Belli da vedere, buoni da mangiare. I fiori eduli possono dare un tocco di eleganza, profumo e gusto ai nostri piatti. Ne esistono di diversi tipi e varietà, aprendo un ventaglio di possibilità per ottenere piatti dal sapore e fragranze diverse: la rosa viene utilizzata soprattutto per i dolci e le marmellate grazie al profumo delicato e al sapore deciso, la viola ricorda la menta, la calendula ha un colore intenso e un gusto pepato, i fiori di crisantemo conferiscono una piacevole nota amara, mentre la borragine sa di cocomero.
Se abbinati nel modo giusto, i fiori commestibili sono in grado di esaltare i piatti più semplici e stimolare i cinque sensi. Da utilizzare in insalate, risotti, carne, pesce e dolci ma anche nei cocktail e tisane: aggiungere i fiori commestibili nei piatti o nelle bevande è un piacere non solo per gli occhi ma anche per il palato. E mentre fino a qualche tempo fa questa arte era riservata solo ai grandi chef in grado di dosare e controbilanciare l’uso dei fiori con gli altri ingredienti, è possibile replicare o creare piatti con fiori eduli anche a casa.
Ce ne sono di tanti tipi e per tutti i gusti: piccanti, dolci, aciduli, speziati e amari. Proprio per questo, l’arte culinaria floreale richiede uno studio accurato per bilanciare tutti i sapori, cercando di mantenere sempre un equilibrio di fondo. Non basta perciò mettere i fiori o i petali nel piatto, bisogna saperli proporre nel modo giusto e con precisi accostamenti.
I fiori commestibili hanno fatto sempre parte della nostra tradizione gastronomica. Basti pensare al cavolo o alla zucchina, ma anche la rosa, la calendula e il gelsomino stanno spopolando nella cucina italiana. E come per molti prodotti esistono quelli buoni e quelli velenosi, ma il loro impiego nell’alimentazione è più antico di quanto si pensa. L’uso culinario dei fiori risale a migliaia di anni fa in civiltà come quella cinese, romana e greca. Anche nel periodo Vittoriano in Inghilterra le rose venivano usate in cucina per aggiungere sapore ma soprattutto colore ai piatti.
Grande alleati del nostro organismo, i fiori hanno spiccate proprietà nutrizionali. Poveri di grassi, i fiori eduli sono ricchi di sali minerali, proteine, vitamine (A,C) e oli essenziali. Possiedono un elevato contenuto di acqua e fibre, ottimo per favorire una corretta digestione. Inoltre, contengono sostanze antiossidanti grazie alla presenza di flavonoidi e cartenoidi da cui dipende la colorazione di petali. Ad esempio, i fiori che vanno dal viola al rosso scuro possiedono molti antociani, quelli arancioni elevate quantità di carotenoidi, mentre i fiori bianchi la quercetina.
In commercio si possono trovare freschi, secchi o in polvere ma anche coltivare in casa. Una volta acquistati, si possono consumare subito oppure cristallizzare o disidratare. Nel primo caso, si prendono i petali e si passano prima in albume e poi nello zucchero semolato. Si fanno poi asciugare in forno fino ad ottenere delle chips croccanti. Nel secondo caso, invece, si fanno disidratare a 60° fino a raggiungere sempre una consistenza croccante. Anche se i fiori si prestano a ogni tipo di cottura, si consiglia di utilizzarli freschi oppure essiccati, così da preservarne fragranza e proprietà nutritive. Quando vengono utilizzati come ripieno, invece, la presenza dell’impasto riesce a proteggere il fiore contro il calore. L’importante è non lavarli mai sotto l’acqua corrente e controllare sempre la provenienza: non devono essere contaminati da prodotti chimici e insetticidi.
Attualmente, i fiori commestibili riconosciuti sono oltre 50. Quelli più utilizzati sono: lavanda, nasturzio, sambuco, magnolia, rosa, geranio, tulipano, fiordaliso, borragine, dente di leone, begonia, camomilla, margherita, garofano, gelsomino lillà, robinia, viola del pensiero, passiflora, calendula, mimosa, primula, dalia e giacinti.
Il loro uso in cucina non si limita più alla guarnizione, molti chef usano i fiori come protagonisti dei loro piatti. Un esempio è Stefano Baiocco, chef con due stelle Michelin della bellissima Villa Feltrinelli sul Lago di Garda, che ha fatto dei fiori il proprio cavallo di battaglia. Famosa è la sua insalata con oltre 120 elementi tra erbe, fiori e germogli coltivati o raccolti personalmente dallo chef.
Rispetto al passato, mangiare non è più solo una necessità ma è diventata un momento di condivisione, per vivere un’esperienza culinaria a tutto tondo. Così non si parla più di cuochi ma di chef, con un’eccellente conoscenza degli alimenti, in cui mettono la loro creatività e fantasia al servizio della bellezza, proponendo piatti sempre più ricercati e scenografici. La massima espressione di un piatto è il perfetto equilibrio tra sapore, profumo e colore: tutto questo si può trovare in un fiore.
