Il mare è un oceano infinito di opportunità: a partire dall’alimentazione. Ci sono voluti anni di ricerche e studi per annunciare al mondo gastronomico la scoperta del “riso di mare”, un alimento ricco di virtù nutrizionali che potrebbe rivoluzionare l’alimentazione in quasi tutto il mondo. Simile a quello classico ma con oltre il 50% di proprietà nutritive, il grano marino è prodotto dalla pianta oceanica in grado di assorbire l’anidride carbonica più velocemente della Foresta Amazzonica. Una scoperta firmata Ángel León, lo chef spagnolo che da decenni cerca di trasformare gli oceani in “giardini marini” per un futuro più sostenibile sia per l’uomo che per il pianeta. Con tre stelle Michelin ad Aponiente e una ad Alevante, Ángel León è un vero Cristoforo Colombo delle risorse di mare.
Noto come “il cuoco del mare”, León vede il mondo marino come la risposta a molti dei problemi che affliggono questo secolo. Una delle soluzioni per ridurre l’impronta ecologica, contrastare il cambiamento climatico, sfamare una popolazione destinata a crescere esponenzialmente ma anche per sostituire tecniche di allevamento e coltivazioni ormai non più sostenibili.
Tutto iniziò 4 anni fa con il ritrovamento di una pianta nella baia di Cadice, la cosiddetta Zostera marina presente in molte coste di tutto il mondo. A smuovere la curiosità del celebre chef un articolo pubblicato su Science nel 1973 in cui si documentava la dieta di una popolazione di cacciatori e raccoglitori messicani, i cosiddetti Seri. A quanto pare questi erano soliti consumare i cereali ricavati dalla pianta marina dopo un lungo procedimento di lavorazione. Lo chef spagnolo a quel punto sottopose il chicco della pianta all’analisi di un comitato scientifico per certificare la possibilità che potesse essere ritenuto un nuovo ingrediente. Dopodiché iniziò a coltivarlo in un’area di 2 ettari e mezzo. Poi nel 2017 parte la seconda fase della ricerca: lo studio dei chicchi per caratteristiche e proprietà. Molti di questi hanno evidenziato le alte qualità nutritive del cereale marino: ricco di fibre, proteine, carboidrati, vitamine (A, B, E), aminoacidi, una significativa percentuale di glucosio, povero di grassi e ricco di Omega 3 e 6. I chicchi sono allungati e hanno un gusto iodato. Essendo poi privo di glutine, il riso di mare può essere considerato a tutti gli effetti un vero e proprio “superfood”.
Il riso di mare, però, non è l’unica scoperta dello chef spagnolo. Oltre il plancton, la mortadella ricavata dalla spigola, mentre usa la murena per riprodurre il budello, dal nasello un piatto di fettuccine e dai mitili il sanguinaccio. E non finisce qui, è riuscito a ricavare dalla ruppia marittima il miele marino, molto simile a quello che produciamo a terra e il bacon di mare fatto con ananas affumicato e la pancia dell’orata. Tutte invenzioni che attingono da piatti tradizionali ma rielaborati in chiave marina, come i pomodori, le pere o i carciofi di mare.
E perché non un cereale? A metà tra riso e quinoa, il riso di mare è una pianta acquatica molto diffusa e conosciuta ma nessuno aveva mai pensato di renderla commestibile. Con oltre due anni di vita, è un cereale molto versatile che può anche essere macinata per ottenere una farina per preparare pane e pasta leggeri e nutritivi, oppure schiacciata per farne un olio e se lasciato fermentare può diventare un ottimo sakè.
Un vero tesoro di mare che potrebbe portare anche a una vera e propria riqualificazione delle zone costiere. Difatti per studiarlo sono state restaurate vecchi allevamenti ittici e saline abbandonate da anni. Ma ci sono anche altri vantaggi, soprattutto dal punto di vista economico, dato che si tratta di una pianta annuale e non stagionale, ad altissima produttività, con una resa tra le 5 e le 7 tonnellate per ettaro e che non necessita di alcun fertilizzante o pesticida, in quanto privi di malattie e parassiti. E ovviamente dal punto di vista ambientale ha un enorme potenziale: cattura l’anidride carbonica, pulisce il mare e trattiene i sedimenti creando un ambiente di rifugio e di riproduzione per gamberetti e cavallucci marini. Inoltre, crescendo in mare non ha bisogno di acqua per la coltivazione.
Tuttavia, questo tipo di coltivazione non è esente da difficoltà. È una pianta delicata e che richiede molte attenzioni, dalla luce alla temperatura fino alla corrente. Nonostante ciò, lo chef di Cadice non si dà per vinto, ritenendo che se ben controllato, il riso di mare può diventare il cibo del futuro.
