Oltre trenta laboratori di cucina, venti incontri culturali, ventiquattro piatti tradizionali di baccalà, otto laboratori didattici, quattro sagre, quattordici osti e, tanto altro ancora, animeranno la quattro giorni di Roma Baccalà, la manifestazione dedicata alla cultura gastronomica e alle nuove frontiere del baccalà in cucina. Roma baccalà si terrà dall’8 all’11 settembre nel quartiere Garbatella, a lungo considerata una borgata popolare un po’ malfamata, divenuto oggi uno dei Quartieri più ambiti e vivibili della Capitale, che per le sue caratteristiche architettoniche è stato scelto come teatro di posa di tanti film da ‘Una vita violenta’ di Pier Paolo Pasolini, a ‘C’eravamo tanto amati’ di Ettore Scola, a ‘Caro diario’ di Nanni Moretti e in anni recenti recenti per la serie tv di successo de ‘I Cesaroni’, girata quasi interamente tra le vie di questo quartiere.
Quest’anno la manifestazione entra nel merito delle problematiche legate alla protezione dei mari e delle comunità che custodiscono la loro matrice culturale e che hanno scelto un’agricoltura rispettosa della Terra.
“Le precedenti edizioni ci hanno dato la possibilità di accogliere migliaia di appassionati e quest’anno ritorniamo in piazza con una nuova festa all’insegna dell’apertura e dell’inclusione “affermano gli organizzatori Antonella Bussotti e Luca Broncolo di Un/Lab, che per una gestione più efficace dei flussi, hanno deciso di rivedere l’organizzazione di Piazza Damiano Sauli e degli spazi adiacenti.
Il tema dell’inclusività e della sostenibilità sarà al centro del programma culturale della manifestazione come spiega la Direttrice Artistica di Roma Baccalà, Francesca Rocchi: “Il mondo del baccalà è molto di più che un racconto legato ad un prodotto ma piuttosto un luogo metaforico che ha intrecciato avvenimenti storici fondamentali e che ha lasciato una traccia indelebile nella nostra matrice culturale gastronomica e religiosa. La forza della nostra manifestazione è probabilmente la visione nel portare temi culturali legati alla consapevolezza di ciò che siamo attraverso il cibo, e al contempo entrare in piazza con piatti emozionanti ed iconici”.
Il programma prevede oltre 20 incontri culturali, più di 20 piatti tradizionali di baccalà, 30 laboratori di cucina e 14 osti. La kermesse prenderà il via giovedì 8 settembre alle ore 19.30 con il Talk show di apertura dal tema “Sostenibilpesce”
Nella quattro giorni, il nuovo salotto V.I.B. ospiterà pranzi e cene dedicati alla tradizione e alle nuove frontiere del baccalà in cucina con lo chef veneziano Stefano Aldreghetti e Anna Maria Palma, ideatrice e fondatrice della scuola Tu Chef.
L’associazione Ostissimi, nelle serate di sabato 10 e domenica 11 settembre, proporrà degustazioni di tante specialità romane a base di baccalà. Nei due giorni di apertura giovedì 8 e venerdì 9, arriveranno altri sei osti di Roma: lo chef Tommaso Pennestri di Trattoria Pennestri, gli chef Nicolò e Manuel Treccastelli di Trattoria Trecca, lo chef Matteo Ballarini de Il Velodromo Vecchio di Roma, Tiziana Favi di Namo Ristobottega e Giulia Gherardi di Terre e Domus. Tra gli ospiti degli showcooking, Giuseppe Garozzo Zannini Quirini, uno dei personaggi più amati di Masterchef 4 e la storica dell’alimentazione Sandra Ianni che si dedicherà al connubio tra baccalà e fiori.
Roma, scoprire la storia del Baccalà protagonista di sagre in tutta Italia dal Veneto alla Calabria
Immancabili i piatti delle Sagre d’Italia, rappresentanti della storia del baccalà e stocco in Italia: la Sagra di Badiola Perugia, la Sagra di Borgoricco Padova, la Sagra di Mammola Reggio Calabria e di Catanzaro. Da degustare le Frittella di baccalà, l’iconico Baccalà alla vicentina, lo Stocco alla Mammolese e l’antichissimo Morzello di baccalà, a ricordare che del baccalà e dello stocco non si butta via niente!
Tra le novità di questa edizione il focus interamente dedicato alla cultura enogastronomica della Calabria: “La nostra regione ha storicamente un legame profondo con la cultura dello stoccafisso in Italia, potendo vantare le radici di questo incredibile prodotto introdotto dai Normanni già intorno all’anno 1000. Per questo la Calabria è una delle capitali dello stoccafisso nel mondo – racconta l’Assessore all’Agricoltura della Regione Calabria, Gianluca Gallo – e per questa ragione porteremo le nostre storie, i nostri piatti, la nostra cultura intrecciata alla biodiversità, ma anche la nostra musica folk, nella festa dedicata al baccalà e allo stoccafisso nel cuore di Roma”.
Il Centro Agroalimentare Roma e Arsial, in collaborazione con Slow Food Lazio e l’Alleanza dei Cuochi, punteranno l’attenzione sulla biodiversità della regione laziale e sul legame tra la produzione di extravergine Dop regionale e la cucina tradizionale del baccalà, nello spazio Ispirazioni in cucina, un’area riservata alle dimostrazioni culinarie con assaggio.
L’offerta gastronomica della terza edizione di Roma Baccalà avrà una proposta di piatti rafforzata.
Anche quest’anno si farà un tuffo nel Mare del Nord e della sua cultura a tavola grazie all’Ambasciata di Norvegia. Sabato 10 settembre alle ore 21, il cuoco dell’Ambasciata del Regno di Norvegia a Roma guiderà i presenti in un viaggio sensoriale nel paese dello stocco.
Un altro paese che senza dubbio affonda nel baccalà le radici della sua tradizione culinaria è il Portogallo. Per saperne di più sarà possibile partecipare a Bachalau: incontro con la cucina portoghese a Roma. Fatima Pereira Afonso, fondatrice del ristorante Tre Pupazzi di Roma, domenica 11 settembre alle 19.30, racconterà l’inesauribile mondo del baccalà portoghese in cucina.
Il Baccalà fra digiuni e astinenze religiose e la disputa con l’aringa ai tempi della Controriforma
Ad arricchire la terza edizione gli incontri formativi in programma nel Teatro dello Scambio di Piazza Sauli. L’appuntamento è con lo storico, ricercatore e scrittore Claudio Ferlan che guiderà il pubblico alla scoperta delle origini dei giorni di magro e delle differenze tra digiuno e astinenza cui seguirà quello con l’antropologa Lucia Galasso, che racconterà la disputa tra baccalà e aringa ai tempi della Controriforma.