A circa trent’anni dalla sua prima stesura, il Consorzio del Prosciutto di Parma modifica il disciplinare di produzione per consolidare la tutela e la valorizzazione del prodotto in un contesto economico e sociale fisiologicamente mutato.
Il nuovo disciplinare ha ottenuto, dopo un iter durato quattro anni, l’approvazione della Commissione Europea e le modifiche proposte sono state ufficializzate con la pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea.
Novità importanti che innalzano gli standard qualitativi del prodotto; consolidano la sua identità e distintività rispetto ai concorrenti; rafforzano le garanzie nei confronti del cliente; raccolgono le sfide della transizione ecologica, tenendo presente che nel 2022 sono stati marchiati circa 8 milioni di Prosciutti di Parma (il 33% destinato all’export), con un valore alla produzione di 800 milioni e al consumo di 1,6 miliardi di euro) che la lavorazione del Prosciutto di Parma dà impiego a circa 3.000 addetti nella provincia di Parma, mentre l’intera filiera, inclusi gli allevamenti e i macelli, impiega circa 50.000 persone.
Un prodotto di qualità con un fatturato di 1,6 miliardi di euro che genera occupazione per 55.000 unità
In particolare con il nuovo disciplinare la stagionatura minima del Prosciutto di Parma è stata portata da 12 a 14 mesi mentre il peso minimo del prodotto passa da 7 a 8,2 kg e quello massimo a 12,5 kg. Viene ridotto il tenore salino il cui limite passa da 6,2% a 6%. Una diminuzione importante, anche alla luce del prolungamento della stagionatura, che garantisce i requisiti di salubrità con il consueto processo produttivo. Tra l’altro è da sottolineare che grazie all’evoluzione dei sistemi di lavorazione, negli ultimi 7 anni il contenuto del sale è stato ridotto più del 10% in sintonia con le indicazioni dell’OMS che prevedono una riduzione dell’assunzione di sodio nella dieta quotidiana senza però alterare le caratteristiche del Prosciutto ma anzi migliorandone spesso la qualità.
Altre novità che compaiono nel nuovo disciplinare potranno avere un impatto concreto sulle esportazioni soprattutto verso i Paesi extra europei. I risultati positivi di prove scientifiche effettuate sulla shelf life del preaffettato hanno permesso infatti di estendere il Termine Minimo di Conservazione (TMC) del prodotto preconfezionato.
Importanti novità anche per i tipi genetici ammessi e gli alimenti somministrati
Per quanto riguarda la materia prima l’elenco dei tipi genetici ammessi è stato riformulato ed è stata inserita una tabella esplicativa riguardante le possibili combinazioni di incroci riproduttivi, per sottolineare ulteriormente l’utilizzo del suino pesante italiano. Anche l’elenco degli alimenti da somministrare in allevamento è stato oggetto di una significativa revisione. Particolare attenzione è stata data alla provenienza delle materie prime, poiché per un prodotto DOP come il Prosciutto di Parma il legame con il territorio rappresenta una condizione essenziale. Alcuni alimenti provenienti dall’estero pertanto sono stati sostituiti con quelli del comprensorio per supportare l’importanza di attenersi alle prescrizioni europee.
L’area di allevamento estesa anche alla Regione Friuli Venezia Giulia
Infine, con il nuovo disciplinare l’area di allevamento dei suini per la produzione di Prosciutto di Parma è stata estesa anche alla Regione Friuli-Venezia Giulia.
“Si tratta di una scelta importante per il comparto, che delinea il futuro del Prosciutto di Parma sul piano produttivo, commerciale e su quello dell’immagine della DOP, commenta Alessandro Utini, Presidente del Consorzio. La direzione seguita dal processo di modifica ha interessato aspetti distintivi, su cui si conferma l’attenzione inderogabile da sempre mostrata dal Consorzio: dalle caratteristiche della materia prima, alla genetica e alimentazione dei suini, fino alla riduzione del tenore del sale e al prolungamento del periodo di stagionatura minima, insieme ad una significativa apertura a nuove tecnologie e innovazioni che rendano la produzione più efficiente e sostenibile. Tutelare il bene del territorio, la stabilità del comparto e la fiducia da parte del cliente – prosegue Utini – sono principi che alimentano da sempre il nostro impegno per la realizzazione di un prodotto unico e riconoscibile, che sappia coniugare la tradizione che rappresenta con le attuali sfide legate alla sostenibilità e all’implementazione del Green Deal europeo.