Lunga o corta, fresca o secca, la pasta è la protagonista assoluta del cibo Made in Italy nel mondo. Osannata da medici e nutrizionisti sostenitori della dieta mediterranea, la pasta sviluppa altresì a livello globale un fatturato che sembra premiare sempre di più l’impegno dei pastifici artigianali. E’ a loro che rende omaggio “Pasta Excellence” la manifestazione che si terrà a Roma il 3 e 4 ottobre presso la sede del centro di alta formazione Coquis by Excellence Academy in Via Flaminia, 575 con la partecipazione di 30 celebri chef della capitale che daranno vita a cooking show nelle 3 aule didattiche e rispettivamente dedicate ai “Primi della tradizione”, “Cinefood” e “Formati di pasta”.
“Abbiamo voluto fortemente questo evento; afferma l’ideatore Pietro Ciccotti – soprattutto in considerazione del difficile momento storico che stiamo attraversando causato dalla pandemia.
Siamo convinti che a Roma non possa mancare un appuntamento dedicato ad un alimento che è alla base della cultura gastronomica italiana. La formula è quella che sino ad ora ci ha caratterizzati e premiati: una piazza d’affari per professionisti del settore aperta al pubblico, espositori attentamente selezionati, una folta rappresentanza dei migliori chef italiani protagonisti di cooking class e cooking show, e una tavola rotonda che discuterà sulle tematiche della pasta per un confronto tra esperti”.
Sono i ricordi e la memoria a rendere la pasta un alimento speciale, per il fatto di essere da sempre presente nelle nostre vite, lo testimoniano alcuni dei protagonisti di Pasta Excellence 2020.
“La festa, i profumi, i ricordi, le tovaglie stese, i territori, i contadini, l’aia, la coltura e la cultura. Tutto questo per me è la pasta” dichiara Mauro Secondi del Pastificio Secondi. “Mia madre mi raccontava con amore che quando ero in carrozzina e mi portavano al ristorante, nel tragitto tra cucina e sala mio padre e i camerieri mi davano da mangiare la pasta preparata per clienti ed io ero felice. La pasta rappresenta l’amore delle persone che erano lì con me” ricorda Arcangelo Dandini del ristorante l’Arcangelo. E ancora Davide Del Duca di Osteria Fernanda per cui “La pasta è un alimento versatile, soprattutto quella secca per me rappresenta l’italianità e non può mancare nel menu di uno chef creativo”. “La pasta è nel nostro Dna, e questa forte identificazione la trasmettiamo anche all’estero. È stato il profumo della pasta preparata da mia madre che mi ha portato ad amare questo lavoro” afferma Giuseppe Di Iorio di Aroma Restaurant, una stella Michelin. Infine la visione esterofila dello chef Gigi Nastri: “Da qualche tempo mi ritrovo spesso negli Stati Uniti, dove la pasta è l’essenza dell’italianità. Il problema è che c’è ancora una cultura molto arretrata su questo prodotto e spesso si trovano ricette che da noi non esistono come la chicken parmigiana. Gli eventi sulla pasta sono fondamentali per far capire il lavoro che c’è dietro e per trasmettere il vero significato che questo alimento ha per noi”.
L’evento sarà infine animato da una serie di talk tenuti da giornalisti ed esperti del settore sui temi: La filiera della pasta nel territorio di Roma e del Lazio; Scenari futuri della Pasta; Pasta Fresca; Il valore dell’artigianalità. Percorso conoscitivo tra materie prime, tecniche di produzione, formazione e informazione.
Alcuni dei protagonisti di Pasta Excellence: Giuseppe Di Iorio, Aroma Restaurant 1 Stella Michelin; Pierluigi Gallo, Giulia Restaurant; Riccardo Zanni, Docente di Excellence Academy; Ettore Moliteo, Relais & Châteaux; Mauro Secondi, Pastificio Secondi; Luciano Monosilio, Luciano Cucina Italiana; Davide Del Duca, Osteria Fernanda; Marco Claroni, Osteria dell’Orologio; Federico Del Monte, Acciuga; Arcangelo Dandini, L’Arcangelo; Paola Colucci, Pianostrada; Daniel Celso, Contro Contemporary Bistrot; Dino De Bellis, Vyta Enoteca regionale del Lazio; Mirko Moglioni, Alfredo alla Scrofa; Thomas Moi, Moi, Nicholas Amici; Bunker Kitchen Club; Andrea Pasqualucci, Moma; Gianfranco Pecchioli, Pastificio San Lorenzo; Antonio Gentile, 47 Boutique Hotel; Diego Filipponi, Osteria dei Pazzi; Daniele Roppo, Il Marchese; Daniele Creti, Qvinto; Claudio Favale, That’s Amore Group; Valerio Mattaccini, Tree Folks; Luigi Nastri, Fundim Gjepali, Antico Arco; Gabriele Muro, Adelaide; Roberto Campitelli, Osteria Monteverde; Giuseppe Milana; Umami.
In particolare a inaugurare i fornelli di Pasta Excellence 2020 sarà Pierluigi Gallo che, sabato 3 ottobre alle ore 12:00, si esibirà in una cooking class a tema “I primi della tradizione”. Per l’occasione realizzerà una versione degli Spaghetti alla Nerano, piatto tipico della penisola sorrentina rivisitato però in chiave creativa e sorprendente.
“La pasta alla Nerano è un primo piatto tipico della tradizione gastronomica partenopea, saporito e gustoso. Per la mia cooking class proporrò ai partecipanti una versione facile e sfiziosa grazie all’aggiunta di una fonduta di provolone del Monaco e a una crema di zucchine fritte. Ulteriore spinta al piatto sarà data dalla cottura della pasta in un brodo a base di cipolla, aglio, aceto balsamico, zucchine fritte e il siero di conservazione della mozzarella affumicata fresca” spiega Gallo.
Nello stesso giorno, alle 12:30, per la tematica “Cinefood”, lo stellato Giuseppe di Iorio presenterà invece un vero e proprio comfort food, un piatto realizzato con ingredienti semplici ma che sono un simbolo della nostra Penisola: gli Spaghetti con pomodoro e basilico.
“Gli spaghetti con pomodoro e basilico sono un’istituzione della tradizione gastronomica italiana. – spiega Di Iorio – Il piatto che presenterò sarà il più possibile fedele alla ricetta originale. Realizzerò una salsa di pomodorini cotti in forno con cui condire la pasta mantecandola poi con dell’ottima ricotta stagionata”.
Alle 18:30 sarà invece la volta di Andrea Pasqualucci che, sempre per “Cinefood”, ispirato al film “7 kg in 7 giorni”, in omaggio alla tradizione gastronomica romana rivisiterà la pasta all’Arrabbiata utilizzando rigorosamente ingredienti del territorio, a filiera certa e controllata, sempre nel rispetto di quella scelta etica che, da tempo, sta alla base della sua proposta gastronomica nella cucina di Moma.
“Filo conduttore della mia ricetta sarà la consistenza. Tutto si giocherà sulla fluidità degli ingredienti, dalla pasta (i Pennoni) rigorosamente liscia, al sugo, marinato a freddo e dal forte gusto di aglio e peperoncino. Sarà una ricetta molto strong, resa ancora più gustosa da un estratto di aglio dolce, un assoluto di prezzemolo a rinfrescare il palato e una salsa di alici e aglio nero. Ogni pennone racchiuderà in sé tuti i profumi dell’arrabbiata grazie al sugo e alle salse che richiameranno ed esalteranno gli ingredienti base della ricetta”.
Domenica 4 ottobre, alle ore 15:00, Daniele Roppo presenterà la sua Cacio e Pepe con l’aggiunta di una spolverata di Tartufo per la tematica “I Primi della Tradizione” mentre per “I Formati di Pasta”, alle 15:00, Antonio Gentile animerà l’Aula Gusto con ben due ricette: Fusillone con melanzana affumicata, gambero rosso, maggiorana e arancia e Spaghettone con impepata di cozze e funghi.
Antonio Gentile chef
“Per questa prima edizione di Pasta Excellence – racconta Daniele Roppo – proporrò un cacio e pepe al tartufo, un piatto della tradizione facilmente replicabile nei 40 minuti a disposizione per la cooking class. Sarà una ricetta eseguita in modo tradizionale, ma con la pasta lavorata a freddo come facciamo noi al ristorante e con l’aggiunta di una spolverata di tartufo Lady Truffle.”.
“Ho scelto di proporre l’impepata di cozze perché è uno dei miei piatti del cuore. A Pasta Excellence la presenterò in versione rivisitata con uno Spaghetto mantecato in una crema di impepata di cozze e limone, guarnito con un carpaccio di funghi. Un tocco diverso ma che fornisce al piatto una bella spinta. Molto interessanti anche i Fusilloni mantecati in una bisque di gamberi rossi e servito su una crema di melanzana affumicata. È un piatto completo, con note dolci, acide e affumicate, che tengo in carta da molto tempo e a cui sono molto affezionato”.
Orari: Sabato 3 ottobre dalle 12.00 alle 19.30 (ultimo ingresso), Domenica 4 ottobre dalle 12.00 alle 18.30 (ultimo ingresso). Ingresso solo su prenotazione Mail. info@excellencemagazine.it