Gustosa, croccante e facile da preparare. La pizza scima è una specialità abruzzese, ottimo sostituto del pane, perfetta per una merenda o un pranzo veloce. La vera sorpresa di questa ricetta è l’assenza di lievito ma alla base solo farina, olio d’oliva, vino bianco secco e un pizzico di sale. Un piatto “povero” della tradizione ma ricco di sapore: si presenta come una focaccia friabile, caratterizzata dalle incisioni a rombo per facilitarne la rottura con le mani. Questa specialità abruzzese ricorda altre prelibatezze regionali del centro Italia, come la piadina romagnola o la torta al testo umbra ma differenza di queste la pizza scima non si taglia, si spezza!
Un nome curioso ma che non ha niente a che vedere con la preparazione. Scima sta per “scema” e da cui deriva anche il termine dialettale “acime” che sta per azzimo, ossia non lievitato e che, col tempo, è stato trasformato prima in scime e poi in scima. Nella zona di Chieti è nota come pizza scima, mentre all’Aquila come ascima e a Pescare pizza scive.
Un tempo, era consuetudine la cottura sotto il “coppo“, una tecnica condivisa con l’Umbria e altre regioni del Centro Italia. Si tratta di una specie di coperchio concavo in ferro spesso dotato di manico, con cui si copre la pizza messa all’interno di un tegame o una teglia e posizionata sul piano dei focolari. La cottura sotto il coppo consentiva di cuocere gli alimenti lentamente e in maniera uniforme. Non solo lievitati, ma anche carni e verdure per donargli croccantezza e un profumo invitante. Oggi, però, questa tecnica non viene più utilizzata per motivi prettamente igienici.
L’origine della pizza scima risale al tardo medioevo, nel primo ventennio del 1600. In seguito a un disastroso maremoto che decimò le popolazioni locali, l’Abruzzo accolse una vasta comunità ebraica di famiglie di artigiani che avevano poca dimestichezza con la pesca e con il mare. Grazie all’ingegno e all’astuzia trovarono un nuovo modo di pescare e così nacquero i “trabocchi”, originali capanne da pesca che ancora oggi caratterizzano la costa abruzzese. A queste stesse famiglie e al pane azzimo si deve molto probabilmente anche la ricetta della pizza scema, una specialità regionale ancora oggi molto amata per la sua leggerezza. Ottima come accompagnamento per insalate, formaggi, salumi, minestre o carni alla griglia come gli arrosticini e altre specialità del territorio.
Ma cosa vuol dire il pane azzimo per la cultura ebraica? Durante la Pasqua ebraica il popolo ricorda la liberazione dalla schiavitù e non è consentivo mangiare pane lievitato perché ricorda qualcosa di vecchio mentre la Pasqua celebra il nuovo, la rinascita. Inoltre, la lievitazione è anche simbolo di corruzione, in quanto migliora il sapore e la nutrizione degli impasti di grano ma li trasforma. Infine, un richiamo all’umiltà dato che il lievito fa gonfiare la pasta così come l’orgoglio fa gonfiare “il cuore” dell’uomo.
La ricetta della pizza scima
Ingredienti
500 grammi di farino 00
75 grammi di olio extra vergine
75 grami di acqua
100 grammi di vino bianco secco (Cerasuolo o Trebbiano d’Abruzzo)
Sale q.b
Procedimento
Si procede impastando la farina con il vino bianco e l’olio versato a filo. Aggiungere un pizzico di sale e lavorare la pasta finché non risulterà morbida e liscia. A questo punto, coprire l’impasto con la pellicola trasparente e lasciare riposare in frigo per 30 minuti circa. Nel frattempo, ungere uno stampo o rivestirlo con la carta da forno. Trascorso il tempo necessario, prendere stendere l’impasto a uno spessore di circa 1 centimetro e mezzo e con la punta di un coltello praticare delle incisioni su tutta la superficie. Poi spennellare la focaccia con altro olio di oliva e cuocerla in forno a 200° per 20/25 minuti, fin quando la superficie non risulterà ben dorata. Si consiglia di cuocere la focaccia prima sul piano inferiore del forno e poi di alzarlo per cuocere l’interno e far dorare la parte superiore. Servire a tavola ancora bella calda.
