Roma Baccalà la manifestazione che da quattro anni concentra a Roma l’attenzione e la passione per quel pesce veloce del Baltico al quale Paolo Conte nel 1992 dedicò una canzone (“Pesce Veloce Del Baltico / dice il menù, che contorno ha? / Torta Di Mais e poi servono / polenta e baccalà / cucina povera e umile / fatta d’ingenuità / caduta nel gorgo perfido / della celebrità”) cambia data, dal 22 al 25 giugno.
Una scelta non casuale, infatti il tema della quarta edizione di Roma Baccalà sarà la luce, l’inizio dell’estate, con le sue leggende, le sue feste differenti nel mondo. Palcoscenico indiscusso della manifestazione sarà sempre il quartiere della Garbatella. E ci sarà anche un’altra novità: per la prima volta, gli appassionati di Baccalà potranno essere protagonisti della manifestazione partecipando alla gara popolare “Porta la baffa noi ti diamo la piazza!”: cuochi amatoriali e blogger potranno realizzare uno showcooking in piazza portando la propria ricetta di baccalà o stoccafisso e una giuria composta da giornalisti e cuochi decreterà il vincitore.
Un viaggio antropologico che toccherà la Norvegia, dove si festeggia St. Hans, la ricorrenza scandinava che celebra la luce
Ricco il palinsesto degli appuntamenti che animerà il Teatro dello Scambio, da qui si partirà il 22 giugno con il talk di apertura “Più luce per la nostra festa” per un viaggio antropologico che toccherà il Portogallo e la Norvegia, dove si festeggia St. Hans, la ricorrenza scandinava che celebra la luce e l’inizio dell’estate con grandi falò e decorazioni in tutte le case. La notte di San Giovanni sarà poi l’occasione per riflettere sul parallelismo tra le feste del Nord Europa e la festa romana dedicata alle streghe, analizzandone i punti di contatto per un viaggio nei riti popolari dedicati al solstizio d’estate.
Sabato sera, l’area Ispirazioni in Cucina aprirà i battenti con lo showcooking dello chef Fabio Pezzoli del ristorante Campo de Fiori di Oslo, con il racconto e l’assaggio della cucina fusion romano – norvegese dello stocco, un’anticipazione della consueta serata norvegese a cura dell’Ambasciata di Norvegia che presenterà un nuovo piatto di stocco creato dallo chef dell’Ambasciatore Johan Vibe.
Nel corso di Roma Baccalà 2023 sarà realizzato un nuovo focus sul sale, protagonista dei trattamenti legati alla conservazione dei pesci e del cibo in generale e ai prodotti satellite del baccalà come, ad esempio, la bottarga di baccalà. Tra gli ospiti, Mauro Zanarini responsabile del presidio Slow Food del Sale di Cervia.
Il debutto della Sicilia con lo stocco di Messina
Immancabile la presenza di Ostissimi, l’Associazione degli Osti di Roma e quella di nuovi osti impegnati a celebrare i piatti della tradizione e nuove creazioni. Spazio alle Sagre d’Italia dedicate al baccalà e allo stoccafisso: oltre all’entusiasmante Sagra di Mammola Reggio Calabria e di Catanzaro sarà presente la Sicilia che debutterà a Roma Baccalà con lo stocco di Messina. L’offerta gastronomica avrà un respiro più internazionale anche grazie alla presenza della cucina kosher e curda. Replica la presenza la Regione Calabria e la sua cultura dedicata allo stocco nel Sud Italia, nel loro spazio un programma parallelo di showcooking ed incontri culturali.
“Baccalà” deriva dalla parola basso tedesca bakkel-jau che significa “pesce salato” che è una trasposizione di bakel-jau che significa “duro come una corda”. La parola è utilizzata in molte lingue neolatine (sp. bacalao o baccallao, por. bacalhau), mentre dalla parola tedesca kabel-jau derivano quasi tutti i termini nelle lingue germaniche. Secondo un’altra versione, Sebastiano Caboto, nel suo viaggio lungo le coste del Nord America del 1509, vide il mare popolato da pesci che gli abitanti chiamavano “baccalai”; da questo nominò quei luoghi “terra dei baccalai”.
Il baccalà è il merluzzo essiccato, preparato per la conservazione tramite un processo di salagione e susseguente stagionamento. Il termine baccalà si riferisce unicamente al merluzzo nordico grigio (Gadus macrocephalus) e non va confuso con lo stoccafisso ovvero merluzzo nordico bianco (Gadus morhua) preparato per la conservazione tramite essiccazione, senza l’uso del sale.
