È tempo di radicchio. Per tutti gli amanti di questo ortaggio sarà possibile partecipare alla sagra del Radicchio Rosso di Treviso IGP a Dosson dal 20 Gennaio al 5 Febbraio 2023: 10 Giornate intense per gustare il fiore d’inverno. Anche se quest’anno il clima insolitamente “caldo” ha messo a dura prova il raccolto di questo straordinario ortaggio, non ancora arrivato alla sua maturazione naturale proprio perché mancano le condizioni necessarie affinché la pianta possa completare il suo ciclo ed essere raccolta: il freddo e il gelo.
La tipicità del territorio nei pressi di Treviso, ricca di acque di risorgiva, permette questo tipo di lavorazione. La sua coltivazione risale al 1500 ed è infatti rappresentato nel dipinto del Bassano “Le Nozze di Cana” e fu affinata solo trecento secoli dopo, con l’arrivo del vivaista belga Francesco Van den Borre, che portò con sé la tecnica di imbianchimento della cicoria belga.
Il radicchio di Treviso è un ortaggio italiano amato in tutto il mondo per il suo sapore amarognolo e i suoi colori sgargianti. Segue il rigido disciplinare che lo qualifica come prodotto a Indicazione Geografica protetta e si distingue in due tipologie: il radicchio rosso precoce con una foglia larga e sapore un po’ amaro, ed il tardivo caratterizzato da foglie più strette, croccanti e leggermente più dolce. In questo periodo, però, vengono raccolti entrambi, pronti per esser portati sulle tavole dei trevigiani e non solo. Estremamente versatile e con un sapore molto particolare, il radicchio di treviso è buonissimo sia crudo sia cotto.
Radicchio rosso di Treviso, il variegato di Castelfranco IGP
C’è anche il variegato di Castelfranco, definito il fiore o la rosa che si mangia ed è anch’esso tutelato dal Consorzio. Bello nella forma e nei colori con foglie bianco crema, si contraddistingue per il sapore dal dolce al gradevolmente amarognolo, molto fresco e delicato. Ottimo per le insalate.
La sua origine è dovuta dall’incrocio tra il radicchio di Treviso e la scarola, la produzione è complessa e dev’essere precisa sia nei tempi che nelle tecniche. La raccolta inizia il primo ottobre, seguono poi i processi per l’imbianchimento che consentono di ottenere il gusto, la croccantezza, i colori e la forma che rendono così speciale questo ortaggio.
Il radicchio di Treviso: le differenze tra precoce e tardivo
Il radicchio di Treviso precoce ha un cespo lungo composto da foglie larghe e allungate. Sensibile alle basse temperature, il precoce si coglie dopo un periodo di imbianchimento in campo entro metà dicembre per evitare che il freddo metta in discussione la sua produzione. I radicchi precoci vanno scalzati dal suolo facendo leva con una vanga, opportunamente inserita nel terreno a debita distanza dai cespi. Subito dopo la raccolta, vanno asportate le foglie esterne dal cespo dato che nella maggior parte dei casi risultano rovinate o danneggiate. Il suo gusto è amarognolo, più pungente della variante tardiva e la consistenza è mediamente croccante.
Mentre il tardivo è probabilmente la cicoria colorata più amata in assoluto. Saporito e leggermente amarognolo, si tratta di un cespo non del tutto compatto: dalle foglie strette e lunghe che terminano con una sorta di punta di color rosso intenso. Il radicchio di Treviso tardivo è più resistente al freddo, si coglie dalla seconda decade di novembre a inizio marzo e viene sottoposto a tre distinte fasi di lavorazione:
- la prima è la preforzatura, in cui le piante raccolte dai campi con parte delle radici, sono pulite e private delle foglie più esterne. Dopo questa iniziale pulitura vengono creati dei grandi mazzi legando insieme 25-30 cespi in modo che i colletti delle piante siano posizionati alla stessa altezza. I mazzi vengono poi interrati e coperti con tunnel protettivi per evitare eccessivo contatto con l’acqua di piogge, neve e ghiaccio.
- la seconda fase, essenziale per gusto, consistenza e aspetto del radicchio tardivo, è l’imbianchimento. Questa operazione consiste nell’immergere le piante fino al colletto in vasche di acqua di falda con temperatura controllata, fino alla completa maturazione, circa 15-20 giorni. Durante questo periodo la pianta produce nuove foglie interne che rimangono bianche e prive di pigmenti clorofilliani in quanto protette da fonti di luce.
- la terza e ultima operazione è la toilettatura nella quale i cespi vengono preparati per la vendita. Una volta slegati i mazzi, i singoli cespi vengono ripuliti dalle foglie esterne e lavati in acqua corrente.
Radicchio rosso benefici
Il radicchio rosso è ricco di benefici. La notevole presenza di acqua e fibre rende il radicchio rosso un alimento ideale per i soggetti che debbano migliorare il transito intestinale ed è anche ricco di preziosi sali minerali (potassio, rame, sodio, fosforo, calcio e magnesio) e vitamine. Inoltre, essendo ricco di sostanze antiossidanti, questo ortaggio è in grado di contrastare il processo di invecchiamento cellulare. Infine il radicchio rosso è ricco di antociani, particolari sostanze molto utili al mantenimento della salute dei vasi sanguigni e, quindi, importanti nel mantenimento in salute del sistema cardiovascolare. Ed è ipocalorico, quindi un ottimo alleato per coloro che vogliono smaltire i chili di troppo (100 grammi di radicchio rosso apportano circa 13 Calorie).
Radicchio in cucina: crudo o cotto, dolce o salato?
I radicchi sono molto apprezzati per il loro sapore amarognolo, un gusto che si sposa bene con quello di molti altri ingredienti. Il precoce può essere usato crudo o cotto. Perfetto per preparare sughi per la pasta, ottimo con speck o pancetta, o per le cotture al forno o alla piastra.
Può essere anche il protagonista di molti piatti: sfornati, lasagne e torte salate. Ottimo anche con altre verdure, come i fagioli borlotti o i porri, o alla carne macinata.
Per quanto riguarda la variante tardiva, si consuma principalmente previa cottura. Una ricetta tipica trevigiana prevede di assaporarlo cotto alla piastra, o al forno, insieme alla soppressa veneta e un po’ di polenta. Anche questa tipologia si abbina bene ai salumi, specie nella preparazione di sughi per la pasta o risotti, come il risotto di radicchio, salsiccia e rosmarino.
Un’altra ricetta molto interessante è il tortino di borlotti e radicchio. Ma il radicchio sta benissimo anche con i formaggi. E il dolce? Basta caramellarlo con dello zucchero di canna e accompagnarlo con della panna montata per un dessert unico.
Ecco una ricetta che propone il Consorzio: budino di fagioli borlotti con cipolla fondente e crema di radicchio rosso di Treviso.
Ricetta: Budino di fagioli borlotti con cipolla fondente e crema di radicchio rosso di Treviso
Ingredienti
Per il budino:
• Panna fresca g400
• Fagioli borlotti g300
• Uova (n°5) g300
• Grana Padano g80
• Farina 00 g50
• Burro g50
• Carote g50
• Cipolle g50
• Sedano g50
• Sale fino e pepe bianco q.b.
Per la crema di radicchio:
• Panna fresca g300
• Radicchio Rosso di Treviso g80
• Burro g40
• Sale fino q.b.
Per la cipolla:
• Cipolla bianca g100
• Olio extravergine d’oliva g20
• Vino bianco g20
• Aceto di vino bianco g5
• Sale fino e pepe bianco q.b.
Per la guarnizione:
• Pancetta arrotolata g100
• Formaggio stravecchio g80
• Olio extravergine d’oliva g20
• Timo fresco g20
• Fiori eduli q.b
Procedimento
Iniziare dal budino, prepararndo una besciamella con burro, farina e panna calda. Unire poi 500 grammi di purea di fagioli ottenuta facendoli bollire in brodo vegetale. Incorporare poi le uova sbattute, il formaggio grattugiato, il sale, il pepe e versare il tutto in stampini monodose precedentemente imburrati. Infine, cuocere a 180°C in forno a bagnomaria per circa 20 minuti.
Passare poi alla crema di radicchio. Saltare il radicchio (precedentemente mondato e tagliato a julienne) in padella con il burro per due minuti. Condire con sale, frullare e setacciare finemente. Unire poi alla panna e portare a ebollizione e ridurre.
Per la cipolla fondente, invece, si inizia stufando la cipolla julienne in padella con olio extravergine d’oliva. Bagnare con aceto, vino bianco e far evaporare. Continuare a stufare.
Tutti gli ingredienti sono pronti. Versare la crema di radicchio, adagiare al centro un tortino sformato. Guarnire la crema con cipolla fondente e petali di fiori. Disporre sul tortino una fetta di pancetta croccante e un ciuffo di timo. Versare un filo d’olio extravergine d’oliva e ora tocca solo gustare questo straordinario piatto.
