Ci sono nomi nella storia della gastronomia che evocano atmosfere di mondi perduti, di artigianalità frutto di storie antiche, di sapori e saperi lontani da qualsiasi forma di omologazione, di grande passione e di sacrifici, ma soprattutto di grande umiltà e, al tempo stesso, anche di grandi intuizioni e, ovviamente di genialità innata. Il nome di Alfonso Pepe in questa virtuale galleria di grandi personaggi che hanno segnato il corso della pasticceria italiana occupa un posto di primo piano.
Primo di quattro fratelli di un piccolo paesino del salernitano, Sant’Egidio di Monte Albino, arroccato sulle pendici dei monti lattari, un paradiso di biodiversità incontaminata grazie a una barriera naturale in grado di creare un microclima ideale per molte produzioni agricole e di allevamento fin dai tempi dei romani, Alfonso Pepe, scomparso prematuramente due anni fa, aveva sentito fin da piccolo scorrere nel suo sangue la passione per la pasticceria. Dopo essersi formato all’Étoile e Cast Alimenti poi aveva chiamato a raccolta la sua famiglia, i fratelli Prisco, Giuseppe e Anna, un sodalizio di affetti e di intese d’altri tempi, e con loro aveva deciso di aprire la pasticceria che lo avrebbe innalzato alla ribalta del mondo dolciario italiano fino alla consacrazione nel ’95 con l’ingresso nell’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani. Ma era solo l’inizio. Perché questo straordinario personaggio “con il suo fare da artigiano sapiente e modesto, pronto a imparare ogni giorno e a insegnare fiero”, come scrisse il Gambero Rosso, in breve tempo seppe rivoluzionare il mondo dei lievitati bruciando tutte le tappe.
Un panettone del Sud che stravinse su quelli milanesi
Primo Pasticciere a realizzare un panettone d’autore nel sud d’Italia, l’unico a vincere per quattro volte il Premio Re Panettone, il più importante d’Italia, sbaragliando, o meglio sarebbe dire, umiliando, tutti i concorrenti Lombardi (e calcolando che il Panettone è un dolce storico meneghino, non è poco) ma anche Piemontesi, (che in fatto di dolci hanno da insegnare molto a tutta Italia), e via di seguito. Di premi nella sua vita ha continuato a collezionarne tanti come al Palazzo Caracciolo Mg Sofitel di Napoli dove Igino Massari, Gran maestro dell’arte della pasticceria italiana lo incoronò per il suo panettone alle albicocche del Vesuvio e passito Mel di Antonio Caggiano, una perfetta commistione fra la tradizione nordica e i sapori del mezzogiorno, o come, al prestigioso concorso, “Slowfood, Dolce Natale” quando il suo panettone ottenne il primo podio battendo addirittura quello di Igino Massari.
Ma Alfonso Pepe nella sua voglia di mettersi sempre alla prova non è stato grande solo nei Panettoni: la pasticceria aperta con i fratelli a Sant’Egidio di Monte Albino è diventata in breve tempo un vero e proprio santuario di dolcezze straordinarie, come le sue Colombe, le sue pastiere, le sue torte. E anche ora che non c’è più i suoi fratelli Giuseppe e Prisco, cresciuti assieme a lui, ne hanno raccolto il testimone dividendosi i campi di azione per meglio concentrarsi sull’eccellenza dei prodotti, Giuseppe per i lievitati e Prisco per la pasticceria classica napoletana e il cioccolato, mantenendo alta la tradizione di famiglia sempre con l’occhio rivolto verso il nuovo. Come, ad esempio, la linea gluten free che hanno perfezionato in questi anni all’insegna del claim “E’ buono uguale” per andare incontro al popolo crescente dei celiaci e degli intolleranti al lattosio e offrire loro momenti di dolcezza.
E’ buono uguale: la linea gluten free per regalare dolcezze ai celiaci
Con l’umiltà di sempre – caratteristica di famiglia – spiegano: “Abbiamo scelto di entrare in punta di piedi, con grande rispetto ma con determinazione in un mondo per noi nuovo ed inesplorato: quello della celiachia. Abbiamo rincorso per circa vent’anni questo sogno e lo abbiamo realizzato mettendoci capacità, inventiva e la nostra ultratrentennale esperienza nell’alta pasticceria”. Ne è scaturita una linea di prodotti che hanno riscosso un immediato successo fra gli appassionati di alta pasticceria dal Babà in vasocottura (nelle versioni al Rhum e al Limoncello) alla Caprese (nella versione classica al Cioccolato e in quella al Limone), dalla torta il Profumo della Costiera ai piccoli lievitati come il “Panettoncino” per Natale o la “Colombina” per Pasqua (nei gusti tradizionale, con le Albicocche del Vesuvio, al Limoncello, al Cioccolato al Latte, al Cioccolato Fondente, al Pistacchio), ai dolci freschi senza dimenticare, non da ultima, che il maestro Giuseppe Pepe ha realizzato una speciale versione della Pastiera Lievitata gluten free e in vaso cottura.
Per dare sapore alla tavola pasquale dei lettori di Mondo Food Giuseppe Pepe propone la Pastiera Napoletana lievitata, un’altra grande intuizione di Alfonso che ha richiesto lunghe sperimentazioni, ancora una volta una intelligente contaminazione fra due generi di pasticceria per dare spazio alla creatività e soprattutto al gusto. «Quando decisi di realizzare la Pastiera Lievitata con 36 ore di lievitazione – spiegò Alfonso a suo tempo – il mio primo obiettivo fu quello di consentire alle persone, in qualsiasi parte del mondo, di mangiare una mia Pastiera di Grano così come appena realizzata nel nostro laboratorio. Qui, sviluppai l’idea di unire alla bontà del dolce partenopeo per antonomasia la morbidezza, la trasportabilità ed il gusto di un grande lievitato”. Dopo innumerevoli prove – ricorda con commozione il fratello Giuseppe – “con le quali ebbe risultati assai lontani da quello che aveva in mente, si decise di abbandonare il progetto promettendosi di fare un’ultima prova, quella decisiva. Apportò qualche piccolo cambiamento alla ricetta iniziale, seguì nuovamente tutte le fasi di levitazione, gestione di questi elementi della tradizione e mise a frutto la sua grande esperienza nella gestione di questa delicata creazione dolciaria: fu un successo del tutto inaspettato!”
La Pastiera Lievitata viene infatti preparata con tutti gli ingredienti della Pastiera di Grano tradizionale, come ricotta fresca, grano cotto, arancia candita, uova fresche, zucchero, latte cotto di bufala, vaniglia del Madagascar, bagna di distillato millefiori e, con l’aggiunta di solo Lievito Madre, ma ha un gusto ed una struttura che solo un grande lievitato può dare».
Perché come ama sottolineare Giuseppe Pepe: “il compito di noi maestri pasticceri è quello di unire alle migliori materie prime e alla conoscenza del Lievito Madre, un racconto che possa aiutare le persone a viaggiare con l’immaginazione…e il palato!».
Ed è quello che di sicuro può avvenire realizzando questa straordinaria testimonianza di grande arte pasticciera.
La ricetta della Pastiera lievitata
(per 4 pastiere lievitate da 750 g ca)
Primo impasto
Ingredienti:
farina: 1000 g
zucchero: 300 g
acqua: 440 g
tuorlo d’uovo: 100 g
burro: 350 g
lievito naturale: 280 g
Procedimento:
Dare vita al primo impasto iniziando da uno sciroppo con acqua e zucchero, aggiungere tutta la farina ed impastare leggermente. Quindi unire l’emulsione precedente preparata di burro e tuorli d’uovo e poi unire il lievito madre pronto. Lasciare che l’impasto incordi alla perfezione ed inserire in cella a 28° per 12/14 ore, lasciando lievitare.
Secondo impasto
Ingredienti:
zucchero: 240 g
miele d’arancio: 70 g
burro: 220 g
sale: 12 g
burro: 200 g
ricotta: 150 g
pasta d’arancio: 250 g
pasta di mandarino: 50 g
pasta di limone: 50 g
vaniglia del Madagascar: 6 g
grano cotto: 500 g
arancia candita a cubetti di Sant’Egidio del Monte Albino: 300 g
Procedimento:
Il giorno successivo mettere l’impasto perfettamente lievitato in macchina, incordare ed aggiungere lo
zucchero, il miele e, man mano che si incorpora il tutto, il sale. Successivamente, aggiungere il burro e tutta l’emulsione preparata con burro, ricotta, pasta d’arancia, pasta di mandarino, pasta di limone, vaniglia del Madagascar e grano cotto. Quindi si emulsionare il tutto e solo alla fine inserire l’arancia candita a cubetti.
Pasta frolla
Ingredienti:
burro: 400 g
zucchero a velo: 200 g
farina di mandorle: 100 g
uova: 80 g
tuorli d’uovo: 30 g
farina frolla: 450 g
fecola: 50 g
vaniglia del Madagascar: 3 g
Procedimento:
Preparare la frolla montata per la decorazione con unendo burro zucchero a velo. Quando il composto inizia a montare e ad aumentare di volume aggiungere la farina di mandorle e poi gradualmente le uova e i tuorli.
Infine, aggiungere la farina frolla, la fecola e poi realizzare solo quando la pastiera sarà ben lievitata nel pirottino.
La Pastiera Lievitata cuoce a 165° per 45/50 min / viene bucato, bagnato e poi confezionato
Bagna
Ingredienti:
acqua: 500 g
zucchero: 500 g
liquore millefiori: 200 g
Procedimento:
Sciogliere l’acqua con lo zucchero e poi aggiungere il liquore millefiori. Bucare con uno spillone il lievitato e bagnarlo leggermente, avendo cura che la bagna raggiunga tutte le parti del lievitato. Lasciar riposare qualche giorno e poi consumare.