Arriva un nuovo ingrediente in cucina per la gioia degli chef. E sbarcano nel piatto sapori e profumi del Sangiovese, principe dei vitigni, che porta nel calice grandi vini come il Chianti Classico e il Brunello. E’ la polvere di vinaccia capace di nobilitare ricette e preparazioni culinarie grazie ai suoi sentori tipici dell’uva e al suo elevato apporto nutritivo di fibre (50%), proteine (10%), sali minerali, in particolare ferro (18 mg/100g), nonché composti fenolici come le antocianine.
Frutto di un lungo e accurato lavoro di ricerca agro-scientifica in collaborazione con l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza per individuare nuove soluzioni ecologiche nella gestione delle vinacce al termine del processo di vinificazione, la polvere si ottiene attraverso un processo di essiccazione a bassa temperatura che preserverà intatte le sostanze nutritive dell’uva.
Nasce a Casa Emma – azienda storica del Chianti Classico, acquistata da Fiorella Lepri della famiglia Bucalossi alla fine degli anni sessanta dalla nobildonna fiorentina Emma Bizzarri di cui conserva il nome – dove sperimentazione e innovazione sono all’ordine del giorno come accade tra i filari di vite quando decine di oche corrono liberamente concimando il terreno e contribuendo a ottenere il Chianti Classico Vignalparco. O con la produzione del vino rosso senza alcol, adatto per chi è intollerante all’alcol o per chi intende mettersi alla guida dopo una bevuta senza timori, il Sagohe “0% Alcool”.
E la polvere di vinaccia può diventare protagonista di un intero menù, come ha sperimentato sul campo Sara Papa, chef , volto televisivo ed autrice di numerosi e grandi bestsellers di cucina, coniugando la tradizione toscana ai sapori mediterranei con l’ausilio della “magica” polvere rossa. Dal pane ai grissini, dalla pasta alla carne per arrivare al dolce.
Cosi il pane si fa con polvere di vinaccia e mandorla e i tagliolini arrivano nel piatto dopo essere stati lavorati con polvere di vinaccia e sono serviti con datterini confit su crema di piselli e polvere di arance verdi. Mentre il famoso “peposo” viene cotto nel Chianti classico Riserva e presentato su una crema di patate, cipolla di Tropea caramellata e fiori di finocchietto selvatico. Per finire in bellezza con la stracciatella al vino sangiovese che ha il cuore croccante – ca va sans dire! – alla polvere di vinaccia. «Quando pensiamo all’uva, il primo pensiero va al vino. In realtà nella buccia, soprattutto in quella scura, c’è un concentrato di proprietà nutrizionali molto importanti e sarebbe un vero peccato sprecare un cibo così prezioso – osserva Sara Papa. La polvere di vinaccia è stata una straordinaria scoperta, con una versatilità incredibile nella cottura ma anche cruda.»
Non solo la grappa, superalcolico “made in Italy” per eccellenza, arriva dunque dalla lavorazione delle vinacce come siamo solito conoscere. O il cacio stagionato nelle vinacce che nelle merende i toscani offrono come somma prelibatezza “Estremamente versatile, la polvere di vinaccia si presta a innumerevoli impieghi – chiosa Marco Salvadori, enologo di Casa Emma – .
Può essere utilizzata nella pasta e negli impasti con qualsiasi tipo di farina, che sia integrale, multicereale o 00; nell’industria dolciaria e nella pasticceria: biscotti, fette biscottate, paste frolle, cioccolato e gelato; nella ristorazione per arricchire sughi, stracotti e altre preparazioni; nelle tisane, ma anche come addensante e nei prodotti estetici, come creme per la pelle, e infine negli integratori e nelle barrette energetiche.»
CASA EMMA
S.P. Castellina in Chianti, 3 50021 Barberino Tavarnelle (FI)
055 807 22 39 www.casaemma.com info@casaemma
