoltre una presenza significativa di vitamina B6 e di vitamina B12, di cui prima non erano disponibili dati analitici. Per ciò che riguarda i sali minerali, indispensabili per il buon funzionamento dell’organismo, è soprattutto il livello di potassio a risultare oggi particolarmente elevato. La composizione nutrizionale dei Salamini Italiani alla Cacciatora DOP, così come presentata oggi, ne fa dunque un alimento adatto a tutta la popolazione e ad ogni momento di consumo”.
La capacità di affermarsi sulle tavole di tutto il mondo è frutto della versatilità del Cacciatore Italiano che si presta ad abbinamenti inediti, anche se il binomio “pane e salame” risulta sempre vincente.
Sonia Peronaci, scrittrice e blogger, nel suo showcooking, ha messo invece in evidenza l’ecletticità di un salume che può essere utilizzato in un’infinità di modi in cucina. La sua Crema di cannellini con crumble di pane e salame a julienne e gli Gnocchetti alle erbe con briciole di salame su crema di pane hanno stupito per creatività e presentazione.
