Dolce, con un aroma intenso di castagne e il sapore del territorio: la Pattona è un pane dolce molto sottile tipico della cucina lunigianese. A base di farina di castagne, ottenuta dalla macinazione dei frutti fatti precedentemente asciugare negli appositi essiccatoi, spesso viene confusa con il castagnaccio. La Pattona, si presenta come una sorta di crêpes, che può essere gustata da sola oppure farcita con formaggi, sia freschi sia stagionati, e confetture (ottima quella di fichi fioroni o amarena). Protagonista dell’omonima Sagra che si tiene ogni fine agosto nel paese di Agnino, vicino a Fivizzano.
Dalla forma tondeggiante di 6-8 centimetri di diametro e uno spessore di 1-2 centimetri, la Pattona è una specialità contadina molto antica, la cui origine è lunigianese, un territorio da sempre legato ai prodotti del bosco. Un piatto povero ma veloce da preparare e ricco di proprietà nutrizionali, grazie alla presenza delle castagne.
Una curiosità: la Pattona prende il nome dallo schiacciamento fatto con le mani durante la preparazione, per renderla ancora più sottile.
Il castagno, noto anche come “albero del pane”, garantì negli anni la sopravvivenza di molte generazioni. Si narra anche che i pellegrini se ne nutrivano lungo la via Francigena nel tratto tra Aulla ed il Passo del Cerreto, tra Aulla, l’Ospedale di S. Nicolao di Tea, il Passo di Carpinelli ed il S. Pellegrino in Alpe.
Certo è che i frutti del castagno rappresentavano una vera e propria medicina naturale per quei tempi. Come si è scoperto in seguito infatti le castagne sono infatti ricche di carboidrati complessi, pertanto possono rappresentare una valida alternativa in caso di intolleranza al glutine. La presenza di amidi e zuccheri semplice le rende un’ottima fonte di energia. Inoltre sono ricche di folati, vitamine del gruppo B, che non devono mai mancare in gravidanza, in quanto essenziali nella prevenzione di malformazioni congenite, oltre che nella sintesi di DNA, proteine ed emoglobina, apportano una notevole dose all’organismo di vitamina B6, coinvolta nel metabolismo, nella produzione di ormoni, di globuli rossi e globuli bianchi e nella prevenzione dell’invecchiamento e utile nel preservare la funzionalità del sistema immunitario. Infine contengono una discreta quantità di ferro, potassio, fosforo, zinco, magnesio e calcio.
Veniva preparata lo stesso giorno della cottura del pane, durante il raffreddamento del forno, quando l’evaporazione dei liquidi rilasciati ne abbassavano la temperatura. Difatti, la cottura del pane richiede una temperatura elevata, intorno ai 200-230°, mentre la Pattona circa 180°.
In realtà, sono molti i prodotti conosciuti con il nome di Pattona a cavallo tra la Toscana e la Liguria. Tra questi c’è anche quella di Comano che è stata inserita nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Toscana. A seguire la ricetta della Pattona classica.
Ricetta della Pattona Lunigiana
Ingredienti:
500 grammi di farina di castagne
750 ml di acqua fredda
2 cucchiai di Olio extravergine di oliva
Sale q.b.
Procedimento:
Amalgamare la farina di castagne con l’acqua, aggiungere il sale continuando a mescolare finché non si ottiene una pastella di media densità. Lasciare riposare per circa 20-30 minuti. Trascorso il tempo necessario, rimescolare così da evitare depositi sul fondo del recipiente. Dopodiché, ungere una teglia con dell’olio e rivestire il composto con foglie di castagno, aiutandosi con un mestolo. Realizzare uno strato dello spessore di circa 1,5 centimetri. Cuocere a 180° in forno preriscaldato fino alla completa solidificazione. Servire fredda in tavola.