Parlare di pasta alla Norma e sentirsi immersi nel cuore profondo della sicilianità è tutt’uno. Ma non è solo un fatto gastronomico perché all’origine di questo lussurioso piatto dai sapori tipicamente mediterranei bandiera della cucina catanese, secondo la più accreditata versione, ci sarebbe la felice espressione del commediografo siciliano Nino Martoglio che, davanti ad un piatto di maccheroni, conditi con pomodoro e l’aggiunta di melanzane fritte, ricotta salata e basilico avrebbe esclamato “È una Norma!”, ad indicarne la suprema bontà, paragonandola alla celebre opera di Vincenzo Bellini. Conciò stesso attribuendo a questo piatto una forte e orgogliosa identità catanese, gastronomica e culturale, al punto che le è stata dedicata anche una “Giornata Nazionale della Pasta alla Norma”, che cade il 23 settembre. Per non dimenticare poi che la melanzana, suo ingrediente principale, originaria dell’India, e introdotta in con la dominazione araba del IX secolo, si è fortemente radicata nella tradizione gastronomica isolana nelle storiche preparazioni della caponata e della parmigiana, ma anche grigliata, fritta, al forno, saltata in padella; impanata per le famose cotolette di melanzane palermitane; tritata per le polpette; arrotolata in involtini al sugo, prosciutto e formaggio; ripiena di acciughe, caciocavallo e menta; brasata in una salsa agrodolce.
Insomma, che la si chiami pasta alla norma, pasta cu sucu di mulinciani, pasta ca sassa e mulinciani o pasta câ Norma ci troviamo di fronte ad una delle supreme tradizioni culinarie siciliane che oggi figura nei ristoranti di tutto il mondo.
Ci vuole dunque una gran dose di coraggio per mettere mano a questo piatto così sicilianamente identitario e dargli un aspetto da fine dining scostandosi dalla tradizione senza suscitare le ire dei puristi.
Ci ha provato e con felicissimi e convincenti esiti Lorenzo Cantoni, classe, 36 anni di Umbertide (Perugia), del ristorante Il Frantoio di Assisi. Ambasciatore del gusto, migliore chef Airo 2021, Premio Experience dell’anno nel Food Community Awards 2023, entrato di recente nella Guida Michelin, descritto nella Guida del Gambero Rosso come uno chef che “mette il piede nell’acceleratore su qualunque sfida gli si ponga davanti”, Lorenzo Cantoni spiega così la sua scelta: “la mia versione di pasta alla norma nata all’interno di un progetto culinario dedicato alle tradizioni gastronomiche delle regioni italiane in dialogo con quella umbra, è un omaggio gustoso alla splendida Sicilia. Un piatto che celebra i sapori autentici dell’isola attraverso un connubio di ingredienti semplici, ma molto intensi. Pomodori maturi, olio extravergine e basilico sono gli elementi base che conferiscono un profumo deciso alla protagonista di questo piatto: la melanzana. Un viaggio culinario che trascina direttamente nelle strade pittoresche della Sicilia, che racconta una terra ricca di storia anche in cucina. Ma anche un inno alla semplicità e alla bontà degli ingredienti mediterranei, un’autentica armonia di sapori, proprio come le note del compositore Vincenzo Bellini, che hanno ispirato la sua realizzazione”.
Come si evince dalle sue parole nella cucina di Lorenzo Cantoni, che, grazie a importanti esperienze in Italia e all’estero, in Francia, Belgio e Olanda, ha già acceso molti riflettori su di sé,, c’è la capacità di catturare i sapori del territorio senza mediazioni. E dal territorio umbro ha saputo cogliere l’essenza più intima e naturale dell’olio, che per lui non è condimento ma protagonista, un attore che dialoga ed esalta la materia prima, ne sottolinea e ne scevera le valenze interiori. Perché per Lorenzo Cantoni è d’obbligo una forte aderenza alla “tradizione, alla cultura e alla salvaguardia della biodiversità” e questo lo porta ad esplorare, come in questo caso, altri territori gastronomici alla ricerca di un linguaggio comune che esalti tradizioni, storia e cultura del localismo culinario. Una vera e propria religione che Cantoni declina ai suoi fornelli servendosi esclusivamente di ingredienti che provengono dall’orto sinergico e sostenibile che lo chef ha realizzato con un’azienda agricola perché, come ama dire, “tutto il gusto e il sapore delle verdure coltivate in assoluta naturalezza, rispettando i tempi e gli equilibri della coltivazione fanno la differenza”.
Per la preparazione di questo piatto la pasta viene impastata con una farina di pomodorini arrosto, realizzata con la buccia di scarto dei pomodorini e polvere di basilico. Tra una sfoglia e l’altra di pasta vengono inserite fette sottili di melanzane fritte in olio extravergine di oliva, maionese di ricotta salata e crema di pomodoro. A chiudere, basilico fresco, petali di calendula e un filo d’olio evo a crudo.
Ricetta della pasta alla norma rivisitata da Lorenzo Cantoni
Ingredienti
Per la pasta:
500 gr di farina 0
10 tuorli
100 gr di polvere di pomodori
sale q.b.
Per la salsa al pomodoro arrostito:
500 gr di pomodorini
olio extra vergine d’oliva q.b.
3 gr di xantana
sale e pepe q.b.
Per la salsa di ricotta salata:
200 gr di panna
200 gr di latte
150 gr di ricotta salata
100 gr di parmigiano
sale q.b.
Per la finitura:
Melanzane fritte
ricotta salata fresca
Procedimento
Come primo passaggio preparare l’impasto, magari con una planetaria e mescolare farina, uova e polvere di pomodoro. Quest’ultima si ottiene da pomodori precedentemente arrostiti in forno con basilico e olio, poi essiccati e tritati. Stendere l’impasto creando dei rettangoli molto sottili. Passare quindi alla preparazione della salsa di pomodoro: tagliare i pomodorini e arrostirli in padella con un filo d’olio, basilico e sale. Una volta cotti lasciare raffreddare un po’ e frullare rendendo la salsa il più liscia possibile. Aggiungere poi la xantana, continuando a frullare, così da addensare la salsa di pomodori. Per quella di ricotta, invece, mescolare in un pentolino il latte e la panna per poi unire il tutto alla ricotta salata, a fuoco spento, aggiungendo parmigiano e sale. Mescolare con una frusta fino a ottenere una salsa liscia e densa. Infine, friggere le melanzane tagliate il più sottili possibile. Per concludere lessare i rettangoli di pasta e montare la Norma come se fosse una lasagna, partendo dal fondo del piatto con le due salse, poi mettendo uno strato di pasta, le due salse e le melanzane. Servono almeno tre strati di pasta per poi concludere con una grattugiata di ricotta salata come nella classica pasta alla Norma.
