Le olive, verdi o nere che siano sono sempre buone. Rappresentano un vero e proprio simbolo del nostro Paese, patria del buon cibo e dell’olio extravergine apprezzato in ogni parte del mondo. Non tutto l’olio è uguale e la sua qualità dipende dalla varietà delle olive dalle quali viene estratto l’olio. Una molto diffusa in Francia è la Picholine, usata sia per la produzione di olio sia per le olive da mensa, a livello commerciale. In realtà molti non lo sanno, ma è comunemente più conosciuta come “oliva da cocktail”.
La Picholine ha molti nomi diversi di varietà locale: nel Gard e nel sud della Francia è indicato come Coiasse, Colliasse, Piquette, Plant de Collias, Fausse Lucques o Lucques Batarde. In Tunisia si chiama Judoleine, mentre in altri paesi viene spesso chiamata Picholine de Languedoc per la sua regione storica di origine (Gard fa parte della Linguadoca).
È presente nel nostro Paese, ma anche in Marocco, Israele, Cile, Usa e in altre zone del mondo. La pianta ha una buona resistenza al freddo e alla siccità e con le sue olive si produce un olio di pregio: profumato e non amaro con un leggero retrogusto piccante.
In Italia, tra le aziende ad avere la cultivar Picholine è Antiche Terre Pacella, realtà laziale con sede a Sgurgola (Frosinone) alla quale sono state assegnate, più di una volta, le Tre Foglie dal Gambero Rosso ed è stata riconosciuta presidio Slow Food per la varietà olivicola Itrana. Con una superficie olivata alle pendici dei Monti Lepini (versione ciociara della catena montuosa laziale a cavallo tra Frosinone, Latina e Roma) l’azienda produce anche le varietà Leccino, Frantoio e Moraiolo.
Olive Picholine: sapore fruttato con raccolta anticipata, salato con la successiva
La raccolta avviene nel mese di ottobre e novembre, mentre il frutto è ancora verde, per l’impiego come olive da tavola. Nel caso vengano raccolte per la produzione di olio, le olive vengono raccolte in seguito, una volta invaiate. Il periodo esatto per effettuare il raccolto è a giudizio del singolo agricoltore: una raccolta anticipata dà un sapore fruttato, mentre una successiva porta un sapore più dolce.
La Picholine, dato che la polpa si stacca facilmente dal nocciolo, è più degna di nota per il suo uso come un’oliva da cocktail, a questo scopo viene polimerizzata con liscivia, quindi fermentata in salamoia fino a un anno, cosa che le conferisce un sapore leggermente salato. Viene anche utilizzata per l’estrazione di olio, ma dà solo una resa media. Normalmente si può estrarre il 20-22%, e le piante sotto irrigazione a volte producono solo il 15-18%.
Abbinamenti in cucina
Tra gli abbinamenti consigliati in cucina si ricordano quelli con i crostacei ed i legumi. L’olio extravergine di oliva Picholine viene impiegato anche in piatti a base di selvaggina o nella preparazione di numerose salse di accompagnamento in cui si voglia far risaltare i sentori vegetali al pomodoro.
L’effetto neuroprotettivo degli oli a base di Picholine
Numerosi studi hanno riconosciuto il ruolo di EVOO nella riduzione lo stress ossidativo, che è un fattore chiave nella patogenesi dell’Alzheimer e di altre condizioni neurodegenerative. Si tratta di un processo lento e graduale che si manifesta dal momento in cui le molecole chimiche si accumulano nei tessuti: ossia uno squilibrio tra ossidanti ed antiossidanti in favore dei primi. I sintomi dello stress ossidativo vengono spesso trascurati, e tendenzialmente si presentano sotto forma di emicrania, dolori muscolari, difficoltà nella digestione e sudorazione frequente. La nutrizione svolge un ruolo importante nel ridurre questo processo e lo sviluppo di condizioni come i nutrienti chiave forniscono antiossidanti biodisponibili e composti potenti che possono mitigare gli effetti dei radicali liberi.
L’olio extravergine di oliva è una fonte alimentare antiossidante facilmente reperibile che aiuta a ridurre gli effetti dello stress ossidativo.
Alcuni ricercatori hanno allora voluto allora testare l’effetto neuroprotettivo degli acidi idrossicinnamici contenuti nell’olio extra vergine d’oliva. I ricercatori hanno utilizzato una varietà commerciale di Picholine EVOO dal sud della Francia per determinare le concentrazioni di acido idrossicinnamico, eseguendo i test su cellule neurotropiche umane incubate per un totale di 90 ore secondo procedure di misurazione standard per testare l’effetto neuroprotettivo di tali agenti. Le cellule sono state trattate con varie diluizioni di EVOO che vanno da basse concentrazioni di 1/10000 a concentrazioni più elevate di 1/100.
Concentrazioni più elevate hanno mostrato maggiori benefici. Tuttavia, concentrazioni ancora più basse da 1/10000 a 1/1000 hanno mostrato che EVOO ha un effetto neuroprotettivo contro la tossicità AB in alcune cellule. E più di questo, i ricercatori hanno stabilito che parte di questo effetto è attribuito al contenuto di acido idrossicinnamico.
Secondo lo studio, pubblicato in Citotecnologia, ulteriori ricerche sugli alimenti contenenti acidi idrossicinnamici potrebbero essere una strategia terapeutica promettente per la riduzione dello stress ossidativo nei disturbi neurodegenerativi.