La Mostarda tradizionale di Cremona a base di frutta candita, con l’aggiunta di senape, che si accompagna da antica consuetudine con le carni ed i formaggi, ha origini antichissime. Secondo quanto si legge in una nota del comune di Cremona il primo documento che associa la mostarda a Cremona è una ricetta “Pour faire moutarde de Cremone”, non troppo dissimile dall’odierna quanto agli ingredienti, contenuta in un libro “Ouverture de cousine par maistre Lancelot de Casteau”, stampato a Liegi nel 1604. Altre ricette storiche sono state scritte nel 1666 e nel 1866. Si parla ampiamente della mostarda cremonese con la frutta e la senape anche in documenti del Settecento e dell’Ottocento. Agostino Cavalcabò scrive che nel 1774 erano attive a Cremona 20 fabbriche di torrone e mostarda, che occupavano complessivamente 40 addetti. Si trattava probabilmente di attività artigianali, a conduzione familiare, che hanno saputo però imporsi per la qualità del prodotto, tanto è vero che Francesco Cherubini nel suo vocabolario Milanese-Italiano (1839-1843), a proposito di mostarda, afferma che “la confezione che si fabbrica a Cremona, secondo il metodo dei Cremonesi… noi abbiamo per la più squisita”. Nel “Manuale del cuoco” di Giuseppe Gorrini (1884) si riporta la ricetta della Mostarda di Cremona confezionata con “pomi, pere, zucche, fichi maturi, pesche secche, cedrate in pezzi, … miele, zucchero e senape”.
Ma nel tempo la Mostarda tradizionale di Cremona è entrata nell’uso di cucine gourmet firmate da grandi cuochi che ne hanno codificato l’utilizzo in diversi gustosi abbinamenti. Per dare un tocco di originalità alle tavole natalizie proponiamo di seguito la ricetta di un antipasto, presentato al recente Festival della mostarda tradizionale di Modena, facilmente realizzabile che darà un particolare tocco alla vostra tavola.
La ricetta del Sablé alle noci, lenticchie, cotechino Mostarda mista
Ingredienti
Per la frolla salata
burro salato 100 g
noci 70 g
sale 6 g
farina 200 g
uova 2
Per il pesto di lenticchie e pancetta
lenticchie 1 confezione
pancetta a dadini 1 confezione
Sale e pepe Qb
Aglio Qb
Procedimento
Tritare finemente le noci in un robot da cucina, aggiungere il resto degli ingredienti e impastare. Lasciare riposare 1h in frigorifero. Su di una spianatoia infarinata, stendere la frolla ad uno spessore di circa 6/7mm. Coppare la forma desiderata.
Preriscaldare il forno a 180gradi e infornare per circa 12/15 min. Soffriggere l’aglio con un filo d’olio in una padella, aggiungere la pancetta e lasciar sfrigolare per 4/5min. Aggiungere le lenticchie e cuocere per altri 5 Min. Regolare di sale e pepe.
Trasferire il composto in un mixer e lavorare fino a raggiungere la consistenza desiderata, se necessario aggiungere un po’ di acqua calda. Dopo avere fatto cuocere e raffreddare il cotechino, tagliare a tocchetti e passare in una padella calda per renderlo croccante.
Adagiare una quenelle di pesto, il cotechino croccante e completare con la mostarda mista e un rametto di rosmarino.