A vederlo così pacioso non ti immagini le sue mille vite che hanno condotto Alberto Ragoni da una minuscola cittadina dell’entroterra toscano alle cucine altolocate de La Terrazza & Il Giardino at Hotel Eden a Roma accanto ad una star Michelin come Fabio Ciervo a cucinare per i grandi della terra
Lo chef Alberto Ragoni
Alberto Ragoni, classe 93 di Cerreto Guidi, piccolo Borgo Mediceo nelle colline Fiorentine, celebre per la grande villa che Cosimo I de’ Medici, Granduca di Toscana, fece edificare per rilassarsi con la caccia e le lunghe camminate in mezzo ad una natura incontaminata per dimenticare lo stress quotidiano delle lotte di potere della vicina Firenze, la cucina ce l’h avuta nel sangue fin da giovincello. Già alle elementari si divertiva con impegno a realizzare i biscotti della merenda per i compagni di classe, che apprezzavano molto.
Conseguente per lui fu, quando divenne più grandicello, iscriversi all’Istituto Alberghiero F. Martini di Montecatini Terme, lo stesso frequentato da Enrico Bartolini lo chef più pluristellato d’Italia e Simone Rugiati chef diventato una vera e propria celebrità televisiva, autore di numerose pubblicazioni, imprenditore di successo.
Ha solo 14 anni quando entra nella cucina al PS Ristorante (oggi Stella Verde Michelin) di Stefano Pinciaroli, considerato una sorta di ambasciatore virtuoso dei prodotti dell’Empolese Valdelsa. L’estate successiva lo troviamo da Arnolfo nel blasonato ristorante, due stelle Michelin, di Gaetano Trovato. Di qui il passaggio nella brigata di Federico Vannini, vero cultore della materia prima e dei piccoli produttori d’eccellenza, uno dei discepoli di Ezio Santin presso il Relais Chateaux Villa Cora a Firenze.
Fissate le fondamenta della sua costruzione culinaria Ragoni attraversa l’Oceano Atlantico e si ritrova a San Francisco presso Coi Restaurant dell’avanguardista Californiano Daniel Patterson (2 Stelle Michelin e inserito nella prestigiosa lista di 50 Best Restaurant).
Oramai il suo nome comincia a circolare e di lì a poco riceve e accetta l’offerta dello Chef Peter Brune di entrare a far parte della squadra del Ristorante Borgo San Jacopo a Firenze che conquisterà la stella Michelin nei successivi otto mesi con una cucina basata sulle patate e il recupero.
Il 2016 si apre un altro importante capitolo della sua vita professionale, Matteo Lorenzini, solida scuola francese e otto anni trascorsi dal grandissimo Ducasse in Francia lo chiama al Sesto on Arno presso il Westin Excelsior: con lui apprenderà il grande rigore francese e verrà coinvolto tra eventi e trasferte fino ad arrivare a Mosca per alcune cene di gala di Casa Damiani.
Ma la grande occasione della vita, a soli 23 anni gli si presenta con i grandi numeri di New York, affianca Jean François Bruel ed Eddy Leroux nel Restaurant Daniel di Daniel Boulud dove oltre alla grandeur francese entra in una dimensione di gestione planetaria di grandi brigate e molti coperti: 160 dipendenti per 250coperti a sera. E finalmente arriva la chiamata da Roma, Fabio Ciervo lo vuole all’Hotel Eden di Roma, dove si afferma una visione di cucina moderna, leggera e con tecniche d’avanguardia.
Red could be black: vincitore Primo Piatto dei Campi 2022
Sono proprio cognizioni culinarie accumulate in importanti esperienze in Italia e all’estero che gli hanno permesso di realizzare “Red could be Black” il piatto che proponiamo questa settimana ai lettori di Mondo Food, che si è classificato primo quest’anno al concorso Primo Piatto dei Campi 2022, iniziativa siglata da 50 Top Italy e Pastificio dei Campi
Il tema di quest’anno era la Pasta e Pomodoro, grande classico della cucina italiana e da sempre simbolo di convivialità e italianità, proiettata nel futuro, nello specifico la proposta di Ragoni rende attrice e protagonista la pasta, spesso considerata solo un veicolo per trasportare il condimento.
Grazie all’utilizzo delle più moderne tecniche, si ottiene una sottrazione di pomodoro totale, senza sprecarne alcuna parte, nemmeno i raspi; una salsa di pomodoro scura alla base, che ricorda l’odore dei fusti sui bracieri dove si cuoce il pomodoro da conserva; un’acqua molto concentrata, che esalta l’acidità del pomodoro; una salsa rossa di pomodoro ridotta in sottovuoto senza applicare calore, per ottenere la parte dolce e fruttata. Da ultimo c’è una nebulizzata di distillato dei raspi per esaltare l’odore erbaceo. Da segnalare infine che non vi è alcuna aggiunta di sale, in quanto viene estremizzato l’umami contenuto nel frutto, per ottenere la giusta sapidità del piatto.
La ricetta di Red could be Black di Alberto Ragoni: la mafaldona che sa di innovazione
Ingredienti per 4 persone
• 300 g di Mafaldone di Gragnano Pastificio dei Campi
• 2.5 kg di pomodori del Piennolo
• 50 g di foglie di basilico
• 50 ml di olio extravergine di leccino
• 30 g di burro d’Alpi
• 100 ml di alcool puro
• 200 g di raspi di pomodoro ed erba
Preparazione
Per la salsa di pomodoro nera
Pesare 800 g di pomodori ed inserirli nell’OCOO per 12 ore in modo da effettuare una fermentazione spinta ed una caramellizzazione degli zuccheri, per il colore. Frullare con il pacojet fino ad ottenere una crema densa e scura.
Per la salsa di concentrato di pomodoro crudo rossa
Marinare sottovuoto 1,2 kg di pomodori tagliati (insieme al basilico) per 12 ore. Passarli successivamente ad un estrattore a bassa velocità e ridurre il tutto nel Genevac Rocket per un’ora e 30 minuti fino ad ottenere circa 200 g di composto. Riservare gli scarti.
Per l’acqua di pomodoro
Frullare i rimanenti 500 g di pomodori e separare da essi l’acqua con l’utilizzo di una centrifuga gravitazionale. Ridurre l’acqua ottenuta nel Genevac Rocket per 40 minuti, fino ad ottenerne un terzo.
Per il pomodoro liofilizzato in polvere
Liofilizzare gli scarti ottenuti dall’estrattore per 10 ore. Polverizzare con l’utilizzo del bimby.
Per il distillato di raspi
Unire insieme i raspi, l’alcool e l’erba nel Rotovapor. Distillare a 97 millibar a 30 °C per 4 ore.
Composizione del piatto
Cuocere la mafaldona per circa 6 minuti in acqua. Scolare e saltare in padella per altri 3 minuti, insieme all’acqua di pomodoro. Mantecare con una noce di burro e dell’olio extravergine a filo. Sulla base del piatto, posizionare la salsa nera di pomodoro (leggermente scaldata). Imprimere su un solo bordo della pasta, la polvere liofilizzata di pomodoro e adagiare la pasta sulla salsa nera di pomodoro, formando una spirale. Nebulizzare il piatto con il distillato di raspi di pomodoro. Servire, versando il concentrato di pomodoro rosso stemperato a 40 °C sul piatto.
