Pasqua, le migliori colombe artigianali d’Italia da ordinare a casa

La possibilità che l’emergenza sanitaria da Coronavirus finisca entro il 12 aprileè ormai, a dir poco, remota. Nonostante il momento delicato, potremo comunque rendere meno dura la Pasqua in casa che ci si prospetta confortandosi con i sapori e i profumi delle colombe pasquali artigianali, uno dei dolci più amati della tradizione gastronomica italiana, declinate secondo la tradizione, come quella di Andrea Barile o dell’azienda Olivieri, per non dimenticare la Colomba Tiri Tradizionale della Pasticceria omonima, o reinterpretate secondo la creatività di pasticceri e chef di tutto lo Stivale, come quelle salate ’nzogna e pepe o al carciofo della Pasticceria De Vivo, la Colomba al Chinotto di Morandin, quella profumata al Mandarino Tardivo della famiglia Loison, la Colomba Nero Sublime di Fiasconaro, un vero trionfo di cioccolato, o ancora, la Mortella di Visciano della Pasticceria Mascolo.

I pasticceri e maestri di tutto il Paese si sono sbizzarriti con le varianti di questo dolce tradizionale, la cui storia è legata a diverse leggende. La più plausibile, collega la ricetta originaria all’idea commerciale degli anni ’30, quando la Motta, azienda dolciaria già nota per i panettoni natalizi, decise di creare un dolce pasquale, sulla falsariga di quello natalizio, in modo da usare gli stessi macchinari e ingredienti.

Un’altra storia, invece, lega il dolce pasquale al re dei longobardi. Durante l’assedio di Pavia, alla vigilia di pasqua del 572, il re longobardo Alboino decise di risparmiare la città dopo aver ricevuto in segno di pace un pane dolce a forma di colomba. Un’altra leggenda lega la colomba pasquale alla regina longobarda Teodolina ed al santo abate San Colombano. Durante un banchetto, San Colombano si trovò a disagio dinanzi la selvaggina offerta in tavola nel periodo di penitenza quaresimale. Per non offende la regina, però, il Santo si offrì di benedire la carne, in modo da renderla compatibile con la fede: alzò la mano destra e con un gesto trasformò le pietanze in candide colombe di pane dolce.

Anche se aleggia un certo mistero attorno all’origine di questo dolce, nel corso degli anni ogni regione ha apportato molte modifiche, riuscendo a creare una propria versione della Colomba, tra i dolci più amati nella tradizione gastronomica italiana. Food propone una lista delle migliori colombe artigianali di tutto il Paese.

OLIVIERI 1882

L’azienda di Arzignano, in provincia di Vicenza, con una storia di oltre un secolo, si distingue per la produzione di lievitati.

La Colomba Olivieri 1882, 100% artigianale, è il vanto dell’azienda. Interamente realizzata a mano, secondo le regole della tradizione: quattro giorni di lavorazione, di cui più di 48 ore dedicate alla naturale maturazione. Un dolce soffice di uova, burro e farina, ricoperto da una glassa di mandorle, nocciole, pinoli e zucchero.

Dal gusto elegante e, allo stesso tempo, deciso, la lunga lievitazione e l’utilizzo di materie prime di ottima qualità rendono la Colomba Olivieri ricca ma estremamente digeribile, senza conservanti, semilavorati, aromi e grassi vegetali.

Le Colombe artigianali di Olivieri si contraddistinguono per un uso maggiore delle quantità di uova, di mandorle, nocciole e pinoli. I canditi, invece, vengono tritati finemente all’interno dell’impasto e inseriti in grande quantità per una distribuzione uniforme in tutta la Colomba. Il lievito madre vivo utilizzato viene rinfrescato quotidianamente, mentre le materie prima al suo interno sono di prima qualità: bacche di vaniglia Bourbon di Tahiti, farine di grani italiani, zucchero di canna grezzo, burro Belga ottenuto per centrifuga e miele di acacia italiano.

Oltre alla Colomba tradizionale, si possono scegliere due varianti: la Tre Cioccolati, a cui si aggiunge cioccolato bianco, al latte e fondente Valrhona, oppure quella al Cioccolato Bianco e Frutti di Bosco, arricchita da frutti di bosco semicanditi e cioccolato Ivoire 35%.

Un risultato che ha permesso alla famiglia Olivieri di ottenere numerosi premi, tra cui i Tre Pani e Due Spicchi Gambero Rosso per il pane e la pizza, il Panettone al Cioccolato che ha raggiunto il podio nazionale nel 2019 e, il premio come Miglior Colomba Artigianale d’Italia 2019.

MORANDIN

Alla guida della celebre pasticceria di Saint-Vincent c’è Mauro Morandin, figlio e allievo del maestro Rolando, riconosciuto a livello internazionale. La qualità dei dolci è data dall’utilizzo di vecchi macchinari che, sebbene a lenta lavorazione, permettono di mantenere alta la qualità degli ingredienti, ma soprattutto l’uso del lievito madre naturale, in grado di rendere Panettoni e Colombe si molto soffici e digeribili.

La Colomba classica ha una forma regolare, arricchita da una glassa chiara e croccante di mandorle grandi e senza pelle. Al taglio rivela un impasto di colore giallo deciso, ricco e naturale. Caratterizzata da una mollica soffice e umida. Al naso emergono profumi molto caratteristici: burro, uova e biscotti. Al palato risulta equilibrata, con note di candito e burro e una leggera acidità che però non appesantisce il gusto. Tra le varianti troviamo la Colomba al Chinotto e quella Pere e Cioccolato.

PASTICCERIA DE VIVO

In prossimità delle rovine di Pompei, sorge la storica Pasticceria De Vivo, nata inizialmente come panificio gourmet. Sin dalla sua nascita, negli anni ’30,  vige una regola fondamentale: l’utilizzo del lievito madre.

La Pasticceria propone sei gusti del dolce pasquale, dedicati ai classici della pasticceria napoletana: la Colomba Albicocca e Mandorla, caratterizzata da un intenso profumo di albicocca, la Colomba alla Zeppola Napoletana e la Colomba alla Delizia al Limone e, infine, due varianti molto particolari e originali: quella al carciofo campano e quella ’nzogna e pepe, ricca di una farcia di salumi.

Capo pasticcere di De Vivo è da un anno il maestro Maurizio “Black” Santin che ha arricchito la pasticceria e la produzione con mignon moderne, torte che ammiccano alla moda internazionale e monoporzioni di grande impatto estetico. “Un respiro più internazionale e un bancone pasticceria più moderno e improntato all’estetica” racconta Marco De Vivo.

“Ho voluto lasciare inalterata la proposta tradizionale di lievitati e di dolci tipici della tradizione partenopea, dove De Vivo è già molto affermato, cercando di dare maggiore attenzione all’estetica e a una selezione di prodotti più moderni” dichiara Maurizio Santin.

Anche la pasticceria De Vivo si è impegnata sul fronte della solidarietà per l’emergenza sanitaria in atto e per questo ha deciso di di dare un contributo importante: per ogni colomba artigianale acquistata online, verrano devoluti 10 euro a favore dell’Ospedale Cotugno e dell’Ospedale Pascale di Napoli.

PASTICCERIA MASCOLO

Si sono aggiudicati la vittoria per la “Miglior colomba creativa” nella gara “Divina Colomba 2020”, Pasquale Montella e Francesco Lamanna della Pasticceria Mascolo, collocata a Visciano, nella provincia di Napoli. Fu fondata da Giuseppe Mascolo nel 2005, da sempre appassionato di lievitati.

Punti di diamante delle Pasticceria sono panettoni e colombe pasquali, molto richiesti in tutto il territorio napoletano. In prossimità di Pasqua, la Pasticceria propone diverse varietà del dolce, così da poter accontentare tutti i palati. Dalla Colomba Classica all’Arancia a quella con albicocche del Vesuvio, fino alla Mortella di Visciano, la nocciola per eccellenza. Per i golosi del cioccolato ci sono diverse scelte, come quella all’arancia e cioccolato, quella amarena e cioccolato, quella al caffè con cioccolato extralatte.

BAR TERZO MILLENNIO

Il pasticcere foggiano del bar “Terzo Millennio”, Andrea Barile, è il vincitore del premio “Divina Colomba 2020” nella categoria “Miglior colomba tradizionale”, per la sua colomba morbida, profumata e di un bel colore giallo all’interno.

L’impasto originale è a base di farina 00, burro, tuorlo d’uovo, zucchero semolato, lievito naturale, miele d’acacia, mix aromatico, malto, sale, vaniglia e arancia candita, arricchita da una glassa alle mandorle.

Andrea Barile propone, però, anche 7 diverse varianti del tradizionale dolce pasquale, armonie di gusto, dalla combinazione più tradizionale a quella più audace e innovativa, come quella al Pistacchio, Pistacchio + Vasetto di crema spalmabile (cioccolato bianco, panna e limoncello), Pistacchio e Fragoline di Bosco, Cioccolato al 64% di Valrhona, Mela e Limone, Albicocca, Sette Veli, Sette Veli+ Vasetto di crema (cioccolato bianco, panna, pasta nocciola e burro anidro), Limoncello e Limoncello + Vasetto di crema (cioccolato bianco, panna e limoncello).

TIRI DAL 1957

Vincenzo Tiri, uno dei più grandi maestri della pasticceria italiana, non ha solamente ereditato il nome dal nonno, ma anche la pasticceria storica di Acerenza, in provincia di Potenza. Il suo Panettone, sempre in testa alle classifiche, ha permesso al grande pasticcere di aggiudicarsi il titolo Re Panettone.

Non da meno sono le Colombe Pasquali, sia tradizionale che quella al cioccolato bianco e caffè. La Colomba Tiri Tradizionale, caratterizzata dall’utilizzo di materie prime di alta qualità: come il lievito madre (di quasi un secolo), la bacca di vaniglia (bourbon del Madagascar), il mix di burri di affioramento di panna (uno francese e uno belga), il miele di acacia e, infine, l’Arancia staccia lucana, (un agrume di grandi dimensioni a rischio scomparsa) Presidio Slow Food, la cui candidatura avviene in vasche a cielo aperto. La provenienza delle materie prime uno dei pallini di Vincenzo Tiri e la colomba non fa eccezione. Inoltre, differentemente dal metodo classico, sono previste tre fasi di impasto con 72 ore di lievitazione, così da rendere lil risultato finale ancora più soffice e digeribile.

PASTICCERIA LOISON

Fondata nel 1938, la Loison è un’azienda artigiana dolciaria, partita come semplice bottega, divenuta famosa in tutto il mondo per la produzione di panettoni e colombe pasquali presentate in confezioni di grande raffinatezza alle quali sovrintende personalmente Sonia Pilla, moglie di Dario Loison

Gli elementi che caratterizzano la sua produzione dolciaria sono legati principalmente agli ingredienti, di prima scelta: uova fresche provenienti da allevamenti sicuri, latte, burro e panna di montagna freschissimi, fior di farina, mandorle e nocciole italiane, zucchero di prima scelta, sale marino integrale di Cervia. Arricchiti dalla presenza di 3 Presidi Slow Food, tra cui la Vaniglia Mananara del Madagascar, Mandarino Tardivo di Ciaculli, Chinotto di Savona e le Nocciole Piemonte IGP.

La colomba al mandarino tardivo, presenta un colore omogeneo e dorato, sia all’interno che all’esterno. L’impasto invece è ben strutturato, ricco e fresco. Al naso risaltano l’intensità delle note di burro e del lievito madre, insieme alla frutta candita. Un gusto equilibrato e delicato, grazie alla presenza del mandarino. Altro fattore che alza la qualità dei loro prodotti è il rispetto delle 72 ore di lavorazione, come vuole la tradizione.

Oltre alla Colomba Classica, la Pasticceria Loison propone diverse varianti, come la Colomba Regal Cioccolato, la Colomba al Mandarino Tardivo Ciaculli, la Colomba Divigna con Blend di Vini Passiti e, infine, la Colomba Pesca e Nocciole.

Fra i vari meriti di questa Pasticceria c’è quello di aver destagionalizzato i dolci legati alle festività , come Panettone e Colomba, mostrandone i possibili usi in ricette dolci e salate realizzate con l’aiuto di famosi chef italiani.

FIASCONARO

Correvano gli anni ’50 e Mario Fiasconaro aveva appena aperto il suo bar-pasticceria di Castelbuono, in Sicilia, nel centro del paese, specializzato nei dolci tipici della tradizione siciliana. Tuttavia, solo con il figlio Nicola, la gestione prende un’altra strada. Affascinato dal lievito madre e dalla maturazione degli impasti, Nicola decise di dedicarsi alla produzione di panettoni e colombe, dando vita all’impero Fiasconaro.

Attraverso l’utilizzo di materie prime siciliane, Fiasconaro, ha pensato a impasti differenti. Non solo la Colomba classica, ma anche versioni più audaci, come quella all’Albicocca e Cioccolato, o la Colombo Oro di Manna, con cioccolato gianduia e crema alla Manna da spalmare, ricoperta di cioccolato bianco e una colata di mannetti. Un’altra delizia è la Colomba Nero Sublime, con cioccolato di Sicilia e fragole di bosco e cioccolato fondente, con una crema di cioccolata da spalmare. Per gli amanti del pistacchio, invece, c’è la Colomba Oro Verde, con crema di pistacchi da spalmare, ricoperta di glassa bianca e pistacchio. Tutto rigorosamente fatto a mano, dai panetti al confezionamento.

Una produzione di alta qualità, che ha permesso all’azienda di vendere i lievitati tutto l’anno e non solo durante le festività.

L’emergenza sanitaria ha rivoluzionato le nostre abitudini, ma non quelle delle persone con fibrosi cistica. L’acquisto delle Colombe LIFC permette di aiutare le Associazioni Regionali a potenziare i servizi di assistenza sul proprio territorio. In particolare, il ricavato della campagna sarà interamente destinato alla prosecuzione nel 2020 del progetto “Leghiamo Insieme Fatti Concreti: saturiamoci di vita positivaMente”.