Vola, colomba bianca, vola. Cantava Nilla Pizzi a Sanremo nel 1952. Ma oggi le colombe pasquali di bianco non hanno quasi più nulla. La ricetta tradizionale prevede farina burro, uova, zucchero, una farcitura con buccia d’arancia candita e una copertura di glassa di zucchero e mandorle. Negli anni però, chef e pasticceri si sono cimentati in nuove golose ricette, arricchendo i loro dolci lievitati con ingredienti, glassature e guarnizioni sempre più originali.
Un dolce tipico pasquale, ricco di storia, con tante leggende riguardo alle sue origine e significati simbolici. nata a Milano negli anni ’30 da un’idea del pubblicitario Dino Villani dalla Motta per continuare ad usare i macchinari per impastare il panettone anche al di fuori delle feste natalizie. La produzione della colomba, come quella del panettone, richiede oltre tre giorni di lavoro tra lievitazione a freddo e lenta fermentazione. A seguire una rassegna di alcune delle migliori colombe 2021. Foodfirstonline propone una scelta fra le migliori colombe di pasticceria o di forno tralasciando quelle firmate dai grandi chef, proprio per privilegiare l’aspetto artigianale del dolce pasquale per eccellenza. Anche se in questo campo non mancano novità
Nonna Pallina
Renato e Talotti e Tiziana Merlini, titolari della gelateria e pasticceria di Palmanova (UD), hanno ricevuto la medaglia d’oro per la loro Colomba Classica nell’omonima categoria nel concorso organizzato dalla Federazione internazionale pasticceria gelateria e cioccolateria (Fipgc). Talotti, aveva conquistato già l’oro per il panettone ai campionati mondiali sempre nella categoria classica. Ma anche altre due proposte della pasticceria Nonna Pallina sono assolutamente da provare, la Colomba Cioccolato e Pera e quella al Pistacchio e Mandorle.
Olivieri 1882
L’azienda di Arzignano, in provincia di Vicenza, è un punto fermo della pasticceria italiana. Le colombe Olivieri 1882 sono il vero vanto dell’azienda, si contraddistinguono per una quantità maggiore di uova, mandorle, nocciole e pinoli. Molto soffice e morbida con un gusto pulito, la colomba si ottiene da una lavorazione di oltre 48 ore, preparata con gli ingredienti tradizionali: burro, farina, canditi tritati e uova. Oltre alla versione tradizionali ci sono cinque varianti: Mela, uvetta e cannella; Albicocca e Caramello; Amarena; Pesca; Cioccolato bianco e Frutti di bosco semicanditi artigianalmente che si fondono con la dolcezza del cioccolato Ivoire 35%.
La focaccia della Pasticceria Tabiano
La Pasticceria Tabiano a Parma è famosa per la sua Focaccia: un dolce molto simile al panettone e alla colomba nella forma, nella lievitazione e negli ingredienti, ma con una percentuale di grassi inferiore. La pasta è arricchita da pezzi di frutta e uno spruzzata di sciroppo in base alla varietà e ce ne sono di tutti i gusti: Focaccia 10 zuccheri naturali e integrali bio con cioccolato; Focaccia Pesche, Albicocche e Ananas; Focaccia al Cioccolato e Pere; Focaccia agli Agrumi di Sicilia; il Pandolce all’Olio Extravergine di Oliva; Focaccia ai Grani Antichi della Food Valley; Colomba Tradizionale di Parma; Focaccia della Duchessa; Focaccia con Crema al Limoncello; Focaccia alla Zuppa inglese e quella Evolution.
Per la Pasqua 2021, il maestro Claudio Gatti presenta una colomba limited-edition: Innovazione, l’incontro tra quella ai grani antichi e quella ai dieci zuccheri naturali e ai cereali biologici. Con un cuore di cioccolato bianco biologico aromatizzato alla vaniglia e una copertura di semi decorticati che si trovano anche all’interno. Un prodotto del tutto (o quasi) bio.
Pasticceria Martesana
Una colomba soffice, con 48 ore di lavoro e un lievito madre lavorato da quando il mastro pasticcere Vincenzo Santoro aveva 11 anni. I suoi lievitati si distinguono per l’attenzione ai dettagli, tanto da aggiudicarsi il titolo di Miglior Panettone agli Artisti del Panettone 2020. Anche le colombe sono degne di nota, in grado di mantenere intatto tutti i sapori delle materie prime, accuratamente selezionate. Oltre alla Colomba Tradizionale ricoperta di granella di zucchero e mandorle selezionate, c’è la Colomba dell’Enzo con albicocche e cioccolato ricoperta da cioccolato bianco. La Colomba Pistacchio e Cioccolato, edizione limitata, è invece realizzata insieme alla scuola digitale dedicata al mondo gastronomico, Acadèmia. Prodotto in solo 500 pezzi, si caratterizza per la granache alla crema di pistacchio e cioccolato, una copertura di cioccolato fondente e una granella croccante di pistacchi.
Hiromi Cake pasticceria giapponese colomba al tè Matcha
Nasce dall’incontro fra l’arte italiana pasticceria e la tradizione gastronomica giapponese la Colomba al Tè Matcha impasto soffice al matcha, arricchito da cioccolato yuzu valhrona e pasta di yuzu e albicocche candite. Ghiaccia tradizionale con aggiunta di matcha e mandorle. E a fargli compagnia un’altra proposta la Colomba Shizuku : impasto al cacao e pasta nocciola, arricchito da cremino alla nocciola e zenzero candito. Il tutto completato da ghiaccia al cacao e nocciole Le colombe sono disponibili sia asporto sia in delivery in tutte le zone di Roma all’interno del GRA oppure si possono ordinare dal sito.
Briciole di Pane 2
Quattro giorni di lavoro, materie prime d’eccellenza come il miele di acacia biologico, bacca di vaniglia e cocco fresco di Santo Domingo, il burro anidro e i tuorli d’uovo. Hanno aggiudicato il primo premio per la “Migliore Colomba Italiana Innovativa 2021” ai fratelli romani Salvatore e Fabio Albanesi nel concorso organizzato dalla Federazione internazionale pasticceria gelateria e cioccolateria. La Miss Bayahibe si ispira ai sapori caraibici.
Gran Pasticceria La Torre
Grande passione per un’arte coltivata fin da bambino spinse quaranta anni fa Alberto Sorrentino ad aprire un laboratorio sulla Via Nazionale di Torre del Greco destinato a diventare un punto di riferimento irrinunciabile per gli amanti di una pasticceria di qualità. Qui la parola “Laboratorio” non è solo un’insegna ma l’imperativo di una filosofia affermata da Alberto e oggi portata avanti dal figlio Francesco che ripropone i sapori di un tempo della grande pasticceria borbonica. Ricerca che si coniuga con l’innovazione e la ricerca costante per arrivare a esaltare l’anima delle materie prime, tutte ovviamente di primissima qualità. Per la Pasqua la Gran Pasticceria La Torre, che dal 2019 ha aperto una seconda sede in pieno centro, in Corso Vittorio Emanuele 131, propone accanto alla rituale Pastiera, e al Casatiello, una serie di Colombe che rappresentano un omaggio al territorio e ai profumi della Campania. La Colomba farcita Artigianale, si accompagna alla Colomba alle albicocche del Vesuvio e gocce di cioccolato bianco, alla Colomba all’amarena e gocce di cioccolato fondente, al Limone con gocce di cioccolato bianco, cubetti di limone canditi (barattolo di crema spalmabile al limoncello, alla Colomba Cioccolato con gocce di cioccolato bianco, al latte e fondente (con barattolo di crema spalmabile gianduia. Neanche a dire che la lievitazione a doppio impasto di 36 ore è naturale, l’impasto soffice e la fragranza assicurata.
Dolcemascolo
È tempo di colombe per la pasticceria Dolcemascolo. Al timone dell’azienda di Frosinone c’è Matteo Dolcemascolo, pasticcere di terza generazione e giovane vincitore del premio “Miglior Pasticcere Emergente 2021” per il Gambero Rosso. La sua colomba si distingue per la glassa fatta con le mandorle di Noto, raffinate e trasformate in farina e poi unita allo zucchero di canna bianco e all’alnume montato a neve. La Colomba Classica è soffice con sentori agrumati. Poi c’è la Colomba ai Frutti di Bosco realizzata con la frutta dei boschi di Arpinati, la colomba al Cioccolato impreziosita con gocce di cioccolato fondente puro al 60% e quella Cioccolato e pere.
Sal De Riso
Per un viaggio tra i sapori e i profumi della Costiera Amalfitana, ci sono i lievitati della pasticceria Sal De Riso con tutta la dolcezza e la genuinità delle creazioni del mastro pasticcere Salvatore De Riso. In occasione della Pasqua tante novità insieme alle classiche.
La nuova colomba Sol Levante è un lievitato che coniuga occidente e oriente, Giappone e Italia, con mandarino, pompelmo rosa, limone e nipponico yuzu, farcita con ananas semi candita, fragole di Candonga e Inspiration Yuzu Valrhona. Il risultato è un dolce estremamente soffice e ben lievitato. Altra novità sono i Tre Cioccolati Gianduia, con cioccolato bianco, fondente e al latte. Poi c’è la Colomba all’Amarena, la Cremderì farcita con gocce di cioccolato al latte e cremderì; la Mandorlata, farcita con bucce d’arancia candite e ricoperta dalla classica glassa alle mandorle. La Colomba Esotica farcita con ananas, mango e crema alla vaniglia e cocco. La Nuvola, farcita con gocce di cioccolato bianco e vaniglia delle Isole Bourbon; la Stregata con crema alla Strega Alberti e gocce di fragole candite. La Fiordaliso, con limone e mandarino provenienti dalla Costiera Amalfitana e con una glassata di mandorle e nocciole.
Antica Pasticceria Giovanni Scaturchio
A Napoli non si può non conoscere l’Antica Pasticceria Giovanni Scaturchio. Con oltre un secolo di storia, l’azienda porta avanti l’antica tradizione dolciaria partenopea. Famosa per il cioccolatino che gli permise di diventare il fornitore ufficiale della casa Reale: il Ministeriale, un medaglione di cioccolato ripieno di crema al liquore (rum) creato negli anni ’20 del 1900 da Francesco Scaturchio per la sua amata Anna Foguez, diva dell’epoca. Oltre all’esclusiva Colomba Ministeriale, l’Antica Pasticceria offre: la Colomba Classica, Cioccolato, Limone e Pistacchio.
Pasticceria De Vivo
Due generazioni dopo, la storica pasticceria napoletana De Vivo continua a offrire dolci lievitati di altissima qualità e creatività. Come la Colomba Carciofo, per gli amanti del salato, fatta con i pezzi di carciofo campano, prezzemolo, sale, pepe, aglio e peperoncino. La Colomba ’Nzogna e Pepe arricchita con sugna, pepe, pancetta, pecorino, capocollo, salame, aglio e peperoncino e che si ispira al casiatello che non può mancare sulle tavole napoletane. La Colomba Pesto e Pomodoro con l’aggiunta nell’impasto di pomodori campani secchi, aglio e peperoncino, un vero inno al nostro Paese. E dolcis in fundo la Colomba Nocciolata, un omaggio alla nocciola di Giffoni per il suo sapore aromatico e una polpa consistente. L’impasto è arricchito con pezzi di cioccolato (al latte e fondente), farcito con ganache alla nocciola e infuso agli agrumi e ricoperta con cioccolato bianco e granelle di nocciole.
Fiasconaro
Una storia che inizia oltre 60 anni fa a Castelbuono, piccolo centro nel Parco delle Madonie in Sicilia. Una eredità lasciata da Mario Fiasconaro ai tre fratelli Fausto, Martino e Nicola. La svolta arriva negli anni ’90 quando decidono di reinterpretare in chiave mediterranea il dolce natalizio tradizionale del Nord: il panettone. Un salto di qualità che ha reso il marchio Fiasconaro famoso oltre i confini siciliani. Oltre alla Colomba Classica, l’azienda siciliana produce anche altre varianti gustose, come la Colomba Rosa e Fico d’India, Marron Noir, Oro di Manna, Nero Sublime, Oro Verde, Oro Nero, Oro Bianco, Cioccolato, Pandorata, Nocciole, Frutti di Bosco, Albicocca e Cioccolato di Modica IGP, Pera e Cioccolato, Ananas e Albicocca e la colomba formato speciale di 2kg.
Inoltre, la storica pasticceria siciliana collabora con Dolce&Gabbana, predisponendo una speciale collezione di prodotti che combinano l’eleganza della casa d’alta moda italiana e l’arte pasticceria di Fiasconaro. La Colomba alle Mandorle di Sicilia, la Colomba con Cioccolato e Confettura di Fragole di Bosco di Sicilia e quella al Cioccolato di Sicilia. Due realtà diverse ma unite da sapere e passione del buon cibo. La lievitazione naturale garantisce una consistenza morbida che esalta la freschezza e genuinità degli ingredienti del territorio. Una preparazione completamente artigianale: dall’impasto al confezionamento.
Pasticceria Bonfissuto di Canicattì
Pasticceria Bonfissuto di Canicattì, in provincia di Agrigento, quest’anno presenta la Colomba al Pistacchio a km 0, frutto della campagna di crowdfunding “Adotta un pistacchio” per salvare una coltivazione autoctona di piante di pistacchio. La sua linea è composta anche dalla Colomba al Cioccolato di Modica 18 Carati, Colomba Tradizionale con Uvetta e Arancia Candita, Colomba al Cioccolato Fondente, Colomba con Ananas e Albicocche, Colomba con Amarene e Limone, Colomba ai Frutti di Bosco e Cioccolato Bianco, Fragoline e quella Tartufata. Tutte abbinate con la crema in vasetto in base alla varietà della colomba.
Vincente Delicacies
La pasticceria Vincente Delicacies, alle pendici dell’Etna, coltiva e produce il famosissimo pistacchio di Bronte DOP da cui deriva la linea “Fastuca”: il miglior pistacchio del mondo che viene raccolto una volta ogni due anni. La pasticceria si concentra sul produrre dolci che esaltino il sapore dell’oro verde, usando solo frutta di stagione e ingredienti a km 0, in collaborazione con le aziende del territorio selezionate per la loro qualità.
La linea pasquale di Delicacies presenta: Mongibello, la colomba panorama al cioccolato bianco e pistacchio di Sicilia; Jardina il dolce lievitato con ananas, albicocca e pistacchio; la Moresca ricoperta di cioccolato extra fondente al 70% con granella di pistacchio verde di Bronte Dop, farcita con crema al pistacchio. La Normanna ricoperta di finissimo cioccolato bianco e grana di pistacchio e farcita con crema al pistacchio verde di Bronte. Infine, la novità del 2021: la Colomba Persica con pesca candita e gocce di cioccolato extra fondente al 70% con una glassa di zuccherini e pistacchi.
Fondazione Paideia
Anche quest’anno la Pasqua ha il sapore della solidarietà: nasce la colomba Galup per Fondazione Paideia, per sostenere i bambini con disabilità e le famiglie seguite dalla Fondazione. Parte dei ricavi derivanti dalla vendita sarà devoluta a sostegno dei bambini e delle famiglie che Paideia supporta attraverso attività di terapia, sostegno psicologico, interventi economici straordinari e attività di socializzazione
