Nel vasto panorama della cucina italiana, ricco di tradizioni millenarie e piatti che raccontano storie antiche, il pasticcio di maccheroni, conosciuto anche come Pastiss, si erge come un’opera culinaria che unisce sapientemente dolce e salato. Composto da diversi strati di pasta (solitamente maccheroni), carne, formaggio e una ricca crosta di pasta frolla, gli ingredienti principali sono: piccioni, funghi secchi, cipolla, vino bianco, salsa di pomodoro e formaggio grana, arricchiti con spezie come alloro, pepe e noce moscata.
Origini e storia del pasticcio di maccheroni
Il pasticcio di maccheroni affonda le sue radici nel Rinascimento italiano, un’epoca in cui la tavola era una vera e propria opera d’arte e la gastronomia un’espressione di lusso e raffinatezza. Nelle corti nobiliari di quei tempi, il pasticcio rappresentava il culmine della maestria culinaria, un piatto che coniugava sapientemente ingredienti di alta qualità e una presentazione scenografica.
Una delle curiosità più affascinanti riguarda il rito della “credenza”, una pratica diffusa in quell’epoca. Prima di essere serviti ai nobili ospiti, tutti i piatti, inclusi quelli come il pasticcio di maccheroni che richiedevano giorni di preparazione, dovevano superare un rigoroso controllo. Un assaggiatore di corte, figura di fiducia incaricata, testava i cibi per garantire che fossero sicuri e privi di contaminazioni. Solo dopo questo passaggio, il cibo veniva considerato idoneo per essere presentato alla tavola dei nobili, sottolineando l’impegno e la dedizione nella preparazione dei pasti.
Nonostante l’evolversi dei gusti e delle tendenze culinarie nel corso dei secoli, il pasticcio di maccheroni continua a essere un piatto amato e celebrato nelle cucine piacentine. Pur subendo alcune modifiche nel corso del tempo. Ad esempio, se nelle ricette originali non era presente la salsa di pomodoro, questa è stata aggiunta più tardi, nel corso dell’Ottocento. Tuttavia, ancora oggi, molti preferiscono preparare il pasticcio senza questo ingrediente, rispettando così le radici storiche del piatto.
Ricetta pasticcio di maccheroni alla piacentina
L’Accademia della Cucina Piacentina, nata nel 1963, si dedica alla promozione della tradizione culinaria locale. Ecco la ricetta del vero Pastiss.
Ingredienti (per 6 persone)
Per la pasta frolla:
- 4 kg di farina bianca
- 2 hg ½ di burro (50 grammi)
- 2 hg di zucchero
- 1 uovo
- Scorza di 1 limone
- 1 bicchierino di brandy
Per il ripieno:
- 2 piccioni
- ½ hg di funghi secchi
- ½ hg di burro
- 3 foglie di alloro
- 1 cipolla
- ½ bicchiere di vino bianco
- 2 cucchiai di salsa di pomodoro
- 1 hg di formaggio grana grattugiato (100 grammi)
- 400 grammi di pasta (mezze maniche)
- Sale e pepe
- Noce moscata
- Un paio di mestoli di brodo di carne
Preparazione
La preparazione del pasticcio di maccheroni richiede pazienza e una certa maestria culinaria.
Iniziare rosolando la cipolla tritata finemente in ½ hg di burro. Aggiungere i piccioni tagliati a pezzettini e farli rosolare a fuoco basso insieme al vino bianco, all’alloro e un poco di brodo. Aggiungere la salsa di pomodoro, aggiustare di sale, pepe e noce moscata e lasciare cuocere per circa 15-20 minuti. A questo punto aggiungere i funghi precedentemente ammollati in acqua tiepida e lasciare cuocere per altri 20 minuti a fuoco basso. Preparare la pasta frolla seguendo le dosi e gli ingredienti indicati e lasciarla riposare per 15 minuti. Passare alla pasta: cuocere al dente le mezze maniche in acqua leggermente salata, una volta scolate versarle nel condimento di piccioni, aggiungendo il formaggio grattugiato. Imburrare una forma da timballo e foderarla con la pasta frolla spianata, lasciando da parte un disco per il coperchio. Riempire la forma con i maccheroni conditi e coprire con il disco di pasta frolla, sigillandolo ai bordi. Infornare a 180°C fino a quando la pasta frolla sarà dorata, circa 20 minuti.