Croccante e granulosa, molto profumata. È la pera nobile di Parma, una varietà quasi perduta – squisita al palato e con grandi benefici per l’organismo – che solo il duro lavoro di recupero ha permesso di far tornare in auge. “Si tratta di un frutto che era noto soltanto ai più anziani – afferma Mauro Carboni, referente Slow Food del Presidio –. Ma noi vogliamo conservare e rinvigorire i saperi di cui sono custodi territori e tradizioni locali. La pera nobile, con il suo bagaglio di storia e di tradizioni culinarie, merita un futuro in cui sia valorizzata a dovere”. La pera nobile infatti è stata insignita del riconoscimento “Presidio Slow Food”, che celebra il lavoro di recupero di una varietà quasi dimenticata e l’impegno di una comunità nel preservare e diffondere un prodotto che mantiene un forte legame con il territorio e la cucina tradizionale.
Molti non la conosceranno, ma a Parma è famosa per due motivi. Non solo è l’ingrediente principale del Tortel dols di Colorno, un dolce tipico del parmense (tortello con ripieno dolce a base di pere, mele cotogne e zucca, classico della cucina locale), ma è anche l’ingrediente principe della mostarda omonima, la Nobile di Parma.
Le origini della pera nobile
Difficile risalire alle origini di questa varietà. In provincia di Parma, le prime testimonianze storiche si ritrovano negli affreschi dei castelli fatti erigere dal condottiero Pier Maria Rossi, databili intorno alla metà del Quattrocento, nei quali compare la pera nobile nella sua inconfondibile forma. Al Settecento, invece, risale la prima testimonianza bibliografica, contenuta in un manoscritto anonimo parmense in cui la pera nobile viene descritta come un frutto “bislungo, zalletto, un poco rossetto, di pelle suttile, di sapor delicato”.
Ma è solo nell’Ottocento che la pera nobile si afferma definitivamente: merito anche della duchessa Maria Luigia d’Austria, la duchessa buona come viene chiamata nel territorio, che pare fosse una grande estimatrice di questo frutto.
Ma non è bastato per assicurarne la sua sopravvivenza: l’area dove un tempo crescevano i peri ha cambiato aspetto. La diffusione delle monocolture in basso e lo spopolamento e il rimboschimento non gestito della montagna hanno portato la pera nobile sull’orlo dell’estinzione. Ma come si è arrivati alla riscoperta di questo frutto antico quasi dimenticato?
Un lavoro di squadra per ridare nobiltà a questa pera
Quasi dieci anni anni fa, Matteo Ghillani, imbattendosi in un pero nobile ormai secco da anni, su consiglio degli anziani di paese, decise di ripristinare un campo di peri. Matteo, insieme alla sua compagna Simona, decise allora di dare vita insieme ad altri tre compagni il presidio ufficiale sull’Appennino parmense per ridar vitalità a questo prezioso frutto.
Oggi si contano circa 300 esemplari di peri nobili ma sommando anche gli altri produttori si supera facilmente il migliaio di unità.
Usi in cucina della pera nobile
La pera nobile è dura da mangiare appena colta. Si tratta infatti di una varietà da cuocere, nel vino o nell’acqua. Si usa per il ripieno del Tortel dols oppure trasformata in mostarda (Nobile di Parma) da consumare in abbinamento a formaggi (ottima con il Parmigiano Reggiano di montagna) o carni.
Oltre al Tortel dols e alla Nobile di Parma, la pera nobile nelle zone montane del reggiano vengono unite alla preparazione del savurett, una composta di pere ottenuta dopo una cottura piuttosto prolungata. Ma oltre alle ricette tradizionali, si può usare questo tipo di pera per creare tantissimi piatti, non solo dolci ma anche salati. Come in insalata con le patate o con le castagne, oppure con i crostini con noci, ricotta e pere; gustoso anche il risotto con pere e noci e il filetto di maiale alle pere.
