Compie cent’anni Dal Cordaro, dal 1922 luogo cult della cucina romana. Una storia lunga un secolo, dove a far da sfondo ai piatti della tradizione ci sono antiche mura, nobili e papi ma soprattutto la passione della Famiglia Dori che guida la trattoria da ben quattro generazioni. Da Arcangelo che fonda la ‘Cantina Dori’ al fratello Augusto, che cambia il nome del locale addossato alle Mura Aureliane, proprio sotto Porta Portese e a fianco dell’ antico Arsenale Papale, vicino al Porto di Ripa Grande, dove nell’800 si custodivano i canapi per le funi delle navi del Papa, le corde dunque, e arriva Dal Cordaro.
Fino ai giorni nostri con i ‘nipoti’, Luca, Alessandro e David che accolgono gli ospiti in sala e nel dehor incastonato nelle mura, mentre in cucina Maurizio è ai fornelli con Annarella, le zie Marina e Assunta che fanno le preparazioni, e lo zio Augustarello dirige il servizio in sala con Emanuele. Tutto in famiglia insomma, in questo tempio della cucina che dall’antipasto al dolce svela grande autenticità e converte anche i palati più esigenti alle gioie delle specialità romane. Il menu del centenario – che verrà celebrato con una serie di eventi e degustazioni ogni mese di quest’anno – è una grande carrellata fra i piatti tipici, sempre rigorosamente abbinati a vini bio del Lazio.
Salsiccia secca de L’Ulivarella e formaggi dei Fratelli Onori accompagnati dalle Bollicine Sigillo del Doge aprono la strada agli antipasti del Cordaro, dove non mancano i carciofi alla romana, la trippa e i fagioli con la scarola. La trippa è rigorosamente cucinata con il pomodoro e il tocco magistrale di una spruzzatina di formaggio pecorino finale. I fagioli si ingentiliscono con la scarola mentre il carciofo alla romana seduce per freschezza e dolcezza. Il pane sempre servito caldo è la tipica e golosa pagnotta romana croccante. Per abbinamento una malvasia puntinata di Giangirolami fa la sua parte. Chiara Civitarese, giovane storica che indaga sulle origini dell’antica trattoria, ricordando che Dal Cordaro si trova fuori dalle mura Gianicolensi e dal Rione Trastevere, scrive che dagli archivi emerge il nome del Casato dei Casali Del Drago, famiglia nobile presente a Roma dalla prima metà del ‘400, come intestatari del locale e dei terreni adiacenti già proprietà del Capitolo di Santa Maria Maggiore.
Suggestioni, archivi da riaprire, documenti. Una targa per ricordare l’importante ricorrenza dei cento anni viene scoperta nel dehor. Tra un piatto e l’altro ovviamente e cosi arrivano i primi. Dalla ‘amatriciana’ alla ‘cacio e pepe’, passando per ‘gricia’ e ‘carbonara ‘, i cavalli di battaglia della cucina romana qui sono tutti fatti con tagliolini all’uovo lavorati a mano. C’è anche il sugo della ‘coda alla vaccinara’ se proprio vogliamo condire i tagliolini con il gusto di questo superbo secondo che poi può essere degnamente accompagnato dalla verdura ‘ripassata’, cioè bollita e poi saltata in padella con aglio e peperoncino. ‘Prodigo’, un Syrah sempre di Giangirolami e il ‘Capolemole’, blend di Nero Buono, Montepulciano e Cesanese della Cantina Carpineti sposano con eleganza e semplicità le pietanze romane.
Dulcis in fundo ovviamente il dessert, con la torta di ricotta e visciole, tipica della tradizione guidaico romanesca, la crostata con la crema pasticcera e le fragoline e infine la crema pasticcera in coppa con i biscottini fatti in casa. Un calice di vino Cannellino di Frascati di Merumalia, come si dice in dialetto romanesco è “ la morte sua”. Auguri!
Trattoria “Dal Cordaro”
Vino e cucina romana dal 1922
Piazzale Portuense 4 (Porta Portese)
Roma
tel. 06 5836751
www.dalcordaro.it
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