La pastinaca di Capitignano sarà presto Presidio Slow Food. Lo strano incrocio tra carota e prezzemolo fa parte della tradizione gastronomica del comune abruzzese da sempre e, sebbene la sua produzione sia oggi ridotta, da diversi anni le aziende agricole con gli enti locali, provinciali e regionali, stanno realizzando diversi progetti per la sua salvaguardia e il suo rilancio, come l’inserimento nell’Arca del Gusto di Slow Food e la pubblicazione del libro La pastinaca di Capitignano.
Affinché un Presidio venga istituito c’è bisogno della compresenza di alcuni elementi, come la salvaguardia dei prodotti in via d’estinzione, la manualità che li lavori, e la comunità che tenga a cuore il proprio territorio.
“Ho voluto valorizzare le colture che stanno sparendo e ho pensato subito a Capitignano e alla sua pastinaca. Questo paese sta cercando di riemergere e di imporsi nel territorio dell’Alto Aterno; perciò, spero intenda cogliere le occasioni promosse dal Gal, attraverso la presentazione di progetti. Mi auguro ci sia una voglia di fare sinergia tra giovani e meno giovani per un futuro roseo di Capitignano”, ha detto il presidente del Gal Gran Sasso Velino Paolo Federico. I Gal, quali associazioni di imprese ed enti pubblici che gestiscono fondi europei attraverso la Regione Abruzzo, sono 8 ed offrono opportunità attraverso bandi a fondo perduto o tramite iniziative con proprie risorse.
“Forse se abbiamo corso per ritrovarci qui oggi ne è valsa la pena; in questo caso ci siamo fatti meri interpreti di un bisogno locale che attraverso questa azione ha trovato la strada per incanalare la sua energia. La radice dello stare bene, del mangiare e del bere bene è la comunità, che crede nel potere della propria cultura e si avvia verso un percorso di consapevolezza”, ha commentato Rita Salvatore, presidente di Slow Food Abruzzo.
Che cos’è la pastinaca?
La pastinaca è una radice di colore bianco, tendente al giallo chiaro, dalla consistenza carnosa e dal sapore leggermente acidulo a crudo, che diventa dolciastro una volta cotta. Somiglia ad una carota e date le sue ramificazioni ricorda lo zenzero. La pastinaca si è ben adattato al clima e al terreno di Capitignano, piccolo comune aquilano dell’Alto Aterno, dove è ancora coltivato in qualche orto domestico.
La storia
Come tanti vegetali umili che un tempo venivano largamente utilizzati in cucina ma che oggi sembrano essere quasi dimenticati, la storia della pastinaca ha origini molto antiche: durante il Medioevo e il Rinascimento, la radice era nota come “cibo dei poveri” e tra i mille usi, presso le popolazioni europee uno era molto ricorrente: ridurla in purea per darla ai neonati, proprio come la patata. Infatti, quando è iniziata a diffondersi quest’ultima, la pastinaca venne messa in secondo piano per poi sparire quasi del tutto intorno il XIX secolo.
Proprietà e benefici della pastinaca
La pastinaca ha bisogno di un terreno ben drenato, per composizione e gusto si avvicina alla patata ma contiene più fibre e sali minerali. Ed è una fonte preziosissima di vitamine (C, K, E).
Alla sua radice è attribuito un notevole effetto digestivo, ma anche proprietà diuretiche e antitumorali.
Fonte eccellente di fibre, potassio e magnesio, il valore nutrizionale della pastinaca è assimilabile a quello delle patate, sebbene sia più ricca di fibre e presenti solo il 50% delle calorie mediamente contenute in una patata.
Pastinaca: come cucinarla
La pastinaca è molto versatile in cucina, un’ottima alternativa alle patate da presentare cruda o in diverse cotture: bollita, al forno, saltata in padella, cotta al vapore, fritta o semplicemente sbollentata. Questo ultimo metodo consente di staccare la buccia esattamente come succede con le patate e, una volta pelata, si sbuccia a rondelle o a striscioline si cuoce in olio, prezzemolo o si glassa con miele o sciroppo d’acero.
Ma è anche un’ottima base per fare delle bruschette. Grazie al suo sapore dolciastro si presta bene anche per realizzare zuppe, vellutate o per condire la pasta.