E’ il fungo protagonista della primavera in Mugello, il “gioioso paese” apprezzato da Carlo Magno, che corrisponde a una vasta area a nord di Firenze caratterizzato da un’ampia cintura di monti e colline che digradano fino all’area pianeggiante adiacente al corso del fiume Sieve salvaguardata nel 1559 da Cosimo I dei Medici che pubblicò un bando a tutela dei boschi che può essere considerata la prima legge a favore dell’ambiente che impediva il taglio e l’arroncatura lungo il crinale, per un miglio di qua e di là dalla cima.
Per tutto il mese da sempre a Vicchio, il Prugnolo è protagonista di tradizioni gastronomiche che esaltano i sapori veri di una volta che lo accomuna come specialità tipica del Mugello ai suoi rinomati tortelli.
Tradizionalmente il Prugnolo fa la sua prima apparizione il 23 aprile, festa di San Giorgio, fra arbusti e pruni spinosi da qui il nome di prugnolo (Lyophyllum georgii o Calocybe gambosa). Ma se ne trovano in gran copia nei boschi fino a giugno, e perfino in autunno.
La sua raccolta è diffusa fra gli abitanti di quest’area soprattutto perché per le sue caratteristiche è facilmente riconoscibile, non ha specie tossiche che possano confondersi con lui fatta eccezione per l’Entoloma lividum, fungo autunnale riconoscibile per le sue inconfondibili lamelle ocra salmone.
Come si presenta: il prugnolo misura fra i 6 e i 10 cm, ha un cappello dalla superficie liscia dai bordi leggermente arrotondati di colore biancastro e leggermente giallo-ocra al centro. Le lamelle sono di colore bianco-gialline, il gambo è robusto e carnoso. La caratteristica inconfondibile del suo sapore è che sa di farina fresca. Una curiosità: spesso si presenta con vari esemplari disposti a cerchio. Nella tradizione dei vecchi delle campagne sono chiamati allora con il termine “cerchi delle streghe”.
Caratteristica del Prugnolo è che si può consumare sia fresco, sia secco, sia cotto e per il suo sapore particolare quello secco macinato diventa anche una spezia per dare sapore a diversi piatti. Solitamente il Prugnolo viene impiegato per farne zuppe, frittate, o saltato in padella con aglio e prezzemolo e poi servito su fette di polenta, ma è anche un saporito ingrediente per insalate fresche.
Come molti i funghi è pieno di virtù salutari, è un formidabile antiossidante, ha proprietà benefiche sull’intestino e sulla diuresi, è un energetico e favorisce la circolazione sanguigna.
Che dire di più? Che vale la pena di andare in Mugello e spingersi a Vicchio del Mugello (FI) per assaggiare questa particolare specialità. che viene tradizionalmente servita nei ristoranti sul lago Viola, uno dei laghi per la pesca sportiva più famosi della Toscana. Un motivo in più per concedersi una piacevole passeggiata in un posto molto suggestivo e conoscere i prodotti e della gastronomia del Mugello.
