Dagli scarti si possono ottenere grandi ricette. Come la rascatura siciliana, un finger food nato dall’abilità dei panellari, che pur di non sprecare il cibo avanzato nelle teglie in cui venivano impastate le patate, nei contenitori della polenta di farina di ceci o intorno alle formelle di legno per impastare le panelle, hanno dato vita a una vera moda gastronomica. Questi avanzi, a fine giornata, non venivano buttati ma utilizzati per formare un nuovo impasto da friggere. La forma è simile a quella delle crocchette.
In fondo, non è una novità nel nostro Paese utilizzare gli scarti per creare ricette innovative e golose. In cucina, quasi tutto quello che buttiamo può invece diventare una risorsa preziosa, un ingrediente utile per abbattere gli sprechi in chiave sostenibile, a un costo sostenuto e a porta di mano. Una volta faceva parte della nostra tradizione, quella dei nostri nonni e bisnonni sempre attenti a non buttare nella spazzatura nessun tipo di avanzato. E da questo modo di vedere il cibo, ma soprattutto di considerare, che dobbiamo ripartire.
Spesso utilizziamo la parola “svuota frigo”, ma nel caso della rascatura palermitana si tratta più di “svuotare le teglie”, appunto raschiando tutti i rimasugli di panelle e crocchette che dopo alcune ore raggiungono la composizione perfetta per ottenere un altro gustoso spuntino veloce.
Ma cosa sono le panelle? Si tratta di fragranti frittelle di farina di ceci, tipiche di Palermo dove è possibile trovarle sia nei chioschi su strada che nelle rosticcerie, spesso servite in panini ricoperti con i semi di sesamo. Le panelle hanno una storia antica risalente alla dominazione araba. I ceci erano largamente utilizzati in cucina già in epoca romana imperiale. Specialmente sotto forma di polenta fatta con farina di ceci e acqua. Probabilmente le prime panelle erano cotte sulla pietra dentro i forni verticali, gli stessi usati per cuocere il pane “piatto”. Poi verso l’XIII secolo si iniziarono a friggere le panelle, durante il dominio francese della dinastia Angiolina che ne andavano piuttosto ghiotti.
Dunque, dagli scarti di questo piatto popolare sono nate le rascature: un mix di patate e farina di ceci impreziosito dal prezzemolo. In realtà non esiste una sola ricetta per la rascatura. Dal momento che si tratta di avanzi è quasi impossibile trovare lo stesso gusto per questo gioiello siciliano. Inoltre, è possibile realizzare delle versioni personalizzate, aggiungendo aromi e spezie a piacimento. A seguire la ricetta della rascatura per un aperitivo semplice e veloce ma con il gusto della Sicilia.
Ingredienti
Scarti impasto panelle
Scarti impasto crocché
Olio di mais o arachidi per la frittura
Prezzemolo o spezie a piacimento
Procedimento
Si inizia raschiando la pentola dopo aver realizzato l’impasto per le panelle. A questo punto versa il composto in una ciotola. Fare lo stesso con l’impasto delle crocché. Si può aggiungere del prezzemolo o altre spezie. Poi utilizzare una forchetta per ridurre il tutto in una poltiglia, lavorarli insieme fino ad ottenere un composto omogeno. Successivamente, iniziare a formare delle palline di impasto della dimensione di una piccola noce, pressare bene e rotolare la pallina tra le mani. Una volta conclusa questa operazione, friggere le rasature in abbondante olio fino a doratura completa. Servirle calde spremendo un pò di limone sopra al fine di contrastare il sapore della frittura.