Il nome è impegnativo e la ricetta anche: Royale di coniglio rimanda a importanti tavole imbandite, a storie di alta cucina, ambienti sofisticati, a voglia di stupire gli ospiti. Luca La Peccerella, chef del raffinato ristorante L’Orangerie a Bossolasco, un suggestivo borgo di 600 anime nell’Alta Langa noto come il paese delle rose – se ne trovano oltre 350 varietà antiche e rare disseminate lungo le sue stradine – parte in realtà da tutt’altra ispirazione, non stupire ma accompagnare i suoi clienti in un viaggio gastronomico emozionale in equilibrio costante tra le sue due anime: la sua origine campana, decisa, solare e l’omaggio al territorio che ha scelto come luogo di adozione e che gli ha offerto ispirazioni e soddisfazioni professionali.
Il suo coniglio royale sa così di vicoli, suoni, profumi mediterranei, rimanda ai panorami agresti-marini di Ischia, della penisola sorrentina e nel contempo sa delle suggestioni di una cucina storica legata a un territorio che dalla sua vicinanza alla Francia ha ereditato preparazioni sofisticate di forte impatto gustativo e scenografico.
L’ambiente è un vecchio casale del XVI-XVII secolo, una antica cascina in cui hanno lavorato da sempre la maggior parte delle famiglie del piccolo borgo piemontese che dopo una lunga ristrutturazione conservativa durata circa 2 anni oggi ha cambiato abito ed è diventato un luogo di ospitalità di lusso, un relais dove il buongusto, l’atmosfera, il piacere ed il relax sono elementi imprescindibili di ogni momento della giornata.
Qui lo chef è approdato con un grande bagaglio di esperienze accumunato negli anni presso nomi importanti della ristorazione: Armani Hotel Milano, Bulgari Hotel Resort by Ritz Carlton, Sporting Club Sardegna a Porto Cervo e collaborazioni con alcuni dei grandi maestri internazionali della cucina come Danny Bowien, Yoshihiro Narisawa, Inaki Aizpitarte di Le Chateaubriand di Parigi, il peruviano Virgilio Martinez, Magnus Nilsson, di Järpen un Svezia, il grande René Redzepi, del mitico Noma di Copenhagen, e Gennaro Esposito, della Torre del Saracino di Vico Equense.
“La mia cucina – spiega La Peccerella – è il risultato del forte legame che ho con la mia terra e i percorsi che ho avuto l’opportunità di seguire. Il desiderio è quello di proiettare “gesti antichi” che oggi si sono persi, ma che trasmettono i gusti e i sapori mediterranei originali. Sin da piccolo seguivo mia nonna che preparava la pasta fatta a mano e pesava la farina con i pugni mentre citava il nome di chi l’avrebbe poi mangiata. Sono quindi cresciuto con l’idea che la cucina sia un gesto di altruismo, un dono, una condivisione. La Royale di coniglio grigio di Carmagnola parte dall’idea del coniglio all’ischitana rivisitato con i sapori di Langa e utilizzandone i suoi prodotti. Una Royale che richiede molti passaggi, un piatto accademico, intenso e di grande soddisfazione”.
La ricetta della La Royale di coniglio grigio di Carmagnola
Ingredienti:
2 conigli grigi di Carmagnola interi da 2 kg circa
300 gr di foie-gras fresco
8 bacche di ginepro
1 spicchio d’aglio
2 foglie d’alloro
Fegatini di pollo 250 gr
Fagiolini 200 gr
Concassea di pomodoro 50 gr
Mascarpone 150 gr
Erba cipollina q.b.
50 gr tartufo bianco d’Alba
Lardo 200 gr
Per la marinata:
Timo q.b
Sedano 1 costa
Carota 2pz
Aglio 3 spicchi
Arneis 1l
Pepe in grani bianco 16 pz
Ginepro 8pz
Per il rabbit di coniglio:
100 di pane raffermo
50 gr di burro chiarificato
20 gr di acqua
Sale 10 gr
Stencil Coniglio
Per la salsa:
champignon 300 gr
tartufo bianco 20 gr
burro 100 gr
cognac q.b.
lardo 200 gr
Procedimento:
Disossare il coniglio dal ventre senza rompere la pelle, conservare le ossa per il fondo di coniglio, stendere bene il coniglio dopo averlo disossato con l’aiuto di un batticarne. Lasciar marinare per 12 ore insieme alle erbe aromatiche.
Il foie-gras:
condire il foie-gras con sale, pepe, timo e porto formare una ballotine di 5 cm di diametro e bucare, in seguito chiuderlo in un torchon e cuocere in acqua con vino, ginepro e alloro per 7/8 min raffreddare in abbondante acqua e ghiaccio.
La farcia:
tagliare i fegatini di pollo con il lardo e rosolare in casseruola, sfumare con cognac, raffreddare rapidamente per portarsi avanti con la prossima preparazione.
Assemblaggio:
quando abbiamo il foie-gras pronto e la farcia di fegatini, togliere il coniglio dalla marinata e pulirlo dalle erbe aromatiche, stenderlo per bene, adagiare la farcia di fegatini a seguire il ballotine di foie gras, rullare tutto ben stretto e formare un bel cilindro che avvolgeremo in strati di pellicola e canovaccio bello teso. Cuocere a 62 gradi per 36 ore.
Tonno di coniglio:
inserire scarti del disosso del coniglio e farli cuocere sottovuoto a 62 gr per 36 ore insieme a olio, pepe, sale e vino bianco ottenendo un composto che si sfilaccia, condire con la concassea di pomodoro, mascarpone, fagiolini, olive nere e farcire il rabbit di pane.
Per la chips di rabbit:
frullare burro, pane, acqua, sale e ottenere un composto liscio, stenderlo sullo stencil e infornare a 160 gradi per 10/11 min deve essere croccante.
La salsa:
tagliare gli scalogni, aggiungere le carcasse di coniglio e farli rosolare con il burro, aggiungere gli champignon puliti e tagliati grossolanamente, sfumare con arneis, Martini, Pernod e aggiungere anice stellato e un po’ di marinata, un po’ di jus di vitello e far cuocere per circa 3 ore. Al momento di servirla aggiungere il burro di foie-gras così da farla sembrare lucida e ben legata.
Impiattamento:
Adagiare il cilindro di coniglio al centro del piatto dopo esser stato nappato, fissare il sandwich di rabbit in alto a destra sul bordo del piatto e completare con il tartufo bianco all’uscita.