Può essere consumato crudo, in insalata o in pinzimonio, viene usato per un classico risotto, per condire un’insalata, come contorno in padella, ma tradizionalmente il suo uso ottimale è sottaceto. Ha una particolarità che lo rende unico fra i peperoni: ha un sapore delicato e, soprattutto, è facilmente digeribile per la bassa quantità di solanina, una sostanza indigesta ai più. Molti i suoi pregi, oltre a quelli riferiti: un gruppo di ricercatori del Dipartimento di Biologia e Biotecnologie dell’Università di Pavia ha individuato nel peperone di Voghera una grande concentrazione di vitamina C, vitamina E, provitamina A e carotenoidi, capaci di contribuire a contrastare malattie come l’invecchiamento, patologie metaboliche, neurovegetative e tumori.
Per la bassa quantità di solanina è facilmente digeribile
Molto importante, inoltre, per l’organismo umano è la presenza nel peperone di capsaicina che si è rivelata utile nella gestione di patologie infiammatorie anche importanti come l’artrite reumatoide, nel ridurre i livelli nel sangue di colesterolo “cattivo” contribuendo a contrastare l’obesità e soprattutto di provocare la morte programmata delle cellule tumorali limitando la crescita dei vasi sanguigni che apportano sangue al tumore.
Per lungo tempo, nel secolo scorso, Voghera ha fatto rima con peperone. Coltivato un po’ ovunque nella pianura tra il Pavese e l’Alessandrino, era conosciuto e apprezzato ben al di là di quei confini. Voghera ospitava un importante mercato ortofrutticolo ed esportava anche fuori dall’Italia quei peperoni verdi, facilmente digeribili che un po’ tutti coltivavano nel proprio orto.
Nella sua epoca d’oro, il peperone di Voghera era conosciuto anche in Germania e negli Stati Uniti. Poi negli anni ’50, il dramma: un fungo colpì le radici delle piante, facendole morire rapidamente». Spiega Olezza, referente dei sei produttori che aderiscono al Presidio Slow Food: «La causa? l’eccessiva coltivazione: a forza di seminarlo negli stessi orti, la malattia si è diffusa”. Ci sono voluti quindici anni di lavoro finalizzato al recupero del seme, ma finalmente il peperone di Voghera è tornato nei campi e sulle tavole, diventando Presidio Slow Food.
Era esportato anche in Germania e negli Usa, poi una malattia decimò le coltivazioni. Ci sono voluti 13 anni di studi e sperimentazioni
Per sfuggire al fusarium, il patogeno che tanti danni inflisse alle coltivazioni di peperone, chi poté si spostò di qualche chilometro. «Mio nonno, una volta sposato, si trasferì nella zona di Corana, un paese poco distante da Voghera con un terreno più sabbioso e qui continuò a riprodurre il Voghera» racconta Olezza. «Ci ha davvero sempre creduto, pur essendo rimasto l’unico, ed è riuscito a trasmettermi la stessa passione. Oggi abbiamo imparato la lezione, non mettiamo mai il peperone nella stessa porzione di orto per almeno tre o quattro anni e il disciplinare di produzione prevede rotazioni annuali».
La sua forma a differenza degli altri peperoni è cubica, quadrilobata, ovvero a quattro coste, misura mediamente tra gli 8 e i 12 cm. Tra gli aspetti che colpiscono maggiormente – spiega ancora. Olezza, c’è sicuramente il colore: «Il peperone è verde chiaro e perciò viene detto “bianco”. In piena maturazione diviene giallo, quasi arancione, ma la particolarità è che è buono già quando è verde: proprio per questo motivo, il Voghera normalmente si raccoglie uno o due giorni prima che diventi giallo. È il momento in cui è più consistente, l’ideale per essere conservato sottaceto, come vuole la tradizione”.
È partito nel 2005 il progetto di recupero che, in collaborazione con l’Istituto tecnico agrario Gallini di Voghera, l’Istituto di Patologia Vegetale dell’Università di Milano e il Centro Ricerca Agraria di Montanaso Lombardo (Lodi), nel giro di alcuni anni ha consentito di riprendere la produzione e la commercializzazione del peperone di Voghera.
Ora si punta a rilanciare l’industria di trasformazione
I produttori oggi sono riuniti nell’associazione di valorizzazione e tutela del PepeVo, di cui fa parte anche Olezza, che si occupa personalmente della riproduzione della semente: «Direi che ho un legame quasi morboso con questa varietà di peperone – scherza –. Ci sento il vero gusto del peperone, mentre le altre mi sembrano più acquose. Sarò di parte, sarà che sono nato e cresciuto tra le piante di mio nonno, ma io il Voghera ce l’ho nel cuore: lo trovo più buono e ai clienti del mercato lo propongo più volentieri degli altri».
«La Condotta Slow Food Oltrepò Pavese si è occupata del peperone di Voghera per più di un decennio, sia per quanto riguarda le ricerche sul fronte scientifico e storico sia per riuscire a coinvolgere nuovi produttori e promuovere il prodotto» conclude Elisa Nervetti, referente Slow Food del Presidio. «Ora, dichiara Elisa Nervetti, referente Slow Food del Presidio, lavoriamo per un nuovo obiettivo: far comprendere al consumatore che il peperone è buono appena raccolto e che i trasformati sono altrettanto gustosi».