Rarità gastronomiche: la Prescinseua, il formaggio dei contadini delle colline genovesi, l’unico che poteva essere donato al Doge

… Con quel sapore un po’ così/ con quel nome un po’ così/ Che abbiamo noi/ Che abbiamo visto Genova. Chiedendo perdono a Paolo Conte e alla sua bellissima “Genova per noi” divenuta poi cavallo di battaglia di Bruno Lauzi, viene spontaneo il richiamo alla strofa del compositore genovese quando si parla di Prescinseua, un nome che sembra un calembour, di difficile pronuncia e soprattutto sconosciuto ai più, perfino ad alcuni liguri di oggi, almeno a quanti non hanno dimestichezza con la storia della gastronomia genovese. Prodotto caseario storico, tipico della provincia di Genova e alle sue colline, la Prescinseua è un formaggio grasso a pasta molle con una consistenza a metà tra lo yogurt e la ricotta, dal sapore acidulo che ha trovato applicazione in numerose ricette storiche della cucina genovese e in particolare della Focaccia di Recco.

Una legge del XIV secolo stabiliva che solo la Prescinseua potesse essere portata in dono dai contadini al Doge

Partiamo da nome: Prescinsêua deriva da un termine dialettale genovese, presû (che significa caglio) e sôla che starebbe a significare che si tratta di un formaggio che caglia da solo. Nel tempo, impropriamente è stato chiamato anche “cagliata di latte” o quagliata (o cagliata) ligure o genovese.

La sua origine è remota. Bisogna risalire al XIV secolo quando se ne ha menzione in una legge della Repubblica di Genova che stabiliva che l’unico omaggio che le umili popolazioni potevano fare al Doge era quello della Prescinseua che evidentemente era ben gradito agli alti dignitari dell’antica Repubblica marinara.

Componente fondamentale della Focaccia di Recco, oggi sostituita dalla Crescenza per la sua difficile reperibilità

Secondo alcuni studiosi però la Prescinseua o Prescinsöa avrebbe addirittura origini più antiche e neppure italiane, sarebbe arrivata a Genova dai navigatori che venivano dall’Oriente e si parla perfino di formaggi chiamati prescizolam e presinsoria usati nel Trecento che sarebbero quindi gli antenati della Prescinseua.

Venendo a tempi più recenti, Franco Accame, autore del Grande Libro della Cucina Ligure cita un : «ricordo di altri tempi quando i pastori scendevano sin sulle spiagge con i loro caratteristici costumi di fustagno e i berretti a righe rosse e bianche, gli uomini, e i cappelli raccolti in trecce avvolte sul capo come base per il contenitore del formaggio le donne e vendevano la preziosa cagliata non solo alle massaie ma anche ai bambini che porgevano golosi le tazze per farvi mettere dentro una gustosa e salubre merenda, aggiungendovi zucchero o semplicemente cannella”.

L’importante storia gastronomica della Prescinseua per alcuni piatti tipici della tradizione ligure

Quei pastori scendevano dalla Val Fontanabuona, sopra Camogli e Rapallo, dove portavano a svernare le mucche provenienti da località di montagna della Val d’Aveto. Qui producevano la Prescinseua formaggio della pasta morbida e umida dall’inconfondibile sapore dolce con note acidule che richiamava quello dello yogurt ricavato dal latte vaccino intero e caglio di vitello. Come altri prodotti la Prescinseua è frutto della cultura dei contadini locali e soprattutto dell’esigenza di sfruttare al massimo una risorsa preziosa come il latte avanzato da lavorazioni di formaggi più importanti. E questo è anche motivo del fatto che oggi è quasi introvabile.

Profondamente radicato nella sua genuinità alla tradizione gastronomica genovese questo particolare formaggio ha trovato in passato larga applicazione nella preparazione di diverse preparazioni tipiche della regione: dal ripieno dei Barbagiuai, ai ravioli di zucca fritti, dalla torta di riso e Pasqualina alle torte salate della tradizione ligure, ai pansoti (tortelli ripieni  di uova e preboggion, ovvero un misto di erbe di aromatiche e di campo, al riso alla verde genovese, perfino a una variante di pesto più saporita della tradizionale salsa verde, ma soprattutto il suo nome è legato alla celebre focaccia di Recco nella quale resta solo un ricordo perché a causa della sua difficile reperibilità è stata sostituita dalla più comune crescenza.

Comunque, a sua salvaguardia la prescinseua è stata inclusa nel registro PAT del MIPAAF.

Se oramai i produttori della vera Prescinseua si contano su meno delle dita di una mano cionontoglie che ci si può levare la soddisfazione di produrla con metodi casalinghi per avere la soddisfazione di provare un gusto antico, genuino e originale.

La ricetta per fare la Prescinseua a casa

Obbligatorio l’uso di latte vaccino intero e caglio di vitello. Servono due litri. Si procede in questo modo: dopo aver fatto riposare il latte per 48 ore lo si divide in due contenitori.  Uno deve essere riscaldato alla temperatura di temperatura di 40-50° quindi si unisce il latto riscaldato a quello che è stato lasciato a temperatura ambiente e si aggiunge la miscela il caglio di vitello. Bisogna attendere quindi quattro ore perché il caglio faccia bene il suo lavoro. A questo punto si può rompere grossolanamente la cagliata per poi riporre il tutto in contenitori di vetro o meglio ancora in fuscelle. Si fa riposare ancora un poco e dopo può servire, data la sua consistenza cremosa, per essere spalmata su crostini, insaporire piatti di insalate o verdure in pinzimonio. Ma per il suo sapore delicato in assenza totale di sale si può utilizzare anche nella preparazione di dolci al cucchiaio, gelati o cheesecake. Con una avvertenza consumarla golosamente entro due tre giorni perché di più non regge.