Attenzione ai golosi, come ogni anno alla vigilia delle feste natalizie arriva puntuale la guida delle pasticcerie del Gambero Rosso che fotografa la situazione italiana di un settore in grande movimento. Accanto infatti alla pasticceria classica che si propone raffinando sempre più i suoi prodotti sia nelle forme che nella scelta delle materie emerge sempre più da qualche anno a questa parte una pasticceria sostenibile tra virgolette sana leggera e bilanciata capace di integrarsi perfettamente in un’alimentazione variegata ed equilibrata come ormai richiede una fascia sempre più consistente di consumatori.
In testa alla classifica si pone saldamente la Pasticceria Veneto di Brescia regno incontrastato dal 1971 di Igino Massari, Gran Maestro di tutti i grandi pasticceri d’Italia. il suo laboratorio o meglio il suo studio di artista della pasticceria dove da sempre da vita a dolci capolavori da ammirare prima e da gustare poi e meta incessante di importanti e giovani pasticceri italiani e sovente anche internazionali che passano da Massari per apprendere i segreti della sua grande arte.
A seguire le pasticcerie Dalmasso di Avigliana (TO) e Biasetto di Padova. Con Maison Manilia di Montesano sulla Marcellana (SA) i premi toccano anche il sud soprattutto Salerno un territorio che è diventato una sorta di enclave della pasticceria di qualità. Ed è di Salerno la Pasticceria Agricola Cilentana di Pietro Macellaro a Piaggine che segue nell’elenco dei migliori indirizzi italiani. Ancora troviamo Besuschio di Abbiategrasso (MI), Gino Fabbri Pasticcere a Bologna, Pasquale Marigliano di Nola (NA), Sal De Riso di Costa d’Amalfi a Minori (SA), Acherer Patisserie. Blumen di Brunico/Brunick (BZ), Bompiani di Roma, Ernst Knam di Milano, Nuovo Mondo di Prato, Belle Hélène di Tarquinia (VT), Cortinovis di Ranica (BG), Dolce Reale di Montichiari (BS), Fabrizio Galla San Sebastiano Da Po (TO), Pasticceria Marisa San Giorgio
delle Pertiche (PD), Pepe Mastro Dolciere Sant’Egidio del Monte Albino (SA), Rinaldini di Rimini, la Pasticceria Roberto di Erbusco (BS), Sciampagna di Marineo (PA), Caffè Sicilia Noto (SR), Antico Caffè Spinnato a Palermo.
Qualcuno si chiede se siano due binari paralleli quelli della pasticceria classica d’autore e della pasticceria variegata ed equilibrata. Non è detto, perché a ben guardare i due mondi non sono così lontani come potrebbe sembrare a prima vista. C’è un sottile ma fortissimo filo rosso a collegarli. Li invito ad esplorare nuove frontiere del Gusto non è virgolette una dichiarazione di guerra virgolette nei confronti della pasticceria accademica tutt’altro. L’intento l’intento è quello di valorizzare salvaguardare sempre più l’identità italiana. Oggi grazie a prestigiose scuole non è difficile imbattersi in locali curati e torte raffinate. Ma ci sono anche molto fotocopie in giro su questo terreno c’è ancora molto da percorrere. l’Italia però sembra aver messa di valorizzare salvaguardare sempre più l’identità italiana.
Oggi grazie a prestigiose scuole non è difficile imbattersi in locali curati e torte raffinate. Ma quante fotocopie onestamente oramai si vedono in giro. Non basta un corso da un grande maestro. L’intento è quello di valorizzare e salvaguardare sempre più l’identità italiana. Oggi, grazie a prestigiose scuole non è difficile imbattersi in locali curati e torte raffinate. Ma ci sono anche molte fotocopie in giro. Non basta un corso da un grande maestro per acquistare personalità e non bastano glasse perfette e croissant bicolori per essere grandi pasticceri contemporanei. Sono necessarie esperienze, confronti, ricerca continua e voglia di sapori veri. Ma l’Italia comunque sta facendo notevoli passi in avanti come dimostrano anche i numeri.
La guida del Gambero Rosso sta a testimoniarlo avendo esteso il Gotha delle migliori pasticcerie italiane da 21 a 24 e questo è significativo. Con 4 nuovi ingressi: Lucca Cantarin Fabrizio Galla, Giovanni Cavalieri, Alfonso Pepe. Anche se si deve registrare l’uscita di Cristalli di zucchero molto popolare a Roma dal momento che il pasticciere Marco Rinella ha lasciato il locale. Come consuetudine i premi speciali fanno anche capire cosa bolle in pentola. Il pasticcere emergente 2018/2019 e Fabrizio Barbato di L’ile Douce di Milano e il premio novità dell’anno è andato a creazioni di Manerba del Garda. Un premio è andato anche alla miglior pasticceria salata che è risultata la pasticceria di Argenta (FE) di Mauro Guardando.
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