“Pasta Cipolla e… : genovese o genovesa; uno stracotto di cipolle, mischiato con diversi tagli di carne, che serviva nella tradizione napoletana a condire la pasta, ziti spezzati a mano, ma poi anche penne e paccheri. La terza edizione dell’iniziativa “Primo Piatto dei Campi 2019”, progetto ideato da LSDM in collaborazione con Pastificio dei Campi, si incentrerà quest’anno sul più tradizionale dei sughi napoletani. L’obiettivo dell’iniziativa è promuovere la cultura della pasta secca.
Sono chiamati a partecipare Chef, Sous chef, capi partita, che non abbiano compiuto il 35° anno di età e che siano regolarmente impiegati in un’attività ristorativa, dentro e fuori i confini nazionali. Ingredienti imprescindibili sono ovviamente le cipolle che potranno essere “mischiate” ad altri ingredienti – carne, pesce (tagli poco nobili e spesso scartati) verdure, frutta, legumi, radici, bucce, etc – rigorosamente di “recupero”, quindi elementi che non vengono normalmente utilizzati quando si parla di alta ristorazione, per formare il condimento della pasta.
Il lavoro che gli organizzatori della manifestazione chiedono ai giovani cuochi che parteciperanno all’iniziativa è trovare una possibile evoluzione di questa preparazione, rileggendo il passato e volgendo uno sguardo al futuro.
Nella cultura napoletana, questo è il piatto delle domeniche di festa, quando comincia l’autunno, per arrivare fino a primavera inoltrata.
“Cipolla, anfora luminosa, petalo e petalo si formò la tua bellezza, squame di cristallo ti accrebbero e nel segreto della terra oscura si arrotondò il tuo ventre di rugiada…” Pablo Neruda nella sua “Ode alla cipolla” canta la magnificenza del frutto della natura, la sua bellezza e la sua utilità.
Le varianti di questo piatto sono molteplici. La genovese fujuta ripercorre la storia delle classi meno agiate e della voglia del popolo napoletano di rappresentare ciò che desiderava – in questo caso la carne – quindi il piatto si trasformava in uno stracotto di cipolle e qualcosa, a seconda delle disponibilità economica della famiglia, qualcosa che ricordasse il gusto della carne.
A fine degli anni novanta c’è stata una variante con il pesce, il tonno, nel piccolo borgo marinaro di Cetara ad opera di Pasquale Torrente, divenuto piatto oramai tradizionale in quasi tutte le trattorie di pesce del Sud Italia.
Dare il tempo giusto alle cose e non buttare il cibo sono le due basi filosofiche del futuro in cucina, a dimostrazione che per fare un grande piatto d’autore non è necessario usare solo prodotti “pregiati”.
Allora spazio alla creatività ed alla filosofia del recupero, prendendo come spunto il sottotitolo del libro Il Pane è oro, di Massimo Bottura, “Pasti straordinari con ingredienti ordinari”.
Per iscriversi ci sarà tempo fino al 13 febbraio 2019, inviando la propria candidatura a contest@lsdm.it (contenente nominativo, data di nascita, numero telefonico, breve presentazione del proprio percorso professionale, foto in alta risoluzione, nome e indirizzo del ristorante presso cui si lavora). Le candidature verranno valutate e saranno ammessi alla selezione 20 chef che riceveranno una campionatura di pasta (dopo che avranno indicato le trafile richieste). La comunicazione di ammissione sarà data via mail. La ricetta con la foto foto andrà inviata entro il 10 marzo a contest@lsdm.it
La finale si svolgerà il 2 aprile 2019 presso il Pastificio dei Campi a Gragnano. Parteciperanno le migliori tre ricette secondo l’insindacabile giudizio della giuria. L’autore della ricetta vincitrice preparerà il piatto nello spazio del Pastificio dei Campi, nei momenti di intrattenimento, durante la prossima edizione di LSDM (1 e 2 ottobre 2019 a Paestum)
Da chi sarà composta la giuria? Guido Barendson, Giuseppe Cerasa, Luciano Pignataro, Antonio Scuteri, Massimiliano Tonelli, Albert Sapere.
Partecipando all’iniziativa si autorizza la pubblicazione di foto e ricetta, sempre citando l’autore e il progetto, sui siti www.lsdm.it www.lucianopignataro.it , www.pastificiodeicampi.it
