E’ una delle bandiere nazionali del made in italy agroalimentare più famose al mondo e la difesa della sua qualità è un investimento sul futuro dei consumi e dell’export. Per questo motivo il Consorzio del Prosciutto di San Daniele ha deciso di dotarsi di un nuovo disciplinare di produzione della DOP che definisce parametri molto più rigorosi rispetto agli attuali e che riguardano tra l’altro l’alimentazione dei suini, il peso, la stagionatura, la salatura.
Per arrivare a questo risultato che alza l’asticella delle garanzie di qualità di una delle eccellenze alimentari italiane si è partiti due anni fa con un lungo confronto avviato dal Consorzio con tutti i soggetti di filiera Prosciutto di San Daniele. E il risultato è oggi un unicum nel settore delle lavorazioni delle carni suine non solo in Italia ma a livello internazionale.
Consumatori, welfare degli animali e tutela del marchio sono le tre linee base che hanno ispirato il nuovo disciplinare di produzione che coinvolge un settore che fattura 330 milioni di euro con una produzione che sfiora i 2,8 milioni di prosciutti nel 2018; che ha registrato una crescita stabile delle vendite oltreconfine, con un complessivo aumento dell’export a doppia cifra (10%) nei Paesi extra UE nei primi sei mesi del 2019, soprattutto in Canada e Giappone; e che si fonda su una filiera produttiva che conta 3.927 allevamenti, 116 macelli e 31stabilimenti.
Frutto di una tradizione che affonda le radici tra XI e VIII secolo a. C. il Prosciutto di San Daniele, consapevole della sua importanza storica, economica, sociale e produttiva si è dato nuove regole che riguardano aspetti scientifici, alcune fasi del processo produttivo, il benessere dell’animale, le modalità di etichettatura e la regolamentazione dell’utilizzo del logo consortile.
«Non solo – sottolinea il presidente del Consorzio, Giuseppe Villani – sono stati individuati geneticamente i suini che potranno entrare nel circuito della Dop con soli 4 incroci ammessi. Sono stati definiti i requisiti dell’alimentazione dei suini (solo cereali nobili di origine italiana), ed è stato introdotto l’obbligo di età minima dei suini. Si tratta di elementi che rappresentano solidi punti di riferimento per gli allevatori per i propri suini e che faranno compiere un salto di qualità alla filiera del prosciutto di San Daniele Dop».
«L’anagrafica dei suinetti e la banca dati genetica entreranno in vigore immediatamente – aggiunge il direttore del Consorzio, Mario Cichetti – Si tratta di una riforma piccola da un punto di vista normativo (solo 8 articoli) ma grande dal punto di vista dell’evoluzione della filiera. Un passaggio che testimonia come il nostro sistema dopo un incidente di percorso abbia prontamente reagito e gettato le basi per guardare con serenità al futuro».
Nuova è, ad esempio, l’introduzione nel Disciplinare di un peso massimo di 17,5 kg e di un peso minimo di 12,5kg per le cosce fresche impiegate nella preparazione del Prosciutto di San Daniele; altrettanto nuovo è il limite fissato per il peso del prosciutto stagionato (massimo 12,5 kg, minimo 8,3 kg). Anche il periodo di stagionatura viene aggiornato, passando da 1 2 mesi a 400 giorni; ristretto inoltre il range del contenuto di sale (non inferiore a 4,3% e non superiore a 6%). Quale requisito preliminare di conformità, il nuovo Disciplinare esplicita con maggiore chiarezza le caratteristiche genetiche dei suini ammessi alla Dop con indicazione delle liste di tipi genetici idonei e non idonei. Questa precisazione si è resa necessaria alla luce dei recenti sviluppi nel campo della ricerca genomica e ha l’obiettivo di operare un controllo sempre più stringente di tutte le possibili combinazioni per l’incrocio riproduttivo, nonché specificare il divieto di utilizzo di tipi genetici non indicati nel Disciplinare. Contestualmente, è stata introdotta una banca dati genetica stilata direttamente dal MIPAAF per una più efficace azione di controllo con finalità antifrode e anticontraffazione del tipo genetico.
La proposta di modifica, in seguito al via libera dell’Assemblea del Consorzio e della Commissione di gestione della filiera, ha già ricevuto l’approvazione ufficiale da parte della Regione Friuli-Venezia Giulia ed è stata pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana da parte del Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali (GU Serie Generale n.299 del 21 -12-2019). L’ultimo passaggio è previsto in Commissione Europea per l’approvazione e la pubblicazione nella relativa Gazzetta ufficiale dell’Unione Europea.
La produzione del Prosciutto di San Daniele DOP nel 2019 è di circa 2.600.000 cosce avviate alla lavorazione. La produzione di pre-affettato in vaschetta ha segnato indici molto positivi, con oltre 21,2 milioni di vaschette certificate in leggera flessione rispetto all’anno precedente pari a 380.769 prosciutti per un totale di oltre 1.812.000 kg. Il preaffettato si è riconfermato, quindi, il trend di vendita più performante per il Prosciutto di San Daniele, perfettamente in linea con i nuovi stili di vita e le nuove modalità di consumo, che prediligono sempre più prodotti ready to eat.
Il Prosciutto di San Daniele prosciutto crudo stagionato, riconosciuto come prodotto a Denominazione di Origine dal 1970 dallo Stato Italiano viene prodotto, dalle 31 aziende aderenti al Consorzio, solo ed esclusivamente a San Daniele del Friuli: un comune della provincia di Udine che misura circa 35 kmq e conta poco più di 8 mila abitanti. San Daniele sorge al centro del Friuli Venezia Giulia nel cosiddetto “Anfiteatro Morenico”, sulle prime alture delle Prealpi a 252 metri sopra il livello del mare.
Qui si incontrano i venti freddi che scendono dalle Alpi Carniche e la brezza tiepida e salmastra dall’Adriatico, mentre il corso del fiume Tagliamento che lambisce la collina agisce da termoregolatore naturale. Tutto questo crea le condizioni ottimali per la stagionatura: un microclima ideale che permette di conservare perfettamente la carne esclusivamente grazie al sale marino e senza l’uso di alcun additivo.
Per fare il Prosciutto di San Daniele servono tre soli ingredienti: cosce di suino italiano selezionate, sale marino e il particolare microclima di San Daniele. Non viene utilizzato nessun tipo di additivo o conservante. Il processo produttivo è rimasto inalterato nei secoli; l’introduzione della tecnologia si è limitata soltanto al miglioramento nell’organizzazione e nella movimentazione del prodotto all’interno dei prosciuttifici. Per il suo elevato valore nutrizionale e la sua facile digeribilità, garantita da una stagionatura non inferiore ai 13 mesi, il Prosciutto di San Daniele è indicato in qualsiasi dieta, ideale per il regime alimentare degli sportivi, dei bambini, degli anziani e anche per quelli ipocalorici. Per le
sue caratteristiche naturali, infatti, è un prodotto altamente consigliato dai nutrizionisti all’interno di programmi alimentari che aiutano l’organismo a rimanere in salute. Inoltre, è un’ottima fonte di proteine nobili e di alta qualità, di vitamine e minerali. A livello di macronutrienti, infatti, la composizione del Prosciutto di San Daniele è principalmente proteica. Le proteine del San Daniele, dall’elevata qualità biologica, sono caratterizzate da una rapida digeribilità, in quanto durante i processi di maturazione gli enzimi operano già una sorta di pre-digestione.
Per ciò che concerne i micronutrienti, è rilevante il contenuto in vitamine, soprattutto quelle del gruppo B (in particolare vitamine B1, B2 e B3), importanti per il metabolismo dei carboidrati, per la respirazione cellulare e per la sintesi e la demolizione di amminoacidi, acidi grassi e colesterolo.
Fondamentale, anche, la presenza dei sali minerali come il ferro, il fosforo, il magnesio, il potassio, il rame e lo zinco, definiti “oligoelementi” la cui assunzione in dosi minime è basilare per il buon funzionamento di tutto l’organismo.