Secondo un’antica leggenda della Carnia, in un tempo assai remoto, un Guriuz, appartenente al popolo degli gnomi, fantastiche presenze boschive golose di tutto, che girovagavano per le valli delle Alpi e delle Dolomiti, rubacchiando nelle case, fu sorpreso da una massaia a rubare della panna affiorata dal latte appena munto. Colto sul fatto il Guriuz cercò di ingraziarsi la massaia insegnandole la ricetta dei cjarsòns, squisiti ravioli speziati che si diffusero per tutta la Carnia. Più verosimilmente. l’origine di questa specialità va fatta risalire ai cramârs, gli antichi venditori ambulanti di spezie che nel ‘700, attraversavano a piedi le Alpi portando sulle spalle la caratteristica crassigne piccolo contenitore di legno nel quale riponevano le mercanzie e le spezie orientali acquistate a Venezia per venderle nei paesi germanici. Al rientro a casa, era festa grande e le donne preparavano i cjarsons, agnolotti di pasta di patate riempiti con ricotta impastata con tutte le spezie avanzate unite a frutta secca, uva sultanina, erbe aromatiche e cioccolato portato dal nord.
Definirli ravioli però è riduttivo. I cjarsons sono molto di più, sono un piatto della tradizione che racchiude all’interno la storia e l’attaccamento dei friulani alla propria terra e alle proprie radici. Come sempre accade nei cibi poveri di tradizione contadina non esiste mai una ricetta univoca e certa. Ogni famiglia, infatti, ha una sua ricetta tradizionale che prevede l’uso di erbe e spezie diverse dalle altre. Questo accadeva perché ogni famiglia utilizzava le spezie rimaste in dispensa per evitare sprechi e non buttare via nulla, dando quindi origine a tantissime ricette differenti.
I Cjarsòns possono essere costituiti da una pasta di grano tenero o di patate ripiena, simile agli agnolotti o ai ravioli, e sono caratterizzati da un contrasto tra il sapore dolce ed il salato. Il ripieno (pistùm o pastùm) infatti, realizzato in diverse varianti a seconda della ricetta locale, può contenere uva passa, cioccolato fondente o cacao, cannella, spinaci, erba cipollina, ricotta, marmellata, rum, grappa, prezzemolo, biscotti secchi, uova, latte.
Come i ravioli, vengono cucinati in acqua salata poi conditi con burro fuso e ricotta affumicata (scuete fumade). In alternativa al burro, può essere utilizzato l’ont (burro schiumato da cui è stata eliminata l’acqua e raddensato per facilitarne la conservazione nei mesi estivi), che in tempi passati veniva largamente utilizzato nella cucina carnica nell’impossibilità di conservare il burro per lunghi tempi. Tradizionale piatto per le feste grandi (ad esempio per i matrimoni), i cjarsons sono diventati un simbolo della cucina carnica tradizionale.
A Collalto di Tarcento, piccolo paese a 20 km da Udine, in un’area paesaggistica compresa fra le Prealpi Giulie, e l’anfiteatro morenico del Tagliamento, il sistema collinare originatosi dopo l’ultima glaciazion, dal 1988 la famiglia Costantini gestisce un ristorante di grande tradizione in una piacevole zona collinare dove un tempo in estate amava soggiornare la nobiltà udinese e dove fin dal Medioevo facevano tappa i mercanti in viaggio tra i paesi d’Oltralpe e il mare Adriatico.
Tre generazioni si sono avvicendate ai fornelli nel culto dell’accoglienza. In origine i tre fratelli – Eligio, Costantino e Lino – poi le redini del locale sono passate a Pio, attuale proprietario del locale, coadiuvato dal figlio di Eligio che, a tutt’oggi, aiuta in cucina
Fin dal 1988 il menu comprendeva sia piatti di carne sia di pesce e una ricca scelta di ottimi vini locali e non. Oggi, Pio Costantini definisce la sua cucina ‘tradizionale con innovazione’: “Per tenere viva la cucina tradizionale, oltre a rinnovarla con le tecniche di cottura, la scelta di condimenti più leggeri e via dicendo, un ruolo fondamentale lo giocano le materie prime del luogo”. Da tre anni a questa parte è stato chiamato a guidare le cucine lo chef Marco Furlano, una forte passione per la macelleria da piccolo, appassionato dal rito con cui in casa si ammazzava il maiale poi convertitosi alla ristorazione, specializzatosi all’ALMA la Scuola Internazionale di Cucina Italiana fondata a Colorno (Parma) sugli insegnamenti di Gualtiero Marchesi, un passaggio al ristorante Giuda Ballerino di Roma una stella Michelin, e poi al Ristorante Berton, due stelle Michelin, di Milano prima di approdare al ristorante Costantini. Dei Cjarsòns, Furlano è un grande sostenitore e appassionato. “Nel tempo libero – dice – quando posso approfitto per andare ad assaggiare i cjarsòns nelle varie vallate della mia regione per deliziarmi e prendere ispirazione”.
La ricetta dei Cjarsons di Carnia dello chef Marco Furlano del Ristorante Costantini
Ingredienti per 4 persone
250 gr.
Impasto preparato con 150 gr. di patate lesse schiacciate, 50 gr. di farina 00,
50 gr. di semola rimacinata, 1 uovo
1 kg. di spinaci
50 gr. mele
15 gr. albicocche essicate
20 gr. pistacchi tostati
80 gr. Ricotta fresca vaccina
Cannella sale e pepe qb
80 gr. burro
40 gr. ricotta di capra di Taipana affumicata grattugiata a striscioline
Preparazione
stendere l’impasto con un matterello una volta tirata la pasta con uno stampino rotondo del diametro di 5 cm tagliare la pasta a cerchi.
Preparare Il ripieno passando al burro nocciola le mele, albicocche, spinaci. Una volta raffreddato aggiungere la ricotta i pistacchi tostati e la cannella, salare e pepare amalgamando il tutto. Disporre al centro del cerchio di pasta chiudendolo a stella. Immergere nell’acqua bollente cucinare per 4/5 minuti, scolare mettere nella padella con burro nocciola saltare.
Presentazione
Mettere i cjarsons nei piatti, grattare la ricotta affumicata e spargere un po’ di granella di pistacchi tostati
Servire abbinando un calice di Richenza di Ilde Petrussa di Prepotto
Costantini Ristoranti S.n.c.
Via Pontebbana, 12
33017 Collalto di Tarcento
Cel. 335 5204678
Tel. 0432 792372
