E’ certamente una delle tradizioni golose più tipiche meneghine che viene fatta risalire al 1500, ma da qualche tempo a questa parte i migliori, i più saporiti, i più soffici, si producono, fuori dai confini della Lombardia, molto più al Sud, in Campania, in Basilicata, nelle Puglie. Un vero e proprio affronto gastronomico. Parliamo del Panettone, il dolce universalmente legato alle festività natalizie e ai cenoni di fine d’anno che viene esportato anche all’estero.
La leggenda vuole che sia stato “inventato” da Toni, sguattero al servizio di Ludovico il Moro, al quale si era bruciato in forno un dolce preparato dal cuoco per un sontuoso pranzo di Natale che lo Sforza, protettore di Leonardo Da Vinci, intendeva offrire ai nobili del circondario. Toni non si perse per questo d’animo e provvide su due piedi a confezionarne un altro, meno elaborato, racimolando quello che aveva nella dispensa: farina, burro, uova, scorza di cedro e qualche uvetta proponendolo al cuoco per farsi scusare. Coraggiosamente fu portato al desco di Messer Ludovico che apprezzò talmente il sapore di quella prelibatezza, da volerne conoscere le origini. Il cuoco rivelò il segreto: «L’è ‘l pan del Toni» che divenne subito il “panettone”.
Altra leggenda è legata invece a una bella storia d’amore: Messer Ughetto degli Atellani, falconiere, che abitava nella Contrada delle Grazie a Milano era follemente innamorato della bella Algisa, figlia di un fornaio. Il ragazzo per conquistare il cuore della sua ragazza e il consenso del padre si fece assumere come garzone e, per dare prova della sua bravura si inventò un dolce con quello che aveva a portata di mano: con la farina del mulino impastò uova, burro, miele e uva sultanina. Poi infornò. Questo pane dolce e candito ebbe subito successo, il fornaio apprezzò l’intraprendenza del giovane (e i guadagni della bottega) e i due vissero felici e contenti.
Da allora il Panettone si diffuse sulle tavole di tutti i milanesi prima e degli italiani dopo: oggi si producono circa 100 milioni di pezzi tra panettone e pandoro per un valore di circa 600 milioni di euro e la sua produzione artigianale è rigorosamente legata a un disciplinare. La Camera di Commercio di Milano ha registrato un marchio regolamentato da un disciplinare di produzione redatto dal “Comitato dei Maestri Pasticceri Milanesi” costituito da rappresentanti di Associazioni di categoria del settore e da un rappresentante dei consumatori.
A questa gloria della pasticceria meneghino-italiana è riservata una manifestazione che si tiene ogni anno a Milano con gli auspici dell’amministrazione comunale che si chiama – e non poteva essere diversamente – “Re Panettone” giunta quest’anno alla sua ottava edizione. Il suo ideatore, Stanislao Porzio, autore di un documentatissimo volume “Il Panettone, storia, leggenda, segreti e fortune” pubblicato da Guido Tommasi Editore, seleziona in Italia i migliori pasticcieri che poi vengono messi a confronto e sottoposti al giudizio di una giuria di gastronomi e alla valutazione degli oltre 20.000 visitatori che affollano la manifestazione. Tutti panettoni rigorosamente artigianali, realizzati senza ingredienti che ne prolunghino artificialmente la vita (come i conservanti e i mono- e digliceridi utilizzati dall’industria), né semilavorati che ne facilitino la produzione artigianale, omogeneizzandone i sapori (lieviti disidratati e mix). L’obiettivo di Re Panettone – afferma Porzio – è infatti esaltare la naturalità, la qualità, la freschezza dei prodotti da una parte e la capacità tecnica e l’originalità creativa dell’artigiano dall’altra”.
Il vincitore di quest’anno è stato il salernitano Sal De Riso, volto noto al grande pubblico televisivo per la sua frequentazione delle più importanti trasmissioni enogastronomiche, titolare della omonima pasticceria di Tramonti. E menzioni speciali della giuria sono andate a Vincenzo Tiri pasticciere di Acerenza (PZ) e al tarantino Emanuele Lenti della Pregiata Forneria Lenti di Grottaglie.
A salvare l’onore lombardo è stato per la categoria Dolce lievitato innovativo per tutto l’anno Luca Riganti della pasticceria Dolcearte, di Mornago (VA) che ha vinto il premio per questa categoria. E Menzioni speciali della giuria sono andate ad Alfonso Pepe, ancora un campano, che dalla pasticceria omonima di S. Egidio del Monte Albino (SA) sforna panettoni che conquistano premi su premi in tutta Italia e che si è aggiudicato il primo posto nell’edizione napoletana di “Re Panettone“ 2015 e ad Alessandro Marra della omonima pasticceria di Cantù (CO).
Una combinazione meridionalista di quest’anno? Neanche per idea. Sal De Riso si era già assicurato nel 2012 il premio per i dolci lievitati farciti con un panettone al limoncello, mentre il premio classico “PanGiuso” dal nome dell’azienda che sponsorizza la manifestazione, era andato a Maurizio Bonanomi della Pasticceria Merlo, di Pioltello (MI). E ancora De Riso aveva vinto il primo premio nell’edizione del 2013 mentre Roberto Viganò del Forno dei Viganò, di Desio (MB), con il dolce Felicità aveva conquistato la categoria dei lievitati innovativi. Con il 2014 c’è stato quindi un passaggio di testimone: il panettone migliore d’Italia lo ha confezionato Alfonso Pepe mentre De Riso si era assicurato il premio per la categoria dolce lievitato innovativo per tutto l’anno. Insomma una vera e propria predominanza del Sud sul Nord pasticciero.
Ma qual è il segreto del successo dei pasticcieri meridionali su quelli meneghini che il Panettone l’hanno inventato e lo hanno coltivato nella storia fino a farlo diventare un motivo di orgoglio del Made in Italy? Alfonso Pepe, con molta modestia, da tre spiegazioni: l’esperienza nella lavorazione della pasta madre; i profumi degli agrumi del Sud, limoni, aranci, mandarini, cedri che trasmettono un aroma fragrante all’impasto; l’eccellenza delle materie prime, la farina, la frutta, l’uvetta. “Gli agrumi della costiera – dice – io me li preparo personalmente e non aggiungo nessun prodotto chimico perché tutto deve avere il sapore del naturale”. Però poi ne aggiunge una quarta: la passione. “E’ un prodotto che nasce dall’amore, io non abbandono mai la fase di lavorazione. Di questi tempi vado avanti fino alle due di notte per controllare ogni momento dell’impasto, della lievitazione e della cottura. E se c’è qualcosa che non va si butta tutto e si ricomincia da capo perché quello che esce dai miei forni è frutto di amore e passione per questo mestiere. E soprattutto è frutto di una pratica e di una ricerca che dura, almeno per me, da venti anni, sempre con l’obiettivo di migliorare, di perfezionare, di esaltare il gusto e i sapori di quello che giustamente il grande Iginio Massari ha definito il “Re” della pasticceria.
LA RICETTA
A dispetto delle sue origini “povere”, il Panettone di Alfonso Pepe, autorevole membro dell’Accademia Pasticcieri Italiani, oggi esportato in tutto il mondo dagli Stati Uniti a Hong Kong, dalla Birmania alla Spagna, richiede un procedimento laborioso che occupa giornate di lavorazione.
Ecco il suo segreto: “A parte gli ingredienti che devono essere tutti di primissima qualità” si parte dalla “madre”, messa via il giorno prima, che viene impastata con farina e acqua per poi farla riposare tre ore e mezza a una temperatura di 27- 28 gradi. Quindi si passa a una seconda lavorazione dell’impasto che deve nuovamente riposare per tre ore e mezza sempre a 27-28 gradi. Si arriva quindi alla terza lavorazione da cui si ricava, mettendola a parte, la “madre” per il giorno successivo. Si rimaneggia il tutto e infine, dopo altre 4 ore di riposo l’impasto di base è pronto. Si passa quindi alla seconda fase. Si uniscono lo zucchero, le bacche di vaniglia (“io uso esclusivamente qualità Madagascar”), il malto, si aggiunge ancora farina di grano tenero doppio zero, si rimpasta fino a dare al composto una forte compattezza e si lascia lievitare per 12-14 ore. E’ il momento dei sapori: miele d’acacia per assicurare sofficità all’impasto, pasta d’arancia candita per dargli profumo, sale, burro, zucchero, uvetta (“mi servo sempre della ‘sei corone australiana’, rara ma morbida e di sapore delicato) e canditi. Infine tuorli d’uovo ma senza l’albume che farebbe asciugare l’impasto. Ancora 30 minuti di riposo poi si riempiono gli stampi, si fanno riposare altri 30 minuti e finalmente i panettoni vengono infornati a 170 gradi per circa 50 minuti. A fine cottura l’ultima operazione: vengono fatti raffreddare a testa in giù perché non si creino vuoti all’interno. Provare per credere.
