L’aspetto non è dei più invitanti e rassicuranti, a metà strada fra un animale preistorico e un mostro senza testa uscito da un film Jurassic Park, si presenta come fosse una minacciosa mano ungulata che spunta dalla roccia sul mare pronta a ghermirti. In Italia sono pressoché sconosciuti, così come nel resto d’Europa, eppure sono crostacei di grandissimo sapore, un sapore profondo di mare e, a dispetto del loro aspetto coriaceo, dalle carni tenere come quelle di un gambero.
Il loro nome scientifico è Pollicipes pollicipes ma vengono ovunque chiamati Percebes. Nascono e si sviluppano abbarbicati alle pericolose scogliere della Spagna, del Portogallo, e del Marocco. Questa specie rara, prelibata e costosissima di crostacei ha bisogno, infatti, di acque estremamente ossigenate e fredde e solo la violenza delle onde atlantiche che flagellano queste costiere, con onde che a volte possono raggiungere anche i 20 metri, ne assicura lo sviluppo.
Quelli di migliore qualità si trovano soprattutto nella regione spagnola della Galizia, a nord del Portogallo, dove vengono raccolti a mano dai percebeiros. La loro raccolta è non solo difficoltosa ma molto pericolosa. perché i percebes sono abbarbicati sulle alte scogliere ma a pochi metri sopra il livello dell’acqua. Quelli che nascono in alto vengono mangiati dagli uccelli, quelli che nascono sotto il livello del mare fanno invece gola ai pesci che si nutrono di crostacei.
È una lotta infida. I Percebeiros si devono calare con lunghe funi lungo le scogliere a picco sul mare e combattere con onde alte e violente per strappare questi crostacei dalla roccia. E più volte è capitato che ci abbiano rimesso la vita.
Purtroppo, la storia di questi paesi è costellata di vite strappate alle famiglie, un duro prezzo pagato dai pescatori galiziani e non solo. Certo è che qui le onde sono più feroci che mai Le rocce sono infisse tante croci che ricordano i tanti naufragi che si sono stati, antichi e anche in tempi moderni, parlano di naufragi, antichi ma non solo. Venti anni fa la petroliera Prestige si spezzò in due determinando un disastrò ecologico di immani proporzioni. E il sacrificio dei Percebeiros è ricordato con un monumento sulla piazza di Corme, un paesino in provincia di La Coruña.
Il perché di tanto sacrificio è nella rarità di questi crostacei che sul posto costano mediamente 50 – 60 euro al chilo, prezzo che sotto le feste di Natale e fine d’anno aumenta notevolmente fino a spuntare una quotazione di 150 euro essendo molto richiesti dai mercati gourmet e dagli chef stellati.
Per consumarli basta immergerli per due-tre minuti in acqua bollente. Poi si ruotano le dita “mostruose” per staccare la carne, che si sfila facilmente. Di straordinario i percebes non hanno solo il sapore ma anche il fatto che a differenza degli altri crostacei hanno un basso contenuto di colesterolo. Anche il valore energetico è limitato, mentre buono è il contenuto di calcio, ferro e iodio. In tavola oltre che sbollentati con una spruzzata di limone si usano anche accompagnati da una salsa aioli, la tipica salsa provenzale all’aglio, molto simile alla maionese che si ottiene tritando o pestando in un mortaio degli spicchi d’aglio e aggiungendo dei tuorli d’uovo, succo di limone, sale, pepe bianco e olio a filo, proprio come per la tradizionale preparazione della maionese. Ma c’è anche chi li8 fa bollire in acqua salata profumata con alloro e aglio e chi poi li usa a strati alternando cime di rapa sbollentate, pomodori e crema di patate
Insomma, è l’oro per i piccoli paesi galiziani ma anche per i paesini portoghesi della costa atlantica e per le comunità dei pescatori del Marocco, dove però la qualità dei percebes si abbassa notevolmente.
Ovviamente dato l’elevato prezzo la raccolta di frodo imperversa lungo tutto le scogliere atlantiche e viene combattuta così come avviene da noi con i datteri di mare.