E’ nato in Italia, da un’idea di un certo Toni, garzone di un fornaio ai tempi di Ludovico il Moro. El Pan del Toni ha attraversato i secoli ed è diventato poi il Panettone, uno dei simboli del Made in Italy dolciario nel mondo.
Ma il più grande produttore di panettoni al mondo, non sta in Italia, è il brasiliano Bauducco, sei fabbriche negli Stati Uniti per 200mila tonnellate di prodotto l’anno e 140mila punti vendita in 40 Paesi. E c’è anche un peruviano, D’Onofrio, che ha fatto fortuna nella terra degli Inca, che produce panettoni esportati in tutta l’America latina. E ora ci si sono messi anche i Giapponesi con la Donq a produrre panettoni nel paese sol levante.
Insomma gravi nubi si presentano all’orizzonte per il futuro dell’orgoglio dell’industria dolciaria italiana. Un mercato florido che poggia su 40.000 aziende che danno lavoro a 160.000 addetti con un volume d’affari che tocca i nove miliardi di euro l’anno.
Insomma il Panettone italiano è un bene prezioso che va difeso dall’aggressione estera non solo per tutelare le nostre aziende ma anche per difendere le tradizioni artigianali della grande pasticceria italiana.
E va difesa soprattutto la sua artigianalità, e soprattutto l’anima più genuina che gli dà vita, che lo rende unico e inimitabile, il lievito madre.
Nasce da queste considerazioni l’iniziativa di dare vita all’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, iniziativa aperta a tutti i Maestri pasticceri lievitisti, panificatori e pizzaioli “di provata professionalità”. L’idea è di un gruppo di Maestri del lievito Madre, fra i più grandi pasticcieri italiani, con l’obiettivo di “tutelare nel mondo la qualità, la storia e la tradizione del panettone made in Italy”. Solerte e appassionato promotore del progetto è Claudio Gatti, patron della Pasticceria Tabiano piccolo paese nelle colline parmigiane, che nonostante abbia raggiunto una dimensione nazionale ha sempre mantenuto una gestione artigianale a conduzione familiare, nel rispetto delle tradizioni e della qualità a qualunque costo.
Se il Panettone è uno dei suoi must, accanto alle focacce con 36 ore di lievitazione che si ispirano ai panettoni ma puntano a un consumo non stagionale, Gatti ha sempre riservato con grande attenzione culturale alla riscoperta di antichi valori come I Dolci della Via Francigena, realizzati su antichi ricettari, studiando le abitudini dei pellegrini e i cibi che trovarono lungo il percorso.
Nel comitato dei promotori accanto a Gatti Presidente della nascente Accademia del Lievito madre figurano Stefano Laghi campione mondiale di pasticceria e cucina di Basilea nel 1993 e nel 1994, e in Lussemburgo nel 1994 (vicepresidente), Paolo Sacchettin della pasticceria Nuovo mondo a Prato, un nome che fotografa i suoi principi innovativi che lo hanno portato al successo, Maurizio Bonanomi, della Pasticceria Merlo di Pioltello primo classificato fra i Maestri del panettone 2019, Carmen Vecchione, chef e patron della pasticceria Dolciarte ad Avellino, pasticceria di avanguardia, Salvatore De Riso, nome noto al pubblico televisivo Vincenzo Tiri vincitore di numerosi concorsi in Italia e all’estero, docente dalla scuola di pasticceria di Tesseri.
Non è un caso che il progetto venga presentato il 17 settembre al Gastronomy Hub di Parma, “laboratorio aperto dedicato all’innovazione e alla sperimentazione nell’ambito della cultura dell’eccellenza agroalimentare”. Nella città eletta del cibo made in Italy, Città Creativa UNESCO per la gastronomia, dove l’accademia avrà una sede fissa, proprio nel palazzo Unesco.
L’Accademia presenterà con l’occasione il rigoroso disciplinare del lievito madre e le norme per accedere, sia per pasticceri che per panificatori e pizzaioli. Saranno inoltre fornite indicazioni sulle prossime attività.
La nascita dell’Accademia è stata preceduta da un lungo lavoro preparatorio che ha portato gli organizzatori a numerosi incontri alla camera dei deputati per arrivare a una normativa di tutela del Panettone dalle imitazioni e contraffazioni.
L’impegno dell’Accademia sarà di coinvolgere tutti gli attori della filiera: non solo le aziende di panificazione e pasticceria e i maestri lievitisti, ma pure chi produce le materie prime che rendono unico un buon panettone italiano, di formare nuove generazioni di pasticcieri e panificatori che coltivino la cultura del lievito madre (“che rappresenta l’origine della nostra civiltà gastronomica – aggiunge Gatti – che non si è mai modificato nel tempo. Perché ognuno ha il suo metodo di lavoro, ma il lievito madre è il lievito madre punto. Lo abbiamo ricevuto come un dono e lo dobbiamo trasmettere a chi verrà dopo di noi”). Primo e più urgente obbiettivo il riconoscimento DOP.
Solo così , come è accaduto per la pizza napoletana, si garantirà la genuinità originale del prodotto italiano e del Panettone in Particolare.
Poi i Panettoni si potranno anche realizzare in Cina, negli Usa, in Brasile o in Africa, ma il Panettone Italiano potrà essere sempre e solo quello realizzato con li lievito naturale italiano.