Il pane è una cosa seria”: Roberta Pezzella, la panificatrice “ribelle” del panorama italiano, ci crede così tanto che se lo è voluto scrivere anche sulla pelle, insieme ad altri 30 tatuaggi che narrano la sua appassionante storia di instancabile lavoratrice ed eterna sognatrice.
Animata da un carattere non convenzionale, lo ammette lei stessa, dopo peregrinazioni nei più disparati settori dell’enogastronomia, esperienze importanti presso grandi chef fra cucina e pasticceria ha messo a frutto tutto quello che ha appreso dai suoi grandi maestri per concentrarsi su un suo personale progetto imprenditoriale che esalta il più antico dei cibi, il pane, nelle sue espressioni più elevate. E gli ha dato un nome che più minimalista non si può: “Pezz de pane” proprio per sottolineare la sua ricerca delle origini, catturandolo dal dialetto della sua città, Frosinone, dove, dopo un iter tutt’altro che lineare iniziato più di 10 anni fa, ha aperto il mese scorso un forno tutto suo con questo nome in Piazza Giuseppe Garibaldi 3 (nella parte alta della città). Chiamarlo forno è più che riduttivo perché lì Roberta Pezzella ha dato vita a un vero e proprio laboratorio con bottega che lei stessa ha disegnato dove sperimenta impasti con lievito madre, farine di cereali e antiche varietà di grano.
Il suo viaggio verso il pane inizia nel 2007 quando suo zio Silvio le regalò il corso Professione di Cuoco della Scuola del Gambero Rosso di Roma. I suoi inizi erano di tutt’altra pasta. Vendeva il baccalà a Villa Gordiani, poi era stata responsabile del reparto pescheria del Conad, trasformandola in una boutique del pesce. Insomma si occupava d’altro ma il tarlo della cucina di qualità già arrovellava la sua mente. Il corso del Gambero fa da apripista per fortunati incontri. Prima i weekend al Tordomatto da Adriano Baldassarre a Zagarolo poi la chiamata di Heinz Beck per entrare a La Pergola come stagista: sembra che lei andasse più veloce del mondo, non voleva perdere altro tempo e dopo 6 mesi aveva un contratto in mano. Nella cucina dell’unico tristellato romano si occupa della linea di pasticceria ma comincia già a coltivare l’amore per la panificazione. Durante questo periodo, infatti, nel suo unico giorno libero della settimana, come nel resto delle altre mattine, prima di attaccare il suo turno a La Pergola andava a fare prove di panificazione da Bonci, gran maestro dell’arte bianca, che con la sua pizza al taglio, Pizzarium, ha creato un luogo di culto nella capitale per appassionati, buongustai e navigati gourmet di ogni categoria,
“Leggendo il mio curriculum non c’è un corso ufficiale di panificazione – racconta – ho iniziato a fare il pane da autodidatta e nel tempo mi sono costantemente aggiornata. Ho praticato la vera gavetta lavorando sempre: non c’erano feste o ricorrenze in famiglia, vacanze, fidanzati o uscite con gli amici ” . Insomma Roberta Pezzella, lo si capisce subito, è una tipa tosta che sa dove vuole arrivare. E difatti resta otto anni da Beck ma alla fine riesce a firmare il cestino del pane de La Pergola. Ma non le basta. E di lì a poco la troviamo alla corte di Gabriele Bonci, a dirigere il laboratorio del panificatore romano, una collaborazione e una scuola di vita che arricchisce sempre più le conoscenze della Pezzella. Con Bonci coltiva una visione d’insieme per circa 3 anni avendo in comune lo stesso mentor, Franco Palermo, per Roberta vero maestro del pane a lievitazione naturale. Ma per la Pezzella non è ancora abbastanza, vola in Germania, in Danimarca, a San Francisco, in Thailandia, , in Australia e in Germania, alla Backerei Pfeifle, per approfondire la segale. per affinare nuove tecniche di fabbricazione del pane fino a codificare un suo metodo, il Metodo Pezz che semplifica la gestione del lievito madre e il suo approccio alla panificazione.
Frosinone resta però sempre una chimera e vi ritorna. Assume la responsabilità del laboratorio di panificazione nello stesso Conad in cui era stata in pescheria. Ovviamente rivoluziona tutto, sugli scaffali compaiono pani con grani tradizionali, monococco, segale ed altro, tutto fatto a mano. Di spirito irrequieto e indomito lascia poco dopo Frosinone per Ponza Ponza per un paio di anni, dove si occupa di fritture e grigliate di pesce, ma alla fine si concentra anche sulla necessità di introdurre pane di qualità nell’isola.
Con il bagaglio di conoscenze acquisite, le esperienze vissute, la fama conquistata aveva a questo punto un vasta possibilità di scelta per decidere dove piantare le tende. E indovinate cosa fa?
Sceglie di tornare a Frosinone per aprirvi “Pezz de pane” all’insegna dell’ artigianalità e del ritorno alle origini. Fin dalle prime luci del mattino Roberta si occupa di sfornare i lievitati per la prima colazione ei filoni di diverse dimensioni muovendosi nel suo habitat naturale che lei stessa ha disegnato. Con un laboratorio a vista e un ricco bancone espositivo, è sempre un contatto con il pubblico per poter raccontare l’intera filiera, prestando un’attenzione particolare al biologico: dai prodotti del territorio ai suoi fornitori di fiducia, come Molino Bongiovanni o Pasini per le farine, e l’olio Evo di Flaminio.
In bottega sono sempre disponibili 4 o 5 tipi di pane, partendo da una miscela di tenero e poi da una tipo 1 e tipo 2 integrale, poi segale e monococco in purezza. Tra le referenze pane comune ( Filone dedicato al suo grande amico Matteo Filone), segale in purezza (per Franco Palermo), pane al farro monococco (per Gabriele Bonci), pane di semi e integrale .
Per una buona e sana merenda non manca la pizza alla pala declinata al momento in due tipologie, bianca e rossa. A valorizzare Pezz De Pane anche una produzione dolce in cui non utilizza farina di grano tenero bensì segale o altre vecchie varietà, deboli, macinate a pietra e biologiche. Per realizzare questi prodotti Roberta si è ispirata alla sua esperienza personale, riproducendo i dolci più buoni assaggiati da stimati colleghi in giro per l’Italia e omaggiando questi grandi professionisti attribuendo alla sua creazione il nome del posto in cui ha mangiato proprio quella specialità. Per la prima colazione sono, inoltre, disponibili altri prodotti da dispensa come biscotti e crostate di farro monococco, pasta sfoglia inversa, plumcake da colazione, torte da forno tradizionali, come ricotta e visciole, cheesecake, ciambellone, torta di mele, torta sacher, cornetti, saccottini, veneziane e le box bambini per merende dolci salutari e di qualità oltre agli immancabili grandi lievitati delle feste.
Docente dei corsi di panificazione di San Patrignano Robeta coltiva il desiderio di accogliere i giovani allievi nel proprio laboratorio per la pratica sul campo. This ambizioso progetto si inserisce in un disegno più ampio che la vede schierata in prima linea al fianco dell’ABA , Associazione Anoressia e Bulimia in Italia, un approccio empatico con un problema che l’ha toccata da vicino.
“ Il pane mi ha salvato la vita – dichiara così come il pugilato, una disciplina che in questo percorso mi ha aiutato più di tanti incontri con specialisti ”.
Roberta ha scelto di mettere il pane non solo al centro della sua tavola ma di farlo diventare il centro della sua vita e incarna una nuova generazione di fornai, quella di chi ha saputo rendere pop un mestiere antico prediligendo un pane da taglio di grandi dimensioni, il filone, quello che per lei, più di tutti gli altri tipi, ricorda il sapore di una volta, profumato e fragrante.
Pezz e pane
P.za Garibaldi, 3, 03100
Frosinone FR
Telefono:0775 961850
