INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per il pesce
Polipo arricciato di S.Spirito appezzatura 4kg 300 g
carote 50 gr
sedano 50 gr
porro 50 gr
aceto di vino 50 gr
vino rosso 300 ml
acqua
alloro
Preparare un brodo acidulo con le verdure, l’aceto, il vino rosso, portarlo ad ebollizione, lasciarlo maturare e raffreddare. Togliere la sacca e gli occhi del polipo e sistemarlo in un sacchetto sottovuoto per cottura col brodo acidulo e gli aromi. Cuocere in roner per 7 ore a 72°C
Seppia bianca 400 gr
Finocchio 60 gr
Sedano 60 gr
Porro 60 gr
Latte 400 gr
Acqua 400 gr
Finocchietto selvatico
Levare la testa e la pancia dalla seppia, scqiacquare in acqua di mare e condizionare in sacchetti sottovuoto per cottura. Cuocere a 67°C per 3 ore.
gambero rosso di Mazara, 4
olio extra vergine
fior di sale
capesante 4
burro di cacao 20 gr
Pulire le capesante privandole dal corallo
cozze 100 gr
vongole 100 gr
olio
aglio
prosecco prezzemolo
Branzino pescato all’amo 150 gr
Olio evo sale
Per il brodetto di pesce al lemon glass
Lische di branzino 300 gr
Ghiaccio 300 gr
Porro 20 gr
Sedano20 gr
Finocchio 20 gr
Lemon grass 30 gr
20n gr albume uovo
Tostare le verdure con le lische del pesce e il lemon grass tagliato a tocchetti, raffreddare in abbattitore. In una casseruola unire il tutto e portare a 75°C per 3 0re.
Filtrare delicatamente dopo averlo fatto decantare.
Per le guarnizioni
Pomodorini colorati 20 gr
Alga kombu
Spaghetti di Mare
Lattuga di mare
Salicornia
Dissalare le alghe in acqua e condirle con un filo d’olio evo.
Altro
Corallo alimentare
Impiattamento
Aprire separatamente come di consuetudine le conchiglie,Scottare il polpo, la seppia, le capesante il branzino.Condire con un filo d’olio il gambero
In un vasetto di vetro rettangolare , posizionare in modo armonioso, i pesci, alternandoli ai pomodorini privati della pelle e alle alghe, ultimare col corallo alimentare.
Al tavolo davanti al commensale versare il brodetto chiarificato e profumato.
Otterremo cosi l’effetto di un acquario di mare e il profumo del brodetto al lemon grass
Consigli dello Chef
La cottura dei pesci e molluschi non deve essere prolungata per perseverare i gusti e la compattezza delle carni..
Un piatto delicato di mare da poter servire in tutte le stagioni dell’anno.